La Pizza Popolare, un’ottima ruota di carro a Milano

Tra le diverse tipologie di pizza riconducibili allo stile “napoletano” quella che forse preferisco è con la stesura a Ruota di Carro. Praticamente impossibile da riprodurre a casa, nella sua semplicità è terribilmente difficile da realizzare anche in un locale attrezzato e inoltre, a differenza di altri stili, non è particolarmente diffusa a Milano e dintorni, se non per alcuni marchi campani come Da Michele e Sorbillo.
Mi sono sempre chiesto perché non ci siano più pizzerie a ruota di carro. Le risposte che parlando con appassionati ed operatori del settore mi sono dato sono per lo più riconducibili a tre motivi. Il primo riguarda sicuramente la domanda: la pizza contemporanea piace di più, è più instagrammabile, va più di moda. Il secondo motivo è il costo: banalmente la quantità di farcitura su una ruota di carro è di molto superiore a quella che si può usare su una pizza a canotto, ma c’è anche un tema di energia dato che la cottura della ruota di carro richiede temperature molto più elevate. Il terzo motivo è, secondo me, la complessità di questo stile: l’impasto è semplice solo all’apparenza e l’abilità necessaria a stendere e cuocere una pizza così sottile ad una temperatura così alta non è per nulla indifferente. A dispetto di quello che viene mostrato in molti video sui social, non basta stendere diversamente il panetto schiacciando il cornicione per avere una pizza a ruota di carro. Come tutti i prodotti da forno, anche questo ha il suo impasto, le sue regole, la sua gestualità, la sua cottura e le sue tempistiche. E se una pizzeria fa una buona pizza a canotto, è improbabile che riesca a proporre una valida pizza a ruota di carro. A ognuno il suo.

Quando mi capita di dover consigliare una pizza riconducibile a questa tipologia vado sempre un po’ in crisi. Non ci sono molti locali che nella mia zona offrono una ruota di carro come si deve. Tra i pochi che si possono citare spicca però La Pizza Popolare.
Posso vantarmi di essere stato uno dei primissimi clienti di La Pizza Popolare e, non lo nego, li ho sempre pubblicizzati quando e come ho potuto. Il motivo è semplice: mi piacciono. E con “mi piacciono” non intendo solo che mi piace moltissimo la loro pizza, intendo anche che mi piace il loro modo di fare, la loro umiltà ed il loro progetto. “Loro” sono ovviamente i proprietari: una giovane coppia che, circa 2 anni e mezzo fa, ha aperto questa pizzeria in zona Lotto a Milano. Questo piccolo locale è passato dall’essere del tutto sconosciuto ad essere citato tra le migliori pizzerie in città. Questo successo non è dovuto al caso o alla fortuna. Il proprietario, Giuseppe, nel tempo ha limato e aggiustato un prodotto già di partenza ottimo ed ha messo su una squadra davvero formidabile. Il team di pizzaioli è composto dallo stesso Giuseppe, suo fratello ed Eddy. Sia Giuseppe che Eddy vengono da una pluriennale esperienza nei locali di Sorbillo e, per quanto mi riguarda, sono tra i migliori pizzaioli a, rispettivamente, stendere e cuocere una pizza a rot e carret. Il personale di sala, capitanato da Ale, la moglie di Giuseppe, rispecchia perfettamente lo stile “popolare” del locale e, proprio perché molto alla mano, risulta accogliente e festoso.

Il menù de La Pizza Popolare è tutto sommato classico, e solo poche proposte vengono cambiate durante l’anno. È proprio in occasione di uno di questi cambi che Giuseppe mi ha chiesto se mi andava di provare qualche pizza che stava studiando. Non me lo sono fatto ripetere due volte e, coinvolgendo uno dei miei pochi amici che apprezzano la ruota di carro, ho subito organizzato una serata.
Avendole provate in anteprima non so come troverete queste pizze a menù: non so come si chiameranno ed è possibile che le farciture vengano leggermente modificate. Quello che vi posso dire però è che entro la prima metà di Febbraio saranno tutte ordinabili e che Giuseppe è riuscito a tirar fuori da cilindro dei veri gioiellini, ne abbiamo mangiati la bellezza di sei.
Prima di raccontarveli, permettetemi però di consigliarvi un assaggio degli antipasti ed in particolare della frittatina di pasta: è tra le migliori in città!

La prima pizza che ci viene presentata è, all’apparenza, una botta di sapore: base fior di latte, completata fuori cottura da fette di salame tipo Milano, scaglie di nocciola e crema di gorgonzola. Ho detto all’apparenza perché, in realtà, il gusto complessivo è estremamente dolce. Ottimo il gioco di consistenze dato dalle nocciole che ben controbilanciano la cremosità del gorgonzola. A parte il fior di latte non sono ingredienti che amo sulle pizze, ma sono talmente ben bilanciati che il risultato finale è intrigante.

La seconda creazione è una pizza che avevo già provato come fuori menù mesi fa e che mi aveva fatto innamorare. Due soli ingredienti per un risultato pazzesco: fior di latte e crema di parmigiana. Si tratta di un’altra pizza molto delicata in cui si apprezza appieno la bravura dei pizzaioli nel preparare una base bianca che non risulti pesante. Giuseppe in questo è un vero maestro. Se volete una pizza leggera e allo stesso tempo raffinata, questa è la pizza che fa per voi.

Tra i sughi tipici della cucina napoletana i miei due preferiti – sinceramente farei fatica a sceglierne solo uno – sono la genovese e ed il ragù. Potete quindi immaginare la mia gioia quando ho saputo che nel prossimo menù ci saranno due pizze condite proprio con queste preparazioni. Purtroppo non ho potuto assaggiare quella con la genovese perché il sugo doveva pipittiare ancora qualche ora, ma l’altra non mi è sfuggita. Come la precedente, questa è un’altra pizza che, con due soli ingredienti, fa sognare. La base è, appunto, ragù napoletano completato da scaglie di parmigiano. Il sugo – potete vederlo dal colore rosso intenso – è magnificamente concentrato e, anche grazie ai pezzetti di carne sfilacciata dalla lunga cottura, ha un sapore squisito. Dovendo fare un appunto a questa eccellente pizza, direi che era leggermente salata, ma bisognerà vedere una volta a menù come sarà proposta. Ad esempio – piccolo spoiler – credo che abbiano una mezza idea di servirla con un pentolino di ragù napoletano a parte. Una goduriosa idea che fa assolutamente passare in secondo piano l’eccessiva sapidità.

Veniamo ora alla quarta pizza. Una creazione interessante anche se forse non a livello delle precedenti. La base è ancora fior di latte con l’aggiunta però di chiodini trifolati, speck, prezzemolo e provolone. Un pizza più complessa delle altre, sicuramente difficile e non scontata, ma allo stesso tempo ben realizzata. Non l’avrei scelta perché non in linea con i miei gusti., ciò detto ha tutte le carte in regola per entusiasmare più di un cliente.

Quinta e penultima pizza. Qui si gioca con accostamenti molto tradizionali: fior di latte, porchetta, melanzane fritte e pomodorini. Faccio fatica a dare un parere perché, da quanto mi hanno detto, la versione definitiva prevederà l’uso di melanzane a funghetto, nella mia pizza sostituite da melanzane fritte e pomodorini freschi. Nonostante questo posso dirvi che il risultato della mia prova era già ottimo. Nota di merito alla porchetta artigianale: davvero buona.

Ho lasciato il meglio alla fine. L’ultima pizza l’avevo già assaggiata prima di Natale e la metto con estrema sicurezza tra le migliori pizze mangiate l’anno scorso e tra le migliori ruote di carro mai mangiate. Prima di venire questa volta mi ero assicurato di poterla riassaggiare. Se ho definito le altre pizze gioielli, questa è un vero diamante. La base è un sugo alla scarpariello leggermente piccante, con poi parmigiano e pecorino grattugiati, origano, basilico, aglio nero e, fuori cottura, altro formaggio grattugiato e origano. Arrogante e raffinata allo stesso tempo, è una pizza tradizionale che rompe tutti gli schemi. Non so se la chiameranno Marinara 2.0, Scarpariello o in altro modo, so solo che sarà la migliore tra le proposte.

Con il nuovo menù Giuseppe ha iniziato a fare una cosa che non è per nulla scontata: semplificare gli abbinamenti. Diversamente dalle pizze contemporanee, le pizze a rot e carret necessitano di farciture che non pesino sull’impasto; tre- quattro ingredienti al massimo, ma ben studiati e ben realizzati. Chiaramente per ottenere un risultato apprezzabile serve che l’impasto – preparazione, stesura e cottura – sia di livello. Quello de La Pizza Popolare è eccellente. Semplice e ignorante come richiesto da questa tipologia di pizza, ma efficace. Lievitazione ed idratazione ridotte ai minimi termini per un risultato leggero e gustoso: questa è la ruota di carro.
Personalmente conoscevo Giuseppe sin dai tempi in cui lavorava da Sorbillo e, in questi anni, ho avuto modo di apprezzare il suo lavoro di imprenditore. Ricordo le prime visite in cui ero tra i pochissimi clienti e oggi, vedendo il locale pieno, sono felice per lui e sua moglie: sono la prova che, se ci sono qualità e bravura, col tempo i risultati arrivano. Ormai non hanno più bisogno di pubblicità, men che meno da parte mia, ma io continuo a consigliare spassionatamente La Pizza Popolare. E con questo cambio menù fare una visita è più che mai d’obbligo.

Questa recensione fa parte della rubrica “A spasso con Pokerman” di Giorgio Gemma, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Milano e non solo.