Pizzeria Alberto Farina: le Marche da scoprire (Recensione)

una pizzeria che fa tante cose e tutte interessanti

Recensione di Antonio Fucito — 3 settimane fa

Margherita (Pizzeria Alberto Farina)

Quando ci si interroga sulle pizzerie in regioni meno battute dal Gran Tour Mediatico della Pizza (Marchio Registrato ®) sembra quasi che non esistano, figurarsi che facciano qualità o grandi numeri.
Una sorta di corto circuito che travolge anche le persone e le pizzerie della stessa regione oggetto, che lamentano una certa chiusura verso l’esterno e l’incapacità di raccontare il proprio territorio con i propri prodotti.
La maggior parte di volte si tratta solo di un abbaglio mediatico, perché scandagliando l’Italia in lungo e in largo ci si può imbattere in pizzerie di livello assoluto che macinano centinaia se non migliaia di pizze ogni settimana, vengono apprezzate dai clienti e rientrano assolutamente in quelle da segnalare e da abbinare ad un giro turistico culturale o enogastronomico che sia.

Le Marche rientrano perfettamente nello scenario poc’anzi citato; chi segue Garage Pizza, ad ogni modo, sa benissimo che una delle nostre missioni è proprio quella di raccontare il territorio senza soluzione di continuità, da queste parti oppure sui Social, scovando con orgoglio chicche che poi vengono riprese da guide e classifiche più o meno autorevoli, a testimonianza della bontà del lavoro fatto.

Oggi tocca alla Pizzeria Alberto Farina, nomen omen, che assieme alla moglie ha creato la propria attività presso il Lido di Fermo, nell’omonima provincia.
E se c’è un pregio di essere in una regione un po’ meno battuta o raccontata al di fuori dei suoi confini, è quello di trovare una serie di abbinamenti che esaltano prodotti che si trovano più difficilmente da altre parti, dal paccasassi al tartufo di Acqualagna, passando per il ciauscolo originale e tanti altri prodotti di cui sentirete parlare anche su queste pagine.

Alberto Farina ha scelto un approccio “morbido” nello sfruttare questo pregio, con la presenza in carta di lavorazioni e abbinamenti che da un lato “omaggiano” la pizza napoletana e italiana tutta, dall’altro propongono per l’appunto farciture contaminate dal territorio marchigiano; il risultato è indubbiamente ben riuscito.
Dal punto di vista estetico il locale da il meglio di se nel periodo estivo grazie al numero di coperti ampliato dal dehors e dalla vicinanza al mare; la parte interna è dominata dal colore rosso e da quello nero, in generale risulta accogliente ma forse un po’ cupa.

Sbirciando la carta degli alcolici la scelta è molto interessante soprattutto per quanto riguarda il vino, con una bella selezione di bollicine, Champagne e Franciacorta e una spiccata presenza marchigiana di qualità tra i vini fermi.
Bando alle ciance: il cuore pulsante che ci interessa, la Pizza, viene proposta in molteplici cotture e declinazioni, sinonimo di attenzione da parte del pizzaiolo rispetto a quali sono i “trend” più battuti nel Mondo Pizza.

Si parte con una doppia cottura fritta e poi al forno, nel dettaglio con due spicchi ad accomodare nel primo caso la Genovese realizzata con con carne di manzo, cipolle, spezie e provola, nel secondo una Margherita in 3 consistenze di pomodoro, con fiordilatte, pomodoro San Marzano stracotto, pomodorino del piennolo semi dry, composta di cannellino flegreo, basilico e olio marchigiano.

Doppia Cottura (Pizzeria Alberto Farina)

Questa prima tipologia di impasto risulta ben asciutta dall’unto dopo il passaggio in forno, ma non mi ha fatto impazzire la consistenza, un po’ troppo sbilanciata sulla croccantezza e di masticazione prolungata. Ottimi invece gli abbinamenti, dalla genovese perfettamente lavorata al gioco agro-dolce della Margherita in tre consistente, dal sapore di carattere.

Il passo successivo è stato dedicato ad una tripletta su impasto al padellino, realizzato con tripla lievitazione.

Nel dettaglio, Mario The Maestro con provola affumicata a paglia, cotto arrosto, blu di bufala, peperone crusco, miele.
Gran Torino Evolution con crema di patate al burro, funghi porcini saltati in padella, tartare di fassona piemontese, tartufo nero estivo.
Infine Pizza di Scarola composta da scarola saltata con olive nere marchigianelle ed uvetta, alici del Cantabrico, maionese all’aglio nero, pinoli tostati e olio marchigiano.

Qui l’impasto era tecnicamente ottimo, dalla croccantezza iniziale all’affondo al morso passando per la realizzazione complessiva; forse lo spicchio risulta un po’ troppo alto per una masticazione agevole con le mani.
Interessanti e ben elaborati tutti e tre gli abbinamenti provati; ad esempio lo sposalizio perfetto tra cotto e blu di bufala oppure la scarola che ricorda in maniera rispettosa le declinazioni campane, con la maionese come “vezzo” che non stona col resto.

Siamo giunti alle pizze tonde, che si ispirano a quella napoletana moderna con un cornicione sicuramente generoso, ma condimento altrettanto adeguato.
La prima, ovviamente, è stata la Regina Margherita, realizzata con San Marzano DOP, spolverata di Parmigiano Reggiano 24 mesi, fiordilatte, basilico.

Margherita (Pizzeria Alberto Farina)

Saporita, ben realizzata e di buona consistenza.

Qui sotto la Come uno spaghetto al pomodoro: salsa di San Marzano stracotto, composta fredda di pomodoro, basilico e polvere di peperoncino affumicato, Parmigiano Reggiano 24 mesi, olio marchigiano, Basilico.

Come uno spaghetto al Pomodoro (Pizzeria Alberto Farina)

La nota “piccante” della composta ben si sposa col formaggio per giungere ad una sapidità percepibile che si protrae fino alla fase di espirazione.

E ancora, Parmigiana 2.0: crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, melanzane fritte, provola affumicata, polvere di
pomodoro, basilico vetrificato.

Parmigiana 2.0 (Pizzeria Alberto Farina)

La melanzana si sente tutta e non è una cosa scontata, la provola cattura dal profumo e si fonde perfettamente con il resto.

50 sfumature di rosso, con crema di cavolo viola, fiordilatte, blu di bufala, radicchio al vino rosso, crema di noci, nocciole tostate.

50 sfumatore di rosso (Pizzeria Alberto Farina)

Un abbinamento nel quale il blu di bufala regala le note più pungenti mentre le nocciole danno la parte croccante, una pizza indovinata anche se forse meno equilibrate rispetto alle altre provate.

L’ultima tonda salata è stata la Domenica Marchigiana con ragù bianco di carne mista manzo e maiale della tradizione fermana, fiordilatte, pecorino, tartufo nero estivo.

Ragù Marchigiano (Pizzeria Alberto Farina)

Una pizza a tutti gli effetti marchigiana con un ragù di qualità e un tartufo ad impreziosirne le note olfattive e degustative, molto molto buona.

Dulcis in fundo, il Maritozzo con crema di nocciole e panna, morbido come consistenza e piacevole al morso, un lievitato che si lascia mangiare di gusto senza eccedere nella parte zuccherina percepita.

Maritozzo (Pizzeria Alberto Farina)

Insomma, avete capito il canovaccio; la pizzeria Alberto Farina propone uno spaccato importante dell’Italia di pizza per quanto riguarda impasti e abbinamenti, un’anima marchigiana che lo contamina e soprattutto tanta qualità, una pizzeria assolutamente da provare nelle Marche di livello.

Cosa mi è piaciuto (+)
Impasto del padellino e della pizza tonda ottimo come consistenza e sapidità
Sapori decisi ma equilibrati all’interno di abbinamenti vari e non di rado unici
Carta degli alcolici di livello

Dubbi (-)
L’impasto della doppia cottura pecca un po’ di consitenza
Locale ben realizzato ma un po’ cupo

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