L’Evoluzione di Lele Scandurra a Catania: la recensione

L’Evoluzione può essere considerata il completamento (ad oggi) del percorso di Lele Scandurra, lui che essendo nato a Librino, quartiere popolare di Catania, a 14 anni giocava a calcio sognando di diventare un professionista; un infortunio inaspettato però cambia le carte in tavola, e lo costringe a rimboccarsi le maniche facendo il lavapiatti, l’aiuto pasticciere e l’aiutante cuoco. Si avvicina così alla cucina e grazie alla zia inizia ad impastare e ad assorbire tutto leggendo libri e frequentando corsi, che l’hanno portato poi alla prima consacrazione “mediatica” presso Ikebana/Botanike, dove c’è stato un mutuo scambio che ha permesso a questa realtà di posizionarsi tra le migliori della Sicilia Orientale, come testimoniato anche dal recente Di Pizza dedicato. Nel dicembre 2022 Lele decide di proseguire distaccandosi e improntando un progetto tutto suo assieme al socio Alessandro Coco: nasce così l’Evoluzione – Pizza Contemporanea, che appunto ha a che fare non solo con la pizza proposta ma anche con la sfera personale del pizzaiolo.

Il locale si trova nel centro di Catania, a 5 min a piedi dal rinomato Corso Italia e dalle due stazioni metro Italia e Galatea. Dispone di un ambiente ampio ma curato nei dettagli dallo stile riconoscibile; all’ingresso, ben in vista, la zona di lavoro dei pizzaioli, i due forni elettrici e una grande sala dove il profumo di pizza rimanda all’idea di casa; i toni predominanti sono quelli del verde che si sposano perfettamente con i dettagli in legno e al rosso della zona del bancone, i tavoli sono ben distanziati, e la mise en place è semplice ma elegante. Alle pareti sono stati aggiunti un buon numero di pannelli fonoassorbenti, che aiutano a mitigare l’effetto caciara – invece ben presente nella nostra precedente visita – e una serie di quadri che raccontano l’idea di pizza di l’Evoluzione.

Dando uno sguardo al menu si percepisce immediatamente la volontà di applicare anche la cucina alla pizza, con un importante lavoro di selezione di prodotti siciliani, dai formaggi agli agrumi dell’Etna, con l’intento di valorizzare ed esaltare la nobiltà dei piatti poveri della tradizione territoriale. La proposta comprende una selezione di pizze Margherita, dalla tradizionale alle sue varianti, una sezione dedicata ai piatti classici rivisitati, un’altra dedicata ai vegani, dall’antipasto al dolce, e una particolare attenzione per le proposte senza glutine. Inoltre grazie alla presenza di vari impasti, diversi per tipologia e cottura, è possibile intraprendere il percorso di degustazione (30€), per fare un’esperienza completa.

Noi abbiamo deciso di procedere autonomamente e siamo partiti con la Pizzetta Catanese secondo Lele (5€) realizzata in tripla cottura (vapore a 120 gradi, fritta a 180 e al forno su pietra a 260 gradi) condita con crema di pomodoro Corbara, vastedda del Belice, emulsione di olive nere, origano e olio evo. L’obiettivo è quello di riportare alla memoria l’iconica pizzetta tipica del panificio catanese, il risultato è ben centrato ed ampiamente riuscito. La tripla cottura dona un impasto soffice ma croccante con il tipico sentore di ‘olio’ della pizza in teglia; il gusto rimanda alla memoria dell’originale anche se gli ingredienti sono lavorati in maniera differente in termini di consistenze, come nel caso dell’emulsione di olive nere posta al centro.

La seconda scelta è stata l’immancabile Margherita a ‘rote e carrett’ (10€) della tradizione napoletana, fatta con pomodoro pelato schiacciato a mano, fiordilatte, pecorino romano grattugiato e basilico. A prima vista, quella che si professa una ruota di carro, è in realtà una buona Margherita, bilanciata nei sapori e scioglievole, realizzata con lo stesso impasto della contemporanea ma con stesura differente. Il diametro si risulta più esteso della pizza contemporanea proposta, con il cornicione basso e accennato, ma siamo ben lontani dalle caratteristiche dominanti e dalle dimensioni della pizza a cui fa riferimento.

Abbiamo proseguito poi con la Scampagnata (17€), questa volta in versione romana con stesura al mattarello, fatta con verdure di stagione saltate in padella, salsiccia cunzata sicula, fiordilatte, pecorino dei nebrodi grattugiato e maionese alle acciughe.
L’impasto risulta più idratato rispetto a quello della tradizione classica romana, la stesura invece è fedele all’originale, con bordo quasi inesistente, sottile e croccante. Al morso, grazie all’idratazione più alta non “gratta” il palato come può avvenire con questa tipologia, ma mantiene comunque una struttura friabile in grado di supportare bene il condimento che in questo caso risulta ricco, a tratti sbilanciato nella distribuzione sul disco di pasta.

Dopo aver testato ben tre tipologie di impasti e stesure, la scelta è virata su una pizza in pieno stile contemporaneo; si tratta della Assoluto di Melanzana (18€) fatta con vellutata di pomodoro giallo, melanzana affumicata, crema di melanzana, buccia di melanzana fritta, chips di melanzana essiccata, fonduta di ricotta salata, capuliato di pomodoro e basilico. L’impasto risulta scioglievole al morso, i sapori sono decisi e caratteristici del territorio, la lavorazione della melanzana è ben fatta e raggiunge il suo picco in combinazione con la ricotta salata che non copre ma esalta il suo sapore in maniera perfettamente bilanciata.

La Figlia Dei Fiori (18€), in versione biscottata con impasto realizzato con l’aggiunta di segale dell’Etna, è stata la nostra ultima scelta (salata). Questa si pone in netta contrapposizione alla tipologia precedente, sia per consistenze che per gusto. Fatta con crema di zucchine, zucchine a julienne marinate, mozzarella di bufala, bresaola punta d’anca, glassa di aceto balsamico e mentuccia, risulta fresca e i sapori dei vari ingredienti sono ben riconoscibili in maniera distinta, supportati da una base croccante, da un lato piacevole alla masticazione anche se a tratti tenace.

Dulcis in fundo abbiamo provato due pizze dolci; perché come si suol dire c’è sempre “spazio” per il dolce.
Il primo padellino si chiama La Margherita si fa dolce (5€), realizzato con base al malto d’orzo precotto al vapore, crema di ricotta, confettura di pomodoro e perlage di basilico. L’impasto del padellino risulta ben fatto, la crema di ricotta invece presentava un eccesso in termini di dolcezza che si aggiunge a quella della confettura di pomodoro risultando nel complesso sbilanciata.
Il nostro palato è tornato ai giusti equilibri con il secondo padellino, L’insolito dolce (6€) realizzato con base al caffè cotto al vapore, topping di ganache al caramello e mousse al caffè; accompagnato da birra artigianale locale al caffè. In questo caso, pur essendoci la ganache al caramello, la dolcezza è ben bilanciata e contrastata dalla nota amara del caffè. Al morso è piacevole nella consistenza, l’impasto croccante fuori e scioglievole all’interno, genera una buona masticabilità supportata da un buon equilibrio di sapori e consistenze del topping. Il virtuosismo della birra rimane, appunto, un virtuosismo, perché in abbinamento ci starebbe meglio un’altra tipologia di alcolico, ad esempio un passito.

A due anni e mezzo dall’apertura, L’Evoluzione – Pizza Contemporanea sembra aver raggiunto una certa maturità nell’offerta e nella qualità media complessiva, che risulta piuttosto alta in gran parte delle lavorazioni e offre nel menu diverse proposte uniche e identitarie. Una carta degli alcolici ben pensata completa l’offerta complessiva, con poche sbavature all’interno di una pizzeria che risulta assolutamente tra le prime da provare a Catania e in generale in territorio siculo.

Cosa mi è piaciuto (+)
Valorizzazione e utilizzo dei prodotti del territorio
Presenza di un’offerta corposa, inclusiva ma non dispersiva
Impasti generalmente di livello a partire da quello contemporaneo

Dubbi (-)
La Ruota di Carro non rispecchia i canoni legati al nome, pur essendo valida
Alcune pizze dolci risultano monocorde a causa del bilanciamento non corretto