Tavolo Riservato a Napoli, la prova di una pizzeria “croccante”

Nel mare magnum delle pizzerie di qualità a Napoli – e anche di quelle dimenticabili – cosa buona e giusta è quella di raccontare le realtà che in una maniera o l’altra hanno qualche elemento di distinzione che merita una visita oltre quella “di prossimità”.
È il caso di Tavolo Riservato, locale nel quale sono andato pochi mesi dopo l’apertura di agosto 2023 e in cui sono ritornato poche settimane fa, per confermare la bontà di questo progetto nato nel quartiere di Fuorigrotta, poco dopo la galleria che taglia la collina di Posillipo. Rispetto all’assetto iniziale che vedeva anche la collaborazione tra Gianni Barone e Marcello Fontana, adesso al comando abbiamo unicamente quest’ultimo, con il figlio Gaetano al forno e il resto della famiglia tra sala e dietro le quinte.
Il locale ha un taglio moderno e glamour, col dorato e il nero a dominare contrasti attenuati dalla presenza di fiori primaverili, per un’atmosfera luminosa e scenografica che non sfocia fortunatamente nel pomposo.

Un dehors esterno e un buon numero di coperti complessivi si incastrano con un bancone e la parte di servizio a vista, mentre ai lati sono presenti diverse cantinette che ospitano una selezione di vini importante e interessante, creata in fase di apertura del locale e mantenuta nel corso del tempo.
Soprattutto la pizza, l’elemento distintivo del lavoro di Marcello Fontana che si è avvalso anche dei consigli di alcuni chef per i fritti e specifici abbonamenti, proponendo come già fatto nelle sue precedenti esperienze un disco di pasta realizzato con un tipo di lavorazione e cottura che prediligono una buona struttura, croccantezza al morso e scioglievolezza nell’affondo, senza difetti di umidità nelle parti interne.

L’offerta è piuttosto variegata in termini di impasti e stesure, ad ogni modo, e ne parlerò ulteriormente nel racconto delle pizze provate.

La prima è stata Come una marinara, proposta a 15€ e realizzata con una vellutata di datterini gialli e pomodori del piennolo rossi DOP, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, pomodori datterini rossi, parmigiano reggiano 24 mesi, origano del monte Saro, pesto di aglio orsino, acciughe del mar Cantabrico e olio evo.

Con questa pizza abbiamo a che fare con una stesura a ruota di carro che però non segue la tradizione napoletana, bensì quella romana rivisitata per l’utilizzo del matterello, un’idratazione più alta e la consistenza, senza aumentare la quantità di impasto utilizzato.
Il sapore è decisamente indovinato finanche negli aromi che si percepiscono in fase di espirazione; ricordi di marinara, appunto, arricchiti dalla lavorazione più complessa del pomodoro e dalla presenza di ingredienti quali il pesto di aglio e il parmigiano.

Con la seconda pizza abbiamo virato sull’impasto “classico” e la Margherita special, 13€ per passata di pomodoro del piennolo DOP, polpa di san marzano schiacciato a mano cotto sotto cenere, basilico, mozzarella di bufala, pesto di basilico fatto in casa e olio extravergine di oliva.

Il cornicione è generoso ma non oltre i (miei) limiti rispetto al condimento, può essere definito di ispirazione napoletana moderna senza essere ancorato alla tradizione.
Molto buona la lavorazione dei pomodori, arricchita anche dal pesto di basilico. Il contrasto con la mozzarella di bufala è piacevole anche se manca forse un po’ di consistenza al morso.

Ancora impasto classico per l’abbinamento chiamato 100 giorni che, in collaborazione con lo chef Salvatore Sorrentino, propone a 16€ vellutata di piselli della varietà centogiorni, guanciale d’Amatrice croccante, provola affumicata, piselli saltati in padella croccanti, emulsione d’uovo pastorizzato, cipolla caramellata ai lamponi, pecorino romano buccia nera e olio extra vergine di oliva.

Pizza saporita con l’aggiunta di una bella nota croccante, nella prova specifica non era disponibile la cipolla caramellata ai lamponi, assenza che effettivamente ha inciso sul non perfetto bilanciamento complessivo.

Il trittico degli impasti classici si è chiuso con Un salto a Mazara, che per 20€ offre una fonduta cacio e pepe con pecorino romano cappato nero del Lazio D.O.P, fior di latte. rucola selvatica tritata, tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo agli agrumi, mayo di bisque ai gamberi, polvere di arancia essicata e olio evo.

Molto buona in tutte le sue componenti, saporita ed rquilibrata, “fresca” per il palato.

Con la Manzo in Crosta Multicereali (15€) ci siamo spostati su una focaccia (con farina di segale, farro, semi di girasole, semi di miglio, farina d’orzo maltato, semi di lino, farina tipo2, farina integrale) tonda farcita con tartare di vacca frisona marinata agli agrumi, profumo di limone, misticanza, pomodori confit, crema di uva aglianico fermentata, mayo d’aglio affumicato, olio extravergine di oliva selezione Michele Fiorentino.

Questa tipologia di pizza esprime appieno la nota croccante che piace tanto a Marcello Fontana, derivata dalla lavorazione e dalla cottura in forno a 200 gradi. Il risultato al morso mi è piaciuto, anche se complice la dimensione complessiva in altezza, è risultato un po’ “tagliente” sulla parte superiore del palato. Il sapore complessivo, invece, era senza sbavature, ottimo, con l’acidità e la sapidità in perfetto equilibrio nel regalare note di freschezza.

L’ultimo assaggio salato è stato dedicato a O’ Rutiell ra nonn (12€), pizza con doppia lievitazione cotta nel rutiello e farcita con pomodoro San Marzano DOP, pomodorini confit, olive taggiasche, capperi di pantelleria, origano del monte Saro, pesto di aglio orsino, olio evo.

Il morso ricorda i sapori che furono per chi li ha vissuti, oppure un qualcosa di inedito e rustico per chi li sperimenta la prima volta.

Dulcis in fundo, l’Occhio di bue del Vesuvio a 7€ è una mezza sfera al cioccolato fondente ,ricotta di pecora siciliana mantecata al mascarpone, confettura di albiccoca del Vesuvio, scaglie di cioccolato bianco, crumble salato.
Nel contesto della grande qualità degli impasti i dolci mi sono sembrati meno interessanti per lavorazione, tipologia e bilanciamento. Indubbiamente farebbe gola avere in carta proposte di pizza dolce, che ben concluderebbero l’ottimo percorso che si fa con la parte salata.

Croccantezza è sicuramente il primo sostantivo che viene in mente dopo aver provato le pizze di Tavolo Riservato, che propone un’offerta di pizza dai sapori incisivi che non sacrificano l’equilibrio tra gli ingredienti, poggiati su impasto dalla grande identità e ottima consistenza. Tornando all’incipit dell’articolo, una di quelle pizzerie che meritano sicuramente una prova specifica.

Cosa mi è piaciuto (+)
Impasti di qualità, dalle caratteristiche uniche
Abbinamenti saporiti e bilanciati, mai opulenti
Carta dei vini di livello

Dubbi (-)
I dolci sono un gradino sotto al resto
Rumore di sottofondo migliorabile