I Masanielli di Francesco Martucci: come sono le pizze nel 2023

Sono piuttosto allergico alle classifiche dei ristoranti, l’ho ribadito in più di un’occasione qui su Garage Pizza e sui
Social: impossibile provare tutte le pizzerie che potrebbero concorrere al podio in un lasso di tempo ragionevole, poco saggio farlo “a tavolino” sfruttando il parere di centinaia di persone differenti dislocate in ogni dove e che a loro volta hanno una conoscenza limitata se non nulla degli altri “concorrenti”.

Meglio fare una selezione virtuosa o restringere enormemente il campo, se proprio si vuole mettere tutti in pila. È chiaro che si può avere altresì una percezione di quali siano le pizzerie che meritano assolutamente una visita, che offrono un disco di pasta da vertice e un’esperienza indimenticabile per il palato; soprattutto se si gira costantemente, si provano diversi stilemi di pizza e si approccia al prodotto sempre con apertura mentale, senza interessarsi particolarmente ai marchi, brand o menate simili.

Tutto questo preambolo per arrivare all’oggetto della recensione: è cosa buona e giusta girare per segnalare nuove chicche, intercettare i trend anche all’estero (come fatto a Barcellona) e approfondire il mondo pizza nella sua interezza; ma lo è anche fotografare a cadenza quelli che sono considerati i “pesi massimi” della ristorazione, non necessariamente i più bravi, sicuramente in una posizione di merito innanzitutto con la qualità della pizza, poi con l’indotto di visibilità ricevuto nel corso del tempo dal pubblico e dalla stampa.

Siamo finalmente giunti a Caserta Nord, a due passi dall’uscita della A1 e dalla Reggia di Caserta, per tornare dopo po’ di tempo, in periodo invernale anziché estivo, da I Masanielli di Francesco Martucci.

Ci sono stato ovviamente diverse volte nel corso del tempo, anche nel precedente locale dove nel 2016 mi innamorai letteralmente della Mani di Velluto che, come tutti i primi amori, rimane ancora oggi tra le mie preferite.
La nuova sede inaugurata nel 2017 ha tracciato la strada per un passo in avanti nell’accoglienza e nelle proposte di pizza oltre i grandi classici; gli spazi maggiori anche in cucina hanno permesso al pizzaiolo casertano di sperimentare, proporre nuove idee e rimanere sempre sul pezzo, anche perché quando si è sotto i riflettori basta un attimo per attirare chi è pronto a non perdonarti nulla.

I primi anni la sala del nuovo locale mi era sembrata sempre incompiuta, indubbiamente moderna ma un po’ troppo “fredda” e rumorosa; oggi la situazione è decisamente migliorata, dai pannelli fonoassorbenti sul tetto ai colori più caldi delle pareti, che restituiscono un’atmosfera più accogliente e rendono giustizia agli oltre 140 coperti disponibili.

Ma andiamo al dunque: insieme ad altri tre commensali mi sono concentrato sulle pizze, provandone otto in rilassata progressione tra abbinamenti che volevo riprovare e altri per me inediti.

Marinara Atomica

Pomodoro San Marzano DOP cotto 12 ore. Dopo cottura: pomodoro del piennolo secco, buccia di pomodoro croccante, maionese di pomodoro (senza uova) al latte di soia, origano di montagna, aglio dell’ufita, olio EVO.

La serata è partita subito col botto grazie alla Margherita Atomica: la commistione dei pomodori restituisce un sapore avvolgente, pronunciato e assolutamente eccezionale, senza sconfinare in disequilibri di sorta e con un morso godurioso anche in fase di espirazione.

Cazone

Ricotta di bufala in salvietta (definita così perché veniva avvolta in piccoli pezzi di canapa), prosciutto cotto artigianale affumicato, fiordilatte, parmigiano. Sulla parte superiore ombra di pomodoro, mozzarella di bufala e parmigiano.

Personalmente preferisco il salame in luogo del prosciutto cotto per quanto riguarda il Ripieno (calzone), ma la versione de I Masanielli è realizzata con dovizia di dettagli e particolari, un calzone dal sapore deciso ma non particolarmente aggressivo, che si lascia godere fino all’ultimo morso.

(In arrivo nel menu)

Fiordilatte, patate cotte a vapore, burro di Normandia, pepe nero, aringa affumicata e zeste di limone

In questa pizza c’è un profondo equilibrio e delicatezza di tutti gli ingredienti, per un risultato forse meno incisivo rispetto alle altre provate, ma comunque di livello.

Mani di Velluto

Crema di friarielli in acqua di ricotta, mozzarella di bufala campana D.O.P., salsiccia a punta di coltello al finocchietto (pelatello teanese), pecorino dei monti lattari, olio EVO.

Rimango sempre impressionato di come questa pizza rimanga buonissima anche a distanza di anni e migliaia di pizze dopo. Significa che Francesco Martucci ha creato una pizza iconica senza tempo, quella che accompagna tutte le innovazioni successive senza perdere nemmeno un pezzettino del suo carisma e del suo incredibile sapore.

Futuro di Marinara

Crema di pomodoro arrosto, olive caiazzane, alici di Trapani, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, origano dei Monti Lattari.

Qui ci troviamo dinnanzi ad una delle novità in ambito pizza più apprezzate del 2020, supportata dalla tripla cottura poi tanto “omaggiata” successivamente: primo passaggio al vapore (100 gradi), poi in frittura (180 gradi) e poi in forno a legna a 400 gradi.

Con questo tipo di cottura Francesco Martucci ha voluto immaginare un futuro per la Margherita e uno per la Marinara, forse le due pizze più amate e consumate di sempre.
Nel primo caso il risultato non mi ha mai convinto del tutto, anche perché la Margherita c’è ovunque e ha raggiunto una perfezione estrema nel corso di centinaia di anni tra impasto e ingredienti, con variazioni interessanti solo nel caso del pomodoro e dei formaggi utilizzati; la Marinara per me è una pizza che invece si presta maggiormente a variazioni sul tema, arricchimenti e modifiche. E non a caso la Futuro di Marinara è tra le più riuscite, un profluvio di sapori che avvolge il palato in maniera eccellente.

Genovese secondo Martucci

Genovese di cipolla, fiordilatte, guancia di maiale iberico, ricotta, conciato romano.

A Napoli e in Campania la Genovese è qualcosa di sacro, riportarla sulla pizza non è un compito per nulla semplice vista la sua preponderanza nel sapore. Il risultato qui è di livello: si sente tutta sin dal profumo, al morso arriva in espirazione senza essere aggressiva, quasi delicata ma senza sacrificare il sapore, ottimo.

(Anche questa in arrivo nel menu)

Base bianca, carpaccio di black angus, champignon crudi, maglia di zafferano e capperi croccanti.

Lo zafferano fa un gran bel lavoro nell’insaporire gli altri ingredienti – che si sentono distintamente – mentre i capperi croccanti prevengono un morso troppo “morbido”, che complessivamente risulta molto buono.

Tonno in polvere

Basa bianca di fiordilatte, scalogno, porro, all’uscita filetto di tonno rosso, polvere di datterino fermentato, polvere di pomodoro verde fermentato, polvere di oliva caiazzana.

Le fermentazioni sono state tra i cavalli di battaglia di Francesco Martucci nel biennio 2021-2022, presenti ancora nel 2023 ma in misura minore. Il sapore complessivo è eccellente, complesso e variegato grazie anche alle tre polveri utilizzate.

Cottura sempre eseguita con dedizione, non mi sono dimenticato del comune denominatore di tutte le pizze, un impasto morbido senza eccessi, dalla sapidità perfettamente bilanciata e piacevole anche in solitaria, ha il merito di non soverchiare le farciture, accompagnandole con gran qualità fino all’ultimo morso.
Note conclusive legate al prezzo: per 8 pizze (prezzi da 8 a 13€), due bottiglie di vino (fascia 20-25€), una di acqua (fa ruggine) e quattro liquori (14€): 180€.

Scheda de I Masanielli – Francesco Martucci nel nostro Pizza Advisor.

Francesco Martucci è un pizzaiolo sempre in evoluzione, con tante idee eccellenti messe nel piatto (che non sempre riescono a materializzarsi nei tempi stabiliti, vedi il kit per cuocere la pizza a casa che abbiamo provato in anteprima nel 2021, ma che non ha ancora visto la luce.) in una pizzeria che rimane ai vertici tra quelle che più meritano in Italia: nella mia ultima esperienza ho apprezzato tre pizze fuori parametro, con le restanti sempre di un livello non banale.

Il 2023 è appena cominciato, vediamo verso quale altra grande meta ci porterà la nostra strada lastricata di pizze.