D’Orazio a San Giovanni Rotondo: un viaggio di consistenze

Arrivando a San Giovanni Rotondo si percepisce per davvero quell’atmosfera di pellegrinaggio, di arrivi silenziosi, di volti che guardano verso il Santuario di San Pio e la chiesa di Santa Maria delle Grazie. È un luogo di raccoglimento, quasi sospeso; ma non mancano tappe gastronomiche degne di attenzione, come sempre nella nostra ricerca legate alla pizza.
D’Orazio Pizzeria nasce con un nome differente e un piccolo take-away nel centro del paese, poi cresce in pubblico e fiducia, fino a spostarsi in periodo pandemia nella sede attuale, leggermente defilata rispetto al centro ma più adatta alla maturità del progetto. Il forno si trova a vista in fondo e rappresenta la parte più bella da vedere, per il resto c’è qualche spazio angusto ma un’atmosfera adeguata, senza badare a fronzoli.

Al comando ci sono Orazio Chiapparino e sua moglie: sorrisi sinceri, approccio diretto ma gentile, quel tipo di entusiasmo che nasce dalla passione e dalla competenza. Orazio ha una formazione da cuoco, con incursioni nella cucina molecolare, e questa cosa è possibile notarla nel piatto, specialmente se si sceglie di fare un percorso di degustazione, come fatto in questo caso specifico.

Si chiama “Consistenze” – al costo di 30€ più eventuali pairing – e già dal nome si capisce la direzione: tecnica, gioco, ricerca, identità. Ma anche misura, perché si mangia, si assaggia, si scopre, senza mai arrivare a quel “troppo” che spesso fa perdere coerenza ai percorsi di degustazione in pizzeria.

Siamo partiti con qualcosa che assomiglia a una panzanella rivisitata: pane intriso in acqua di pomodoro, gambero crudo, cetriolo. Non c’è eccesso, non c’è voglia di stupire a tutti i costi, è come sentire il mare e l’orto insieme.

Poi arriva un boccone che mi conquista per tecnica e calore:
crocchè con panatura panko, ragù di agnello, fonduta di caciocavallo podolico.
Al morso si percepisce quel sapore divisivo dell’agnello che però non assale il palato, perché il caciocavallo lo avvolge e lo contrasta al punto giusto. La panatura è croccante, il risultato complessivo di livello.

La prima pizza tonda è “sottile” e richiama quella tradizionale della regione con le dovute differenze di lavorazione, realizzata con fiordilatte, acciughe di Sciacca e cedro candito.
Sapidità e dolcezza si rincorrono e si bilanciano a vicenda, mentre l’impasto delicato fa il suo lavoro lasciando appunto spazio agli ingredienti.

Con la Margherita pugliese torniamo su un campo conosciuto, con pomodoro coltivato nella zona di Lucera, bufala di Gioia del Colle e canestrato foggiano. Non è una margherita che cerca il confronto con Napoli o con la Campania; è orgogliosamente pugliese, rivendica la propria identità senza timori. È più sapida e asciutta, indubbiamente molto buona.

Il Sandwich D’Orazio è un doppio strato multicereali che contiene culatello di Parma, stracciatella, pomodori secchi, misticanza e pinoli tostati. La consistenza al morso è di quelle realizzate con dovizia di particolari, avvolgente senza grattare il palato; gli ingredienti sono golosi e familiari, a completare il quadro complessivo.

A fare da raccordo con i dolci ci ha pensato una pizzetta fritta con gelato al parmigiano, gorgonzola e confettura di fichi. Salato-dolce, consistente-cremoso per un boccone che parla di tecnica e gioco, senza mai diventare caricatura.

A chiusura uno spicchio dolce con impasto al caffè e cioccolato bianco, ad ospitare crema chantilly, morbido di castagne, caramello salato, mandorle tostate. Finale caldo e autunnale, in grado di regalare le stesse vibrazioni delle portate precedenti.

La cosa che ho apprezzato di più di D’Orazio Pizzeria è la coerenza, nei piatti, nelle scelte e nelle quantità.
Nello specifico la degustazione sa fermarsi, non vuole strafare, non “spinge” per stupire ma seduce con delicatezza. E soprattutto racconta una Puglia contemporanea: tradizione stretta nella mano della tecnica, identità che non teme di innovare.
Per tali motivi, e ovviamente per la qualità generale che ho riscontrato, si tratta di una delle pizzerie più interessanti della Puglia tutta.

Cosa mi è piaciuto (+)
Impasto e materie prime
Degustazione eccellente per quantità e qualità
Carta dei vini

Dubbi (-)
Locale un gradino sotto al resto