Paccasassi: storia, ricetta e alcune Pizzerie che li utilizzano
Una piccola pianta... infiniti utilizzi!
Rubrica di Andrea Bevilacqua — 4 settimane fa

Lungo le coste della Riviera del Conero, uno splendido tratto di costa adriatica situato nelle Marche, che prende il nome dal suggestivo Monte Conero, si trovano sapori a dir poco straordinari. Dai particolarissimi moscioli selvatici di Portonovo, una variante selvatica della cozza diventata Presidio Slow Food nel 2004, al Rosso Conero, un vino corposo che nasce cullato dalla brezza marina, fino ai protagonisti di questo articolo: i paccasassi del Conero.
Cosa sono i paccasassi?
Si tratta di un finocchietto marino spontaneo, noto nel mondo scientifico con il nome Crithmum maritimum, davvero unico nel suo genere. Partiamo dal nome dialettale che gli hanno donato i pescatori dorici, il quale ci aiuta a individuare la sua principale caratteristica. Difatti, i semi di questa peculiare pianta vengono trasportati dal vento e trovano dimora proprio all’interno delle fenditure degli scogli vicino al mare, facendo pensare che sia proprio la pianta a “spaccare il sasso”, da qui il nome paccasassi (o spaccasassi). Si tratta di un vegetale che necessita di pochi fattori per crescere rigoglioso: bastano sole, vento e salsedine.
Grazie a questi speciali “ingredienti”, ogni singola foglia di paccasasso è dotata di un sapore unico, uno speciale mix di finocchio, carota e limone. Proprio in virtù di queste sue caratteristiche multivitaminiche (infatti offrono un ricco apporto di Vitamina C, Polifenoli e Omega 3), divenne uno degli alimenti principali dei marinai, che lo portavano sulle navi conservandolo sott’olio e ne facevano uso per prevenire la piaga dello scorbuto, una malattia che portava alla perdita di denti ed emorragie gengivali. Nel 1520, la quasi totalità dell’equipaggio della storica spedizione di Magellano morì proprio a causa di questa condizione.
Si parla di paccasassi anche nella grande letteratura, basti pensare al Re Lear di Shakespeare, dove viene menzionato ricordando il pericoloso “mestiere” di chi si occupava della raccolta: “A mezzacosta sta aggrappato un uomo, raccogliendo finocchio marino. Terribile mestiere” oppure a Moby Dick, dove vengono citate delle ceste piene di questo finocchietto dondolare sopra gli scogli.

Dalla scomparsa al ritorno nelle tavole dei marchigiani
La raccolta selvaggia dei paccasassi ed il conseguente consumo eccessivo portarono la pianta quasi all’estinzione, in quanto privata dei naturali tempi di riproduzione. Per questo motivo, il Parco Regionale del Conero ne ha vietato definitivamente la raccolta. Solo nel 2015, questo apprezzato ingrediente tornò nelle cucine dei cittadini marchigiani, grazie a un geniale progetto nato dalla volontà di tre giovani marchigiani e dalla Chef Rita Rinci, che hanno deciso di coltivare, grazie all’evoluzione delle scienze agrarie, quella che di fatto era una pianta spontanea, sigillando in un vasetto i sapori marinari del Conero.
Da questo progetto, nasce Rinci, un’azienda marchigiana che negli ultimi anni ha portato in giro per il mondo le Marche, il Conero ed i suoi sapori, da Parigi a Singapore, passando per gli Stati Uniti ed il Giappone. Oggi, l’azienda ha utilizzato il suo ricco know-how per creare delle linee di prodotto a base di paccasassi, dai sughi di mare a salse di vario tipo. La grande versatilità di questo ingrediente, unita alla rinnovata reperibilità, ha permesso agli imprenditori locali di creare una infinità di interessanti prodotti, alimentari e non, con i paccasassi, dal gin ai salumi (specialmente mortadella e ciauscolo), passando per profumi e cosmetici.
Abbinamenti e utilizzi
Come avete potuto capire, i paccasassi sono un superfood decisamente versatile. Infatti, possono essere gustati sia da soli, che uniti ad altri alimenti (di mare e non solo). Si abbinano sia con preparazioni di pesce, come i sughi di mare, magari con i gustosi moscioli selvatici di Portonovo, che con i salumi. Uno degli accostamenti più apprezzati nelle Marche è infatti quello che vede protagonisti i paccasassi assieme alla mortadella e alla burrata (o stracciatella).
Questa incredibile pianta, inoltre, è perfetta anche per la salute. Preparando dei decotti o tisane a base di paccasassi è possibile alleviare problemi come la renella oppure l’epatomegalia (nota volgarmente come “fegato grasso”).
Dove provare la pizza con i paccasassi nelle Marche?
Se avete intenzione di fare un piccolo viaggio nelle terre del Conero, state pur certi che nella maggior parte delle pizzerie troverete una pizza arricchita da questo particolare finocchietto marino, generalmente abbinato con salumi e burrata. Visto l’incredibile successo di questo ingrediente, potrete trovare i paccasassi nelle pizzerie di tutta la regione. Ecco alcuni esempi che, secondo noi, non dovete assolutamente perdere se, tra uno spaghetto coi moscioli ed un coniglio in porchetta, volete scoprire le Marche in pizzeria.
Pizzeria Avalon
Locale nato nel 2014 dalla volontà di Lorenzo Stecconi di donare agli anconetani amanti della pizza un punto di riferimento. Tra le creazioni del pizzaiolo classe ‘90 è possibile trovare il sapore autentico delle Marche, grazie all’utilizzo di grani italiani ed ingredienti locali. Per la loro pizza con i paccasassi, vi riproponiamo la “Paciuscolo”, a base di erba cipollina, mozzarella fiordilatte tipo Agerola, pistacchi, ciauscolo e paccasassi.
Dove si trova: Via Sacco e Vanzetti, 13 (Ancona)
Tel: 071-2900672

Capriccio
Un altro gradito ritorno, che ci ha stupito con il ciauscolo, è la pizzeria fondata da Angelo Tantucci, la cui passione per il mondo delle farine, degli impasti e degli ingredienti del territorio ha dato origine a una pizza di qualità, riconosciuta anche dagli esperti de L’Espresso e del Gambero Rosso. La loro pizza con paccasassi è una vera ode alla Marca, grazie a delle perle del gustoso ciauscolo e all’aggiunta di pomodorini confit homemade e il tartufo del Montefeltro.
Dove si trova: Via Santa Maria 54 (Monsano)
Tel: 0731-605065

Cavò Lieviti e Distillati
Se si parla di sapori di mare in terra marchigiana, la splendida Senigallia non può restare fuori, specialmente con una pizzeria di grande qualità come Cavò Lieviti e Distillati, guidata con maestria da Danila Ercole, figlia d’arte che è riuscita a stupire marchigiani e non con pizze di grande qualità e cocktail davvero unici. La loro pizza con paccasassi è una gustosa montanarina fritta con stracciatella e paccasassi, per un gusto semplice ma in grado di dare dipendenza.
Dove si trova: Via Giosuè Carducci 9 (Senigallia)
Tel: 071-65194

Didacus
I paccasassi e la loro incredibile versatilità sono arrivati praticamente ovunque nelle Marche, conquistando anche il team del Ristorante – Pizzeria Didacus di Lapedona. Qui è possibile trovare una selezione di pizza ridotta, ma di grande qualità, il tutto con una selezione di ingredienti quasi maniacale e una fantasia in grado di ispirare. La loro pizza con i paccasassi ha il profumo del mare e dei monti, infatti unisce cozze, paccasassi e manzo, un tris di sapori accompagnato da una piacevole affumicatura.
Dove si trova: Via dell’Accoglienza 2 (Lapedona)
Tel: 0734-936623

La ricetta – Montanara con tartare di tonno, cipolla rossa e maionese di Paccasassi
Questa volta, ci siamo lasciati ispirare dal profumo del mare, lo stesso la cui brezza culla le piante di Paccasassi. Proprio per questo motivo, abbiamo deciso di creare questa particolare combinazione di sapori, pensata per unire la dolcezza della cipolla rossa alla freschezza del tonno crudo a cubetti, senza ovviamente dimenticare il sapore unico dei paccasassi ed un tocco di limone che non guasta mai.
Ingredienti:
- 200 g di tonno fresco, tagliato a cubetti
- 100 g di paccasassi (finocchietto di mare)
- 2 tuorli d’uovo
- 200 ml di olio di semi
- Succo di mezzo limone
- Sale q.b.
- 200 g di stracciatella
- Scorza grattugiata di un limone
- Pepe nero macinato fresco
- Rucola fresca per guarnire
Iniziamo sciogliendo 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco) in 325 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungere poi 500 g di farina tipo “00” e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto appiccicoso. Incorporare 12 g di sale e un cucchiaio di olio d’oliva, continuando a mescolare fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati.
Coprire l’impasto con un panno umido e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a quando raddoppia di volume. Nel frattempo, preparare la maionese di Paccasassi: sgocciolare 100 g di Paccasassi e frullarli con 2 tuorli d’uovo e il succo di mezzo limone. Aggiungere 200 ml di olio di semi a filo, continuando a frullare fino a ottenere una consistenza cremosa. Infine, aggiustare di sale a piacere.
Quando l’impasto è pronto, trasferirlo su una superficie leggermente infarinata e dividerlo in porzioni più piccole. Stendere ogni porzione fino a ottenere dei dischi di impasto. Scaldare abbondante olio per friggere in una padella profonda e friggere i dischi di impasto fino a quando sono dorati e croccanti su entrambi i lati. Per eliminare l’olio in eccesso, scolarli con della carta assorbente.
Distribuire uniformemente 200 g di burrata ed iniziare la composizione delle montanarine. Unire 200 g di tonno fresco tagliato a cubetti alla maionese di Paccasassi e poi distribuire uniformemente arricchendo con cipolla rossa e la scorza grattugiata di un limone. Condire con pepe nero macinato fresco a piacere. Infine, se volete arricchire la montanarina, vi invitiamo ad aggiungere qualche foglia di rucola fresca.
Per quanto riguarda i vini da abbinare a questa gustosa pizza fritta con tonno, cipolla rossa e maionese di Paccasassi, consigliamo un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un vino bianco fresco, aromatico e dotato di una buona acidità in grado di equilibrare i sapori della pizza. Se invece siete amanti dei rossi, il Rosso Conero e la sua buona struttura sapranno accompagnare al meglio il tonno crudo e la maionese di Paccasassi.
Fateci sapere nei commenti se conoscevate i Paccasassi e se proverete a ricreare la nostra pizza fritta con tonno, cipolla rossa e maionese di Paccasassi.