Un metodo di cottura con budget limitato per la Pizza fatta in Casa
un modo "economico" ma efficiente per fare una buona pizza napoletana in casa
Rubrica di Salvatore Cardone — 1 mese fa

La pratica della Pizza fatta in casa, è ormai un realtà ben radicata. Dapprima appannaggio di “pochi audaci”, fino a diventare, a partire dal periodo del COVID, un modo anche per mettersi in gioco, per tornare finalmente a imparare qualcosa di nuovo. Non è un mistero che anche il settore si sia mosso con decisione in tal senso, e continua a farlo, per ovvie ragioni. Tra Contest dedicati, scuole di formazione e via dicendo, ci si è mossi con maggiore decisione verso il mondo della Pizza fatta in casa, una pratica dalle molteplici sfaccettature e molto personale, in grado di donare tante soddisfazioni soprattutto a chi sa dedicarle tanto tempo, passione e costanza.
In questo speciale, però, voglio fare un lavoro diverso dal solito. Sono un amante della pizza, in modi che nemmeno immaginavo fossero possibili, e sono riuscito, col tempo e con tanta pazienza (attraverso una miriade di fallimenti e serate in cui si è reso necessario ordinare qualcosa da asporto all’ultimo momento) a creare un metodo tutto mio per fare la pizza in casa, con risultati, mano mano, sempre più convincenti. Voglio fare qualcosa di diverso perché, onestamente, non ho una strumentazione “d’élite” e mi arrangio con tool decisamene più modesti ma che, combinati in un certo modo, riescono a darmi delle grandi soddisfazioni. Dunque, se anche voi volete provare a fare una buona pizza in casa con strumenti modesti, questo pezzo potrebbe fare proprio al caso vostro. Ci tengo subito a precisare che come forno utilizzo un “semplice” Ariete 919, acquistato su Amazon quattro anni fa a un costo di circa 90,00€.

Pizza fatta in casa: gli strumenti utili
Prima di iniziare voglio spendere due paroline per l’impasto che utilizzo di solito, giusto per essere più precisi, per poi approfondire in un prossimo articolo. La percentuale di idratazione è pari al 70%, con una miscela di farine di diversa tipologia. Come tempi di lievitazione, invece, sono sempre – e tassativamente – sulle quarantotto ore (temperatura ambiente + fermentazione in frigo). Tornando agli strumenti (in foto), la lista è, in verità, piuttosto breve, ma interessante. Ci tengo a precisare che si tratta di tutte cose relativamente semplici da trovare e che non richiedono un esborso economico particolarmente elevbato. Chiaramente, si parte con le pale. Al momento ne sto usando una in legno, che però utilizzo solamente per infornare la pizza.
Le dimensioni sono indicativamente intorno ai 34/35cm, quindi giusto in linea per ospitare il disco di pasta dal diametro più o meno standard. La seconda pala, invece, è decisamente più piccola. Parlo di una sorta di “palino” in alluminio, con l’impugnatura ravvicinata, ideale per avere il controllo della pizza in fase di cottura. In questo caso siamo sui 24-25cm di diametro. Un altro strumento che utilizzo sempre, che è diventato a dir poco fondamentale, è un disco per la cottura a vapore. Per intenderci, mi riferisco a quelli che vengono messi come fondo nelle pentole per la cottura a vapore, che inserisco nel forno dopo ave cotto la pizza sulla parte inferiore per farla cuocere solo sopra ed evitare che bruci. L’ultimo strumento, tralasciando l’immancabile termometro a infrarossi per la temperatura, è un nebulizzatore, che utilizzo per dare acqua ai cornicioni in fase di cottura e renderli, così, un po’ più morbidi.
Tempistiche, metodo e accorgimenti necessari
Venendo all’atto in sé, gli accorgimenti da fare sono parecchi e tutti più o meno necessari. In primis, il forno va portato a una temperatura di almeno 370°, per evitare che possa “biscottare” la pizza eccessivamente in fase di cottura. Una volta che il forno è caldo, procedo con l’immersione della pizza, che cuocerò però solo sulla parte di sotto, per circa 30 -40 secondi. In questa fase, dato che poi devo passare alla cottura della parte superiore, tendo a evitare di mettere sulla pizza i condimenti tipo latticini, salumi e così via, perché rischiano di bruciare o di cuocere troppo, e quindi mi limito a mettere soltanto “le basi”, quindi pomodoro, panna, olio e via dicendo. Una volta completata la cottura della parte inferiore della pizza, questa viene tirata fuori dal forno e appoggiata sul disco per la cottura a vapore. Dopo aver controllato che il forno sia ancora in temperatura (aprendo e chiudendo si perde un po’ di tempo e calore, ovviamente) rimetto la pizza nel forno, aggiungendo man mano i condimenti, cercando di tenere per ultimi quelli più “delicati”, tipo i latticini. In questa fase è veramente importante controllare che la cottura sia uniforme e che i cornicioni non attacchino alle resistenze in fase di cottura, e dunque è necessario girare il disco di pasta in più di un’occasione per rendere la cottura omogenea.
Proprio durante questa fase, si utilizza anche il nebulizzatore, che rende, come detto poco fa, i cornicioni più fragranti e morbidi, e anche più gustosi. È chiaro che non bisogna esagerare, perché altrimenti l’acqua in eccesso potrebbe creare effetti fastidiosi come un po’ di sapore di bruciato eccessivo nel caso in cui l’acqua vada sul fondo del forno, o, magari, potrebbe rendere il sapore un po’ meno concentrato in alcune situazioni. Da come avrete già capito, questo metodo di cottura non è semplice, né molto veloce. Sia chiaro, complessivamente ogni pizza cuoce circa un minuto e mezzo, ma sono tutti i passaggi che vi ho elencato, compreso la stesura della pizza (mi avvalgo della semola per questo), rendono la creazione di ogni pizza decisamente più lunga rispetto all’utilizzo di un forno professionale. E, sicuramente, oltre alle tempistiche più dilatate, voglio ribadire che bisogna prestare molta attenzione a ogni passaggio, perché questa tecnica di cottura richiede molta precisione, tanto per massimizzare il risultato quanto per evitare di incappare in errori potenzialmente “letali” per il buon esito della vostra pizza è sempre dietro l’angolo.
Pro e contro di questo metodo
Una volta appresso per bene il metodo e aver imparato per bene come si utilizzano i vari strumenti indicati, posso garantirvi che il risultato finale è veramente soddisfacente, anche ben oltre le aspettative. Il grande vantaggio nell’usare questa tipologia di cottura è che, come già detto, richiede un esborso economico molto limitato, dunque si apre a un pubblico più vasto ed è maggiormente indicato per chi è alle prime armi. Con questo metodo di cottura è possibile creare delle ottime pizze a basso costo, con una cottura discretamente omogenea e capace di valorizzare sia gli ingredienti sia e soprattutto l’impasto. Di contro, però, il risultato finale non può essere paragonato a quello dei forni semi-professionali, e non potrebbe essere altrimenti. Il vero Malus di questo metodo, perché la resa finale è certamente imparagonabile se parliamo di forni in sé, è quello delle tempistiche. Dover utilizzare tutti gli accorgimenti (e strumenti) che vi ho elencato sopra rende inevitabilmente la cottura delle pizze un po’ più lunga e tediosa, anche per la questione legata alle tante variabili che potrebbero alterare il risultato finale. Nel complesso, però, posso garantirvi che una volta presa la giusta manualità potreste creare delle ottime pizze, chiaramente contestualizzandole in rapporto alla strumentazione e alla spesa iniziale per il set (allego foto delle mie pizze per darvi un’idea più precisa!).