Il mondo Pizza oggi è rappresentato da una moltitudine di pizzerie in grado di accontentare tutti. Tra catene artigianali, piccole botteghe e grandi nomi gli appassionati hanno pizza per i loro denti, in ogni dove.
In questo mare magnum gustoso le pizzerie singole, identitarie e di carattere sono, spesso, quelle più interessanti.
Da un punto di vista dell’unicità, della narrazione ma anche della soddisfazione per chi, come me, mangia costantemente pizza; è infatti possibile trovare un disco di pasta che raramente si trova altrove e abbinamenti inediti che giustificano magari la gita fuori porta o alimentano la voglia di ritornare più volte nello stesso posto.
Mater di Amalia Costantini risponde a tutte queste caratteristiche; si trova a Fiano Romano, pochi minuti dall’uscita A1 di Roma Nord, ed è il posto giusto se volete provare, quindi, tali sensazioni.
Ci sono tornato recentemente e il responso è sempre lo stesso: una pizza eccezionale “a degustazione” realizzata con lievito madre e farine naturali, abbinamenti estremamente bilanciati che non sacrificano il sapore e una digestione del prodotto fluida e senza “effetti collaterali”.
Il locale è accogliente nella sua semplicità e stile shabby chic, in carta questa attenzione estrema si proietta anche nella scelta dei vini naturali e in abbinamenti che permettono di saggiare una moltitudine di ingredienti differenti.
L’ultima “tornata” è cominciata con la Spigola, Mojito e Lampone, realizzata ricotta artigianale al pepe nero, jiulienne di insalata, carpaccio di spigola marinato con emulsione di olio evo, lime, pepe bianco di Sarawack, frutto della passione, coulis di lampone e marinatura al mojito.
Pizza fresca e assolutamente unica, con un pensiero alle spalle e nella quale gli ingredienti si sentono in maniera indistinta senza che uno prenda il sopravvento o ci sia un disequilibrio in grado di intaccare il sapore complessivo.
Qui sotto Martina: stracciata pugliese, olive taggiasche, capocollo di Martina Franca.
Abbinamento “comfort”, l’impasto croccante al morso e morbido nell’affondo permette di avere una marcia in più rispetto a combinazioni simili.
Nella parte iniziale del menu dedicato alle pizze ci sono le “tonde”, come la marinara rivisitata da Amalia, che si chiama Elisir ed è realizzata con pomodorino giallo di Corbara, pomodoro rosso di Corbara, basilico, origano, emulsione di aglio nero fermentato.
I sapori sono familiari e al contempo inediti, un’esplosione di acidità controllata per gli amanti del pomodoro come quello di Corbara, tra i più apprezzabili quando si parla di pizza.
Le ultime due pizze salate sono state la Combo, realizzata con ricotta artigianale, guanciale di Sauris croccante (leggermente affumicato per tipologia), cipolla rossa caramellata, vellutata di cipolle rosse e pepe nero di sarawak.
E la Sauris infine, che da tempo rappresenta una certezza all’interno del menu: stracciata pugliese, rustica di tartufo estivo, guanciale di Sauris, pomodorini caramellati artigianali, olio evo dai sentori fruttati.
Le trovate entrambe in foto qui sotto:
In questo caso abbiamo sapore, croccantezza al morso, profumo intenso, una fase di deglutizione che ben imprime nella mente quanto di buono si è appena mangiato.
A conclusione, brioche con crema di pistacchio artigianale.
La pizza di Mater raggiunge livelli di eccellenza nella sua tipologia, che nulla hanno a che invidiare alle proposte più blasonate soprattutto del nord Italia. L’impasto ha una sapidità e consistenza al morso eccezionali, la maturazione e lievitazione regalano sensazioni importanti e non lasciano affaticamenti digestivi; gli abbinamenti sono pensati, interessanti e saporiti. Mater è uno di quei posti per i quali vale la pena fare una deviazione – piuttosto comoda, tra l’altro – dai soliti giri per saggiare una pizza unica e di livello decisamente alto.
Dulcis in fundo, Amalia Costantini può essere definita senza remore la Regina del Lievito Madre, la Bosco-Padoan del centro Italia. E non ci sarebbe nulla di scandaloso nel fare tale affermazione invertendo le parti e i luoghi.