Ethnika, la pizzeria che offre ricette di pizza da tutto il mondo. Pizza con la banana la più quotata.

Ha aperto da poche settimane, in sordina, ma si è già rivelata un successo clamoroso: stiamo parlando di Ethnika, la nuovissima “Global Multistyle Pizzeria” che ha spalancato le porte ai clienti sul centralissimo corso Mazzini di Ancona.

Global Multi… che? E che vuol dire? Un altro nome altisonante di matrice americana per riempirsi la bocca? Sicuramente, ma anche un concept decisamente innovativo. Si tratta di una pizzeria che ha a menù diversi stili e ricette di pizza dal mondo, e che si pone lo scopo di rappresentare la stragrande varietà di gusti alimentari e il diverso approccio al nostro amato piatto che caratterizzano le popolazioni dei cinque continenti.

Ma ce lo facciamo raccontare meglio dal suo patron Filippo Boccanera. “L’idea è semplice. Un menù diviso in tre parti. In una ci sbizzarriamo con le diverse tipologie di pizza italiane: napoletana, romana, al taglio, in pala, ecc. Nella seconda sezione voliamo all’estero, con varietà di pizza tra le più famose come la New York Style o la Deep Dish. La terza parte, è quella dedicata al paese ospite: ogni mese selezioniamo una nazione e mettiamo a menù le ricette e le tipologie di pizza che lì vanno per la maggiore. Abbiamo deciso di iniziare con la Svezia, per la quale abbiamo proposto la loro famosa pizza con la banana: i nostri clienti sono impazziti”.

La pizza con la banana della pizzeria Ethnika di Ancona

Ma da dove nasce questo approccio internazionale? Scaviamo nel passato di Filippo, e scopriamo che per anni ha lavorato come cuoco a bordo delle crociere in giro per il mondo. “Lavoravo tantissimo, anche 16 ore al giorno, e di tempo per riposare ce n’era davvero poco. Ma parte del lavoro consisteva anche nello sbarcare ogni volta che approdavamo a un porto, e fornirci di ingredienti dei mercati locali. È così che sono entrato in contatto con le migliori cucine di tutto il mondo”.

“Per quanto riguarda la pizza, mi ha sempre affascinato questo mondo sin da bambino, ma ero molto limitato all’offerta che offriva la mia città di Ancona. Un giorno, da ragazzo, andai a Napoli e rimasi letteralmente rapito: non potevo credere che la loro pizza fosse così diversa dalla nostra e così straordinariamente buona. Mi aspettavo di ritrovarla in giro per l’Italia, ma capii che era una peculiarità di quella singola città, mentre altrove mangiavano diversi stili di pizza. La cosa mi prendeva sempre di più: chi avrebbe mai pensato che un piatto così semplice potesse in realtà essere così variegato“.

“Ho pensato che se questo valeva per l’Italia, doveva applicarsi anche al resto del mondo”, continua Filippo. “Così, quando ho cominciato a viaggiare per lavoro, ho voluto approfondire il discorso. E ho scoperto che in Giappone si ispirano alla napoletana, ma abbondano col pesce; che in India senza curry non si vive e lo aggiungono anche all’impasto; che in Messico si lavora spesso con farina a base di mais, e così via. Ero estasiato, e volevo raccontare questo mondo di scoperte, ma non sapevo come”.

Ed è così che gli è venuta l’illuminazione. Tornato nella sua Ancona dopo anni di crociere, Filippo appende il cappello da cuoco al chiodo per indossare il grembiule da pizzaiolo. “Lì ho passato le notti a cercare di replicare gli impasti che avevo visto in giro per il mondo, per poter poi elaborarci sopra le ricette che avevo imparato in anni di cucina servita a ospiti internazionali”. E piano piano, il concept del locale prende forma.

Filippo Boccanera, titolare di Ethnika

Ma, come si suol dire, dietro un grande uomo si cela sempre una grande donna. Ed è sua moglie Inga, svedese di Stoccolma. “L’ho conosciuta in uno dei miei viaggi d’esplorazione”, ci racconta Filippo. “Lei aveva fatto l’Erasmus in Italia, per cui parlava abbastanza bene la nostra lingua. Ci siamo innamorati e ha deciso di tornare con me ad Ancona, dal momento che stava già pensando a un trasferimento nel nostro paese. È lei la principale artefice del mio successo: Inga si è laureata in business e management e ha preso un master proprio in marketing della ristorazione. È stata lei a dare forma concreta alla mia idea, stilando un business plan, e concependo il progetto del locale dal format, al design, al nome”.

E così è nata Ethnika, un naming che rivela la mission del locale, con quel tocco di esotismo che danno i caratteri stranieri. Aperto senza troppa pubblicità perché, come ci racconta Filippo, “a un certo punto avevamo esaurito tutto il budget a disposizione nei lavori del locale, e non c’era rimasto niente per la comunicazione. Per cui siamo decisi di andare all-in con una mossa di marketing semplice ma efficace: ‘se non ti piace la nostra pizza, ti offriamo il pranzo per una settimana’ abbiamo dichiarato all’apertura”.

Un azzardo? “Niente affatto, e per due motivi. Il primo, è che eravamo sicuri del nostro prodotto. Il secondo, è che questa offerta nasconde in se un paradosso: se non ti piace la nostra pizza, perché dovresti tornare a mangiare per una settimana? Ma la leva psicologica è stata forte su molte persone che venderebbero la madre per un pasto gratis. Neanche a dirlo, abbiamo attirato l’attenzione di numerosi influencer e food blogger”.

La pizza Cajun, ispirata alla cultura della Louisiana

Ok, ma come siamo arrivati alla pizza alla banana? E come l’hanno accolta i clienti? “Ovviamente il primo paese ospite del locale doveva essere la Svezia, in onore alla mia compagna. Devo dire la verità, all’inizio i nostri clienti sono stati restii ad accettarla. Ma c’è una cosa che non vi ho detto: io non lavoro solo con gli italiani. Fin dall’inizio il mio progetto era pensato per una clientela internazionale. Ancona è un grosso porto crocieristico, e sono in molti i turisti che passano da queste parti: purtroppo è una risorsa che non sfruttiamo in maniera intelligente, perché le attività commerciali qui chiudono presto, con pause pranzo anche molto lunghe”.

“Io invece ho deciso di tenere aperto sette giorni su sette e con orario continuato. E avendo avuto la fortuna di rilevare un locale centralissimo mi faccio trovare dai turisti che non hanno molta altra scelta per mangiare. Ho puntato subito a loro: sono loro quelli intenzionati a spendere di più, anche 18 euro per una pizza con qualche fetta di banana sopra, perché comprendono l’innovazione. Se stavo ad aspettare gli italiani che ancora vogliono la Margherita a 3 euro facevo fallimento il giorno stesso”.

“Da lì, però, una volta riempito il locale, è stato facile attirare l’attenzione anche dei locali e fargli conoscere il mio prodotto. La gente segue la massa come le pecore. E alla fine bisogna dire che gli anconetani non sono per niente chiusi alle novità come, ad esempio, i napoletani, troppo limitati al loro concetto di pizza vecchio di secoli. Certo, ricordo ancora con piacere la pizza che mi ha conquistato da ragazzo. Ma nel frattempo il mondo è andato avanti, io l’ho girato, sono uscito dalle mie quattro mura fisiche e mentali. E ora sono pronto per portarlo a voi”.

Inga, moglie di Filippo, durante il suo Erasmus in Italia

Auguriamo a Filippo, a sua moglie Inga e a tutto lo staff di Ethnika un futuro pieno di successi. Perché c’è davvero bisogno di concept innovativi di questo tipo che si lascino alle spalle un concetto antiquato di pizza e che guardino finalmente al futuro.

questo articolo fa parte del nostro coverage speciale dedicato al 1 aprile 2022