E dentro La Bolla c’è lui: Simone De Gregorio, ‘o pizzaman! (recensione)

La città di Caserta, sotto l’ombra protettiva de La Reggia, possiede angoli devastati, abbandonati, strade intasate da quell’inutile traffico di un luogo che meriterebbe di essere vissuto nei passi calmi dei suoi cittadini e che invece vive il quotidiano con la furia di sguardi che non si accorgono di nulla. Questo adesso e, per chi come me ne ha vissuto la gioventù, è abbastanza doloroso. Un tempo, quello passato, fatto di strade illuminate, negozi dalle belle vetrine, ristorazione familiare dai sapori forti di una terra così amica.

Oggi per Caserta vuol dire anche riscatto, vuol dire essere sulla bocca di tutti, vuol dire un viaggio in qualcosa che è stato trasformato in eccellenza per le mani e le intenzioni caparbie dei suoi figli più veri. Semplicemente la Pizza ne ha fatto il suo centro nevralgico, intoccabile, dove tante storie di “sangue, sudore e lacrime” si intrecciano senza paura e convivono.

Un vero e piacevole incanto è Villa Maria Cristina che, nel bel mezzo caos cittadino, è una sicura oasi di silenzio e tranquillità. In questo silenzio vive la pizzeria La BOLLA con al comando Simone De Gregorio ben coadiuvato dai suoi collaboratori. Ho avuto il piacere di conoscere Simone e le sue pizze una calorosa estate fa e ne fui favorevolmente impressionato, con la sua Margherita nel cuore tanto che sono voluto tornare a trovarlo con estremo piacere.

Simone ha alle spalle della sua passione, del suo lavoro, una storia robusta fatta di Napoli, di provincia, di Caserta: ammacca giorno dopo giorno creando un suo modo di interpretare la pizza. Una pizza dall’impasto leggero e ben idratato, dal cornicione moderatamente “cicciotto” ma non invadente, dal condimento giusto che esalta il sapore dei vari ingredienti.

Pensai: “E’ bravo ‘sto pizzaman, col tempo mi farà divertire…”, e così è stato. In una settimana tutta casertana sono andato a salutarlo e, naturalmente, a gustare un po’ delle sue nuove idee messe su pizza. Nel bel mezzo della settimana, in una serata tranquilla, e con Simone in vena di farci (sono in compagnia) trascorrere un po’ di tempo tra il gusto e la silenziosa bellezza invernale de la Bolla e di Villa Maria Cristina, ho mangiato e apprezzato pizze concepite con amore e con la voglia di lasciare il segno in ogni singolo cliente, stuzzicando sottilmente ogni palato.

Iniziamo con un fuori menù: Pizza Paprika Amore & Fantasia: San Marzano in aglio macerato, bufala, gel di basilico e paprika parlano d’amore a ogni morso: è una vera anteprima (grazie Simò!) perché sarebbe andata in forno la settimana successiva. Si va con la pizza Assoluto di Zucca: zucca in tre varianti ovvero affumicata, crema e semi croccanti, su base di provola affumicata cosparsa di basilico riccio. Confesso di non amare la zucca ma l’affumicatura, i semi croccanti e la base di provola mi hanno fatto ricredere: particolare e molto buona.

Ecco le tre cotture (fritto, vapore e forno) a portarci Oltre la Marinara: pomodoro rosso arrosto in crema, quello rosso e giallo affumicato, capperi, polvere di olive caiazzane, acciughe, basilico e origano con aglio. E qui si va davvero oltre perché il sapore, l’odore, il morso della classica Marinara si sposta su nuovi livelli fosse anche solo per l’affumicatura delicata e per quel gusto di frittura inconfondibile al palato. A Caserta c’è un Futuro – che si chiama Martucci – e anche un Oltre – De Gregorio – di Marinara. La mangerei altre mille volte: mi ha conquistato.

Si continua e si fa omaggio al nostro Profondo Sud ed ecco un boccone di crema di friarielli, stracciata di bufala, ‘nduja calabra e tarallo napoletano sbriciolato. Grassa, sapida e poi a me il tarallo piace sbriciolato, intero, a metà – fate comme vi pare – ma a me piace!

Con la Frutto di un nuovo anno si conclude la carrellata del salato. Su di una saporita provola convivono cicoria ripassata, guancia di maiale e melograno. Ritenevo di provare fastidio al morso con i chicchi del melograno e invece mi sono dovuto ricredere. Anzi ne ho dovuto apprezzare la pulizia e la freschezza che lasciava quel chicco al palato, una sottilissima dolcezza finale riusciva a donare al gusto complessivo una inaspettata piacevolezza. E bravo al melograno!

E per concludere?… Che domanda: ecco una bella pizza dolce. Sempre su di una base in tre cotture e con mele trattate in quattro consistenze, ecco la Pizza Assoluto di mela.
La bontà complessiva e la finale dolcezza hanno trasformato una serata d’inverno in una tiepida serata di primavera, tutta la degustazione è stata accompagnata da Prosecco Canevel (molto bella la carta dei vini, con forti nomi anche del territorio!), bello gelato, una bollicina sottile ma persistente, profumato. Bollicine e pizza, unione infallibile!

Con il classico “rosolio” dopo pasto a chiusura si scambiano un po’ di idee con Simone, si parla di pizza, di famiglia, di vita, di come Caserta è città fulcro di una pizza nuova, studiata, creata, invidiata e invidiabile e di nomi che hanno fatto giustamente storia. Ho trovato un Simone cresciuto, maturo che prova gioia in quello che fa e che vuole portare sempre più avanti.

Avevo ragione che nel tempo mi avrebbe fatto divertire. C’è un nuovo sceriffo in città: Simone De Gregorio…’O PIZZAMAN!.

Questa recensione fa parte della rubrica “I percorsi di gusto di Amjago” di Amleto De Silva, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Roma, e non solo.