ホームメイド・ピッツァに捧げる我らが愛は、無限である。その証として、8月半ばというこの暑い盛りの今日も、皆さんが自宅で再現に取り組める、新しいシンプルなレシピをお伝えしようではないか。
因みに、「ホーム・ピッツァイオーロ」、あるいはこの手のピッツァのファンのあなたには、LIEVITAMENTE ― ホームメイド・ピッツァ・フェスティバル(全容はこちら)のチェックは必須である。なお、本日の伝統的ピッツァ・ナポレターナのレシピ制作に用いたプラネタリータイプのスタンドミキサーKenwood Chef XL Titaniumに関するインフォメーションと、40％引きで購入できるパスワード(有効期限9月12日)は、本記事の最後で確認いただきたい。
本レシピは、(YouTubeのコンテンツ・クリエイター業の他に)ピッツァ・ナポレターナの真のマニアで、前述のフェスティバルの伝統的ピッツァ・ナポレターナ部門審査員も務める、ジジョ・アッタナーシオGigio Attanasioの手によるものである。なおその作成においては、ピッツァ・ナポレターナを語る上で外せない、絶対的な存在の一つであるL’Antica Pizzeria Da Micheleのオリジナルレシピを模倣を目指した。
本レシピの分量は、250gの生地玉4つ分の目安である。
小麦粉(W200～230｟中～弱｠、タンパク質含有量約11～12g) 600g
冷水380g
塩19g
フレッシュ・イースト0,75g(ドライ・イーストの場合0.25g):ただし発酵8時間
上記の通り、これは8時間発酵を想定したレシピである。そのため、例えば翌日 ― つまりトータル24時間発酵 ― 用に生地を仕込んでいらっしゃる方には、これは当てはまらない。その場合は、フレッシュ・イーストの量をほぼ半量とすることを、声を大にしてお勧めする。では、ケンウッド・プラネタリータイプスタンドミキサーを活用したそのつくり方である。まずKフックをセットし、塩を(手で、あるいはボウル内で直接)水に溶かす。別のボウルで、小麦粉にイーストを合わせる。塩と水の入ったミキサーのボウルに最小速度でミキシングをかけ、ここに小麦粉を徐々に、全量加える。
抑えめの速度(過熱を避けるため)で数分回転させると、生地は形を取り始め、徐々にべたつきが薄れていく。こうなったらミキサーを停止し、Kフックをミキシングの完遂に理想的なスパイラル(らせん型)フックと交換し、ミキシングを再開する。生地はより均質となり、最初は粗かった表面がだんだんすべすべになって来る。さらに数分、スパイラルフックでの回転を続行するが、その際、外気によって生地の表皮が硬化しないように、プラスチック製の蓋をすることが望ましい。
表面が滑らかで均等なものとなったら、ミキサーを止め、生地を作業台に移す。8時間発酵される方は、これを分割し(上記の分量は生地玉4つ分)、番重/容器に収める。その際、光が当たらないように注意すること。
トッピングは、皆さんにお任せしよう(マルゲリータを想定している方へのアドバイスは、こちら)。オーブンは、電気・ガス・薪を問わず、ナポリのピッツェリアで用いられている典型的な薪窯での焼き上がりを再現するためには、450℃に近い温度となるものが望ましい。
さてここで、前述のお約束通り、2021年9月12日までKenwood Chef XL Titaniumを40％引きで購入いただけるパスワードを発表しよう。オフィシャルサイトの買い物かごに、KWPIZZA40と記入すれば、ディスカウント手続きは完了である。
本稿制作には、lievitamente – ホームメイド・ピッツァ・フェスティバルのパートナーであるケンウッドの協力を得た。アイテムのテスト、ピッツェリアの評価、Garage Pizzaの編集方針の内容に関しては、これを明記した我々のマニフェストで、是非ご確認いただきたい。