Fermento, una pizzeria di livello assoluto nella Calabria tirrenica

Quando si pensa alla costa tirrenica della Calabria, spesso la mente si concentra sulla striscia che comprende Tropea e Pizzo Calabro, ma in realtà salendo ulteriormente non mancano spiagge incantevoli e posti da visitare meno battuti dai turisti.
In tale ottica questa recensione fa tappa a Guardia Piemontese, comune in provincia di Cosenza che ha la peculiarità di avere una nutrita comunità che parla occitano e trovarsi a pochi minuti dal lembo di costa ribattezzato più recentemente Guardia Piemontese Marina.
Su Viale Kennedy c’è Fermento – Pizzeria Contemporanea, locale con al comando-pizza Mattia Massimo, tornato “in patria” dopo un’esperienza a Zurigo e che oggi propone una tipologia di pizza che fa il verso a quella napoletana moderna, utilizzando un preimpasto biga e una stesura che restituisce una pizza sottile al centro e dal cornicione generoso.
Il locale dispone di un ampio giardino illuminato e di un terrazzino rialzato, oltre ovviamente la parte interna; buona la carta delle birre artigianali e dei vini disponibili ad affiancare le pietanze, tra referenze calabresi e quelle che “escono” dalla regione.

La Pizza è l’assoluta protagonista, con risultati decisamente di livello sia per quanto riguarda l’impasto che la qualità, il bilanciamento e il sapore complessivo degli abbinamenti, tra quelli classici e quelli prettamente pensati dal pizzaiolo calabrese.
Andiamo con ordine, partendo da LA PROVA – LA e pepe che al costo di 10€ propone stracotto di pomodoro, provola affumicata, pepe tostato, basilico, olio biologico.

Ci troviamo dinnanzi ad una versione “avvolgente” di questa pizza iconica, con un’ottima qualità degli ingredienti complessivi ed un pepe che si sente anche in fase di espirazione, risultando non pervasivo rispetto al resto. Il morso al cornicione viene coccolato da un’ottima e piacevole consistenza, unità ad una sapidità percepibile; se si volesse fare un appunto, una leggera riduzione delle sue dimensioni renderebbe perfetto il bilanciamento tra ingredienti e impasto stesso.

La seconda pizza è stata Dalla terra alla brace (12€, provata prima che dell’introduzione del menu estivo) realizzata con crema di carciofi, mozzarella fiordilatte, carciofi al forno, crema di pecorino, guanciale di maialino nero, prezzemolo e olio alla brace.

L’impasto si conferma di pregio ed è da segnalare l’ottima lavorazione di un ingrediente, il carciofo, che necessita di parecchie attenzioni per risultare piacevole e non minare l’equilibrio complessivo. Una pizza buona e saporita, senza mai stufare.

La pizza “di passaggio” tra salato e dolce è stata La Dark Melanzana (13€), realizzata con crema di melanzane arrostite e menta, mozzarella fiordilatte, melanzana caramellata, ricotta salata, cioccolato fondente 70%, olio biologico.

Questa pizza ha rappresentato il picco della prova, con richiami di infanzia – cioccolato e melanzane fanno parte della tradizione – e una realizzazione semplicemente impeccabile, rafforzata dall’unicità complessiva al morso proveniente da diverse consistenze e note organolettiche. Il risultato è semplicemente glorioso.

Spostiamoci sui dolci, nella fattispecie La Brioche pt 2 (6€) composta appunto da brioche fatta in casa con all’interno gelato al cioccolato al latte, caramello salato e crumble al cacao; e la Fermento – Paradiso (3.50€) composto da base morbida e crema al latte.
Anche in questo caso la parte dei lievitati era impeccabile e, nel caso della crema di latte, c’era un perfetto bilanciamento nelle componenti zuccherine. Per quanto riguarda la brioche, invece, mancavano contrasti ed equilibri, imputabili anche al caramello salato che accentuava le stesse note dettate dal cioccolato.

La Pizza al centro del progetto di Fermento è tra le migliori espressioni che mi sia capitato di provare in terra calabrese, ma anche uscendo dalla regione. L’impasto ha una consistenza di carattere senza sconfinare in protagonismo fine a se stesso, i sapori sono indovinati e avvolgenti, con tutti gli ingredienti protagonisti alla stessa maniera nel regalare morsi goduriosi. Giocoforza rappresenta una tappa obbligata se vi trovate in provincia di Cosenza, ma pure per una capatina da distanze più impegnative.

Cosa mi è piaciuto (+)
Impasto di livello per lavorazione, consistenza, masticabilità
Abbinamenti di gran sapore ed equilibrati allo stesso tempo
Ambiente accogliente

Dubbi (-)
Un cornicione leggermente più piccolo renderebbe ancora più giustizia agli abbinamenti
Qualche dettaglio da limare per quanto riguarda i dolci