C’era un tempo in cui il concetto di “pizza” era molto più semplice, sia da comprendere sia da spiegare. Negli ultimi anni, complice l’avanzamento e l’affermazione di scuole di pensiero sempre più numerose e fondamentalmente diverse sia nella concezione ma soprattutto nella preparazione di questo alimento, l’approccio stesso alla pizza e alle sue qualità e peculiarità produttive è mutato profondamente.
Più modi di vedere, ma soprattutto più concorrenza, possono portare ad un aumento generale della qualità, che quando alimentata da una sana competizione (purtroppo non accade sempre) riesce ad alzare l’asticella ancora ulteriormente. La pizza, insomma, un po’ come un giovane di talento, è cresciuta, è maturata (o lievitata) ed ha preso il volo, iniziando a viaggiare per il mondo ed espandendo così la sua cultura in ogni angolo, con tutto ciò che ne è conseguito a livello strutturale e creativo.
Le diverse scuole di pensiero che si sono sviluppate hanno creato in qualche modo una varietà maggiore rispetto alla tradizione, una varietà che va a puntellare e diversificare ogni aspetto della pizza in sé. Si passa dalle dimensioni alla cottura, dall’esuberanza dei condimenti fino all’amore per la tradizione, e ogni maestro pizzaiolo, indipendentemente dalla provenienza, dalla “base” di lavoro e dall’età ha saputo in qualche modo dare la sua impronta a quello che ormai è considerato uno dei patrimoni più importanti della nostra epoca. La “Pizza in taglia”, ad esempio, è diventata sempre importante nel processo di espansione della pizza, tanto da iniziare a guadagnarsi l’attenzione sia dei pizzaioli stessi sia degli esperti del settore, non solo come piatto da consumare in maniera veloce tra un appuntamento e l’altro.
A strappare il riconoscimento per questo 2020, in questo caso secondo la Guida del gambero rosso, è una pizzeria di Torino, che ha sgominato la concorrenza con una pizza che unisce tutti i concetti di cui parlavamo poc’anzi: innovazione, cambiamento ed estro creativo.
Il riconoscimento è andato al giovane classe 1991 Enrico Murdocco, proprietario del locale Tellia, che con la sua Pizza Polpo ha sgominato l’agguerrita concorrenza. Il piatto è preparato con una base morbida e incredibilmente soffice, figlia di un’impasto “classico” con lievito di birra o tramite l’utilizzo di bighe prefabbricate, lavorato con un’altissima idratazione e impreziosito da una lunga lievitazione. Il condimento è invece rappresentato da un mix di sapori insospettabili: crema di mandorle e senape fanno da “letto” al grande protagonista, ossia il polpo, cotto a bassissime temperature per garantirne una consistenza morbida e allo stesso tempo decisa.
