Il menu invernale di Capuano’s 7.0 (Recensione)

Capuano è un nome noto agli amanti della pizza grazie a Vincenzo Capuano che, con la sua pizza a canotto e i suoi contenuti costanti online, spopola sui social. Non tutti sanno però che anche suo padre, Luigi, è un valente pizzaiolo, anzi con un tasso di esperienza ovviamente maggiore. A differenza del figlio, promotore dell’innovazione, Luigi è un vero e proprio custode della tradizione e le sue pizze sono un inno alla classicità. In caso si abbia voglia di una pizza napoletana verace, i locali Capuano’s 7.0 rispondono a questo requisito. Ho usato il plurale perché, dopo il primo in via Londonio (zona Arco della Pace), Luigi ha aperto altre tre sedi: una seconda, sempre a Milano, in via Orseolo (zona Solari), una terza a Porto Recanati, nelle Marche e, da pochissimo, una quarta a Roma. Il livello – parlo per i due di Milano di cui sono assiduo frequentatore – è identicamente buono.
Da sempre i 2 cambi menù stagionali di Capuano’s sono un evento che aspetto con ansia. Purtroppo devo dire che le novità introdotte negli ultimi menù non mi avevano particolarmente entusiasmato – un food-porn poco food e troppo porn – ma le proposte invernali di quest’anno meritano. Da qui la decisione di raccontarvi una mia serata ad alto contenuto di pizze in cui mi sono (ri)mangiato le mie quattro pizze preferite del nuovo menù.

Era una tranquilla sera infrasettimanale, avevo finito di lavorare, non avevo voglia di cucinare, la fame si faceva sentire e la voglia di pizza – come sempre – era tanta. Non ci ho quindi messo molto a decidere che mi sarei concesso una pizzata in solitaria e ancor meno a decidere dove sarei andato: erano diversi giorni che avevo voglia di una full-immersion delle nuove pizze di Luigi. In men che non si dica ho preso la macchina e mi sono diretto verso la mia sede preferita, quella di via Londonio.
Per chi non sia mai andato da Capuano’s, proverò a descrivere il posto in tre parole: verde, accoglienza e 7. Il verde (su sfondo bianco) è il colore dominante di ogni elemento della pizzeria; dall’arrendamento alle piastrelle sui muri, dalle uniformi dei camerieri alle tovagliette. L’accoglienza è quella dell’ambiente, un locale in cui ci si sente a proprio agio, ma anche del personale pronto a ricevere i clienti. Il 7 infine è il numero portafortuna che, a partire dal nome “Capuano’s 7.0”, si ritrova ovunque nella pizzeria come, ad esempio, le scritte sui muri tipo “7 come le note musicali”.
Il menù è stampato sulle pratiche tovagliette e, con poche eccezioni, è tutto incentrato sulle pizze. Le varie proposte che ci si trova davanti sono suddivise in gruppi da – l’avreste mai detto? – 7 pizze ciascuno: Classiche, Farcite, Stagionali, Creative e Bellezze d’Italia.
A chiunque ci vada per la prima volta, consiglio vivamente di provare le pizze della tradizione: i vari ripieni, fritti o al forno, la margherita, la salsiccia e friarielli (approfittatene adesso perché è presente solo nel menù invernale), la provola e pepe, ecc. Tra le nuove proposte però ce ne sono alcune davvero meritevoli, ed è proprio su queste che mi voglio concentrare.

La prima pizza che chiedo è una delle “Bellezze d’Italia”, la “Ariccia”. Fondamentalmente si tratta di una salsiccia e friarielli resa più golosa e saporita dalla porchetta che sostituisce la salsiccia. Una rivisitazione molto riuscita a mio parere. Al morso la bocca si riempie della provola affumicata e del grasso della porchetta che, resa croccante dalla cottura, ben contrasta la morbidezza dei friarielli. Sapida, ma veramente, veramente buona.

Con la seconda pizza mi sposto nella sezione “Stagionali”. La “Boschetto” è un’altra pizza tutto sommato semplice, ma con un bell’accostamento: su una base bianca di fior di latte troviamo salsiccia, porcini saltati in padella e fonduta di Parmigiano. Le basi bianche di Capuano’s a volte risultano appesantite dalla generosa quantità di formaggio e la base compatta di mozzarella in genere non mi fa impazzire – preferisco piuttosto una distribuzione più leggera, che lasci più spazio agli altri ingredienti. Devo però ammettere che in questo caso la base bianca così corposa non mi disturba. Molto buoni i funghi, saporiti, e la cremina di Parmigiano è decisamente il tocco in più che completa l’opera. Questa Boschetto mi è piaciuto persino di più che l’ultima volta!

I camerieri mi conoscono e non battono ciglio quando gli chiedo una terza pizza. La prescelta è una delle “Farcite” e, nello specifico, si tratta di un calzone. È una tipologia di pizza trascurata, io stesso la prendo raramente, ma diciamolo, ogni tanto un calzone è proprio quello che ci vuole, no? La “Piena di Invidia” è una proposta della tradizione che, fino ad oggi, Luigi aveva proposto solo nella versione pizza classica aperta: provola, scarole, olive, capperi, alici e caciocavallo. Luigi, oltre che con le pizze, ci sa davvero fare anche con i calzoni. La farcitura è abbondante, l’impasto è steso ben fine e anche l’interno degli angoli risulta cotto. Sentire sapori così veraci è un toccasana; questo calzone è stato rigenerante.

Stasera ho fame e con pizze così buone la quarta è – per me – quasi d’obbligo. Per concludere degnamente torno alla sezione delle “Bellezze d’Italia”, ma mi sposto più a sud, in Puglia per la precisione. La “Bari” è una proposta che strizza l’occhio al food porn, ma che mantiene un ottimo bilanciamento di sapori. Su una base di crema di cime di rapa vengono aggiunti in cottura fior di latte, datterini e alici; fuori cottura, la burrata completa l’opera. Esteticamente è davvero bella e la soddisfazione del ripieno della burrata che cola sulle farciture è pari solo al gusto. Il sapore delle alici è intenso, ma si fonde bene con la delicatezza e la cremosità degli altri ingredienti. Tra le new entry è forse la mia preferita.

Felice e satollo, mi concedo un caffè. Nulla da ridire: Luigi è davvero un maestro della tradizione.
Da Capuano’s scordatevi bordi alti, farine particolari e lunghe lievitazioni: l’impasto è tra i più semplici che si possano trovare. Attenzione però, perché semplice non vuol dire facile e su prodotti così apparentemente elementari un minimo errore in una qualsiasi delle fasi di preparazione può rovinare il risultato finale. Proprio per questo motivo e considerando la quantità di pizze che sforna Capuano’s, possono capitare delle pizze uscite male, ma il livello medio è innegabilmente molto, molto alto. A mio avviso la pizza di Luigi Capuano resta la miglior pizza classica in città.

Questa recensione fa parte della rubrica “A spasso con Pokerman” di Giorgio Gemma, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Milano e non solo.