なぜピッツァのベスト・チーズは、モッツァレッラなのか？科学に(も)よるその解明

ピッツァに思いを馳せた時、最初に思い浮かぶフレッシュチーズは何だろう？「モッツァレッラ」という答えがあまりに当然で、この質問は聞くだけ無駄かもしれない。ではなぜ、モッツァレッラなのだろう？伝統の料理法がこれを規定していること、また、歴史的に、ピッツァの中でも最も有名な存在であるマルゲリータが、この食材を主要なトッピングとして来たためという、もっともな回答は出せる。では、はたして、本当にそれだけなのだろうか？

モッツァレッラ女王陛下

なぜモッツァレッラが、ピッツァをつくる際のベスト・チーズ(そう、モッツァレッラは、フレッシュチーズにしてチーズなのである。この2つの違いに関しては、後日改めて)なのだろう。その解明には、我らが愛しき科学も力を貸してくれる。ニュージーランドはオークランド大学の研究者たちが、「各種チーズごとのピッツァ焼成プロパティの量化と、そのチーズの機能性との相関性」と題した文書を発表した。その要約には、「ピッツァの焼成時における特性と、焦げ目や気泡形成を含む各種チーズの性能と特徴の量化」を目指したとある。

ビデオでは、研究者の1人が、モッツァレッラ、グリュイエール、チェダー、プロヴォローネを含む様々なチーズをトッピングした一連のピッツァを検査した旨述べている。このチームが、テレビカメラと特殊なソフトを用いて測定した項目の中には、油の含有物、焼き色の質、気泡の形成も含まれる。またこれ以外にも、水分含有物と各チーズの弾性の調査は欠かせない。

この研究によると、モッツァレッラが色づき、かの特徴的なこしを持つ原因は、焼成時に気泡を形成することに辿られる。弾性に富むこの気泡は、油はその表面を滑り落ち、きつね色に変色し、焦げ目を形成する。研究者のうちの1人Bryony Jamesは、モッツァレッラ独特の焼き色は、まさにその沸騰の仕様が生み出すものとしている。フレッシュなカードを繰り返し伸ばしては成形してつくられることから、モッツァレッラは強い弾性を備え、「顕微鏡で見てみると、タンパク質にに囲まれた、脂肪のパイプが見られる」。

気泡は、水、温度、脂肪、タンパク質間の特殊なバランスによって生じる。

窯の内部では、チーズが含有する水分が蒸発し蒸気となり、気泡を形成する。その構造は弾性に富むため、気泡は拡大し、どんどん膨らむ。こうして気泡が成長するにつれ、その上に居合わせた油は滑り落ち、むき出しとなったモッツァレッラには焼き色が付く。そして最後には、前述のJames氏が言うように、「気泡は破裂して縮む」。

一方チェダーチーズは、あまり弾力性が無いため、焼き色はしっかりと付くが、気泡は出来ない。なおこの研究に用いたピッツァは、全て同じ大きさ　―　直径約23㎝、高さ1㎝　―　で、これに各種チーズをのせたものとなる。円偏光フィルター付きカメラに様々な光波を当てて捉えたイメージは、色の均一性、焼き色、様々な濃淡のニュアンスを採点する、特殊な数学の公式で、分析・分類される。

視覚的なポイントに続き、水分、水の活動度、温度、そして、チーズが窯の温度変化にどう反応するかが検討され、さらに、レオロジー特性(要するに特定のチーズの変形と粘性)の研究と油の形成も、その対象となった。

チーズごとに異なる気泡が出来るわけ

チェダー、コルビー、エダムチーズは、弾性に乏しいため、気泡が出来ない。グリュイエールチーズとプロヴォローネは、油分含有率が高く、水分の蒸発が妨げられ、その結果気泡と焦げ目の形成も阻害される。

エメンタールチーズにも、焼き色はあまり見られない。これは、水分含有量自体が少ないため、蒸発もこれに倣うためである。その逆となるのがモッツァレッラで、水分含有量とその活動度、そして弾性が高い。このチーズをピッツァで最も活用される存在としているのは、まさにこの唯一無二の弾性である。

この研究は、下方に掲載したので、考究していただきたい。特性に関する結果を検討すると、様々なチーズを我らがモッツァレッラと組み合わせることで、独特かつグルメな成果が得られる。例えば、グリュイエールとプロヴォローネを加えると、焦げ感が抑えられる。また、色をより均等にしたいと思えば、弾性の低いコルビーのようなチーズの付加が適当だ。

経験と伝統が、科学よりもずっと先に、最善の選択　―　少なくとも美食と言う点では　―　を我々に提示してくれていたことを、読み取っていただけたことだろう。しかし、我々が唯一無二かつ技術的には完璧なピッツァを生み出す　―　少なくとも、この我らが完全無欠の逸品におけるチーズ絡みの部分に関しては　―　ことが出来るのは、正に食品及びその生化学的性質の専門的かつ掘り下げた研究のお陰に他ならない。