Sette pizze per me, Giolina si riconferma

Personalmente, passare la settimana di Ferragosto in città non mi dispiace: i ritmi rallentano, c’è meno traffico e le persone in giro appaiono più rilassate. C’è un solo problema: molte attività (leggasi “pizzerie”) sono chiuse.

Capisco perfettamente chi decide di andare in ferie e il mio cuore è vicino a tutti quei pizzaiolSette pizze per me, Giolina si riconfermai che, nonostante il caldo, devono lavorare vicini a un forno tuttavia, il mio stomaco è piuttosto contrariato da tutte queste chiusure. Per sua fortuna, anche quest’anno ci sono stati dei locali che – bontà loro – hanno scelto di rimanere aperti! Tra questi anche uno dei miei preferiti ovvero la Pizzeria Giolina a Milano.

Giolina è una di quelle pizzerie in cui si torna sempre volentieri perché ci si sente a casa, perché è davvero buona e perché non delude mai. Proprio per quest’ultimo motivo, so di poterci portare tranquillamente ospiti, senza dovermi preoccupare delle ‘serate no’ del pizzaiolo, dell’impasto venuto male, del forno che non funziona bene, etc… Giolina non tradisce.

Volendo fare bella figura con dei miei amici – e avendo voglia di una pizza fatta a regola d’arte – la scelta del locale è stata dunque naturale e alle 20 in punto ero già al bancone a chiacchierare con Danilo, il primo pizzaiolo. Qualche piacevole pettegolezzo sulle ultime novità nel mondo pizza e poi si parte a concertare il “piano di battaglia”, ossia le pizze da far arrivare al tavolo. Iniziamo con cinque pizze da dividere ovvero una a persona (siamo in quattro) più una di antipasto.

La prima pizza che ci arriva al tavolo è uno degli esperimenti di Danilo: la farcitura a menù si chiama Sandrina (crema di zucchine, fior di latte, provolone, chips di zucchine e fiori di zucca) ma la base è una bellissima pizza in pala. Ottima la presentazione, con le zucchine di un bel verde acceso, e invitante l’impasto. Noto con piacere che il fior di latte è stato sostituito da una più cremosa stracciatella.

Lato impasto invece mi sarei aspettato più personalità – magari grazie all’utilizzo di farine più grezze o di un diverso cereale – ma è un esperimento quindi non mi posso lamentare. Senza contare che il risultato è decisamente buono: una pizza fresca e leggera in cui, nonostante la delicatezza del topping, si apprezzano appieno le verdure. 

Essendo con persone che non hanno ancora provato il locale, la seconda pizza non può che essere una classica, sana, Margherita (Ghitina a menù). La cosa che più stupisce quando viene portata la pizza è il profumo, non solo del basilico e dell’olio a crudo – che pure si sentono molto – ma soprattutto dell’impasto. Sorrido… da qualche mese a questa parte l’impasto di Giolina è stato modificato e, secondo me, ulteriormente migliorato. L’utilizzo di autolisi e l’aumentata percentuale di farina tipo 1 donano alla pizza un profumo deciso, un sapore più marcato e una maggior soddisfazione al morso. Pizza più che promossa.

Se la seconda pizza è stata una classica, la terza si può definire una classica rivisitata. Ecco la Pizza Luisina ovvero la Napoli secondo Giolina: pomodoro, Piennolo, alici, capperi disidratati, polvere di olive origano e basilico fritto. Dal canto mio faccio sempre fatica ad apprezzare le pizze con alici – che trovo sempre troppo salate – ma grazie al bilanciamento con gli altri ingredienti, per questa posso fare un’eccezione: è bellissima… e buonissima. In bocca è un’esplosione di sapori: un must have per tutti gli amanti di pizze dai sapori forti.

Veniamo alla quarta pizza: la pizza simbolo di Giolina che – manco a dirlo – a menù si chiama proprio come il locale. Devo ammettere che non ero troppo entusiasta della scelta dei miei amici: non ho mai amato la Giolina, l’ho sempre trovata un po’ spenta e meno interessante di quello che ci si aspetterebbe leggendone gli ingredienti (crema di melanzane, provola affumicata, Piennolo, melanzane, cialde di parmigiano, basilico fritto).

Come la assaggio però mi ricredo: le melanzane non sono più al forno ma sono fritte! Questo cambia tutto. Appena finisco di divorare la mia parte, mi alzo e vado a complimentarmi con i pizzaioli, ora si che questa pizza può essere considerata la porta bandiera del locale.

La quinta pizza è quella che ho scelto io, la mia preferita del menù attuale ovvero la pizza Gustina (fior di latte, tonno, cipolle di Tropea, sedano croccante, polvere di olive e scorza di bergamotto). È una pizza costosa (17 euro) ma che, magari da dividere al tavolo, consiglio spassionatamente. In questa pizza si possono apprezzare in pieno da un lato la capacità di lavorare, abbinare e bilanciare le materie prime e dall’altro l’impasto leggermente integrale – particolarmente adatto a questa farcitura – sapientemente steso e cotto alla perfezione.

A questo punto i miei amici, ormai sazi, iniziano a guardare il menù dei dolci. Io invece ho ancora fame e, senza neanche dovergliela chiedere, dal forno i pizzaioli mi fanno arrivare la sesta pizza. Si tratta di una Pizza fuori menù con base datterini gialli, stracciatella, abbondantissima nduja e pecorino. Nulla da dire su questa pizza: leggerissima – se non fosse per la quantità di nduja direi quasi dietetica – e gustosa. In un attimo la faccio sparire compiaciuto.

Mentre gli altri aspettano i loro dolci, decido di concedermi un’ultima pizza. La scelta della settima pizza ricade su un’altra delle mie pizze preferite a menù: la capricciosa gialla, a menù chiamata la Pizza Adelina (passata di datterini gialli, fior di latte, prosciutto cotto, carciofi arrostiti, funghi chiodini e olive). Non è una pizza con farciture particolari dato che di fatto è una capricciosa ma non è nemmeno una pizza classica dato che è base gialla e i funghi sono chiodini.

È semplicemente una pizza fatta bene, a tratti delicata, a tratti molto incisiva con un impasto che valorizza tutti gli ingredienti che, fra parentesi, sono davvero di eccellente qualità. È un’interpretazione della capricciosa che a me piace moltissimo.

Il tempo di prendere un cafferino, salutare pizzaioli e camerieri e vado a pagare. Tutta la comitiva è rimasta soddisfatta: ancora una volta Giolina mi si conferma essere una delle migliori pizzerie di Milano. La cosa davvero distintiva e che la rende unica però non è semplicemente – si fa per dire – il livello incredibilmente elevato, quanto la capacità di mantenere questo livello in ogni pizza che viene sfornata, ogni giorno dell’anno. Per me, una sicurezza.

Questa recensione fa parte della rubrica “A spasso con Pokerman” di Giorgio Gemma, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Milano e non solo.