TAC by Seu: la pizza romana declinata come piace a noi

Da meno di due anni Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo hanno deciso di fare un tuffo nel passato, affiancando a Seu Pizza Illuminati un nuovo progetto: TAC Thin and Crunchy. Qui Pier Daniele riprende le sue origini con la pizza romana, con l’aggiunta di qualche variazione che vale la pena raccontare.
Mentre la sede che ha “sdoganato” le capacità di Seu nel mondo pizza è ferma da qualche settimana per ristrutturazione (noi l’abbiamo recensita circa un anno fa, a questo indirizzo), TAC porta avanti il lavoro nel quartiere residenziale di Mostacciano, a sud-ovest di Roma. Si tratta di una zona residenziale piuttosto tranquilla, a pochi passi dal Grande Raccordo Anulare, dove parcheggiare non è un problema grazie soprattutto agli spazi su strada.

La proposta è chiara e riprende negli abbinamenti e nei fritti quelli di Illuminati, “poggiati” su una pizza romana con connotati moderni. Si torna alla stesura a mano (considerando che quella al matterello non è assolutamente l’unica storica, ma sarà argomento per un altro articolo), con panetti più piccoli da 150 grammi e un’idratazione leggermente superiore, per ottenere un disco che unisce due mondi: la croccantezza tipica della romana e una consistenza più morbida, gentile al palato.

Ho avuto modo di provare questa pizzeria di recente: TAC è un locale riuscito, ben studiato negli spazi e nell’atmosfera. All’ingresso c’è un bancone dove ci si può accomodare per bere, il percorso continua sulla destra dove a dominare la scena c’è la parte del forno che affaccia su un’altra manciata di tavolini per poi lasciare spazio alla sala vera e propria, con circa 85 coperti, ben distribuiti senza quella fastidiosa sensazione di tavoli ammassati tipica di alcune pizzerie.

L’acustica è buona, anche se non perfetta, e la musica di sottofondo accompagna senza disturbare. I colori delle pareti e degli arredi sono pop, giocati su tinte unite che alternano tonalità vivaci e altre più sobrie: un insieme equilibrato, elegante ma mai invadente, ideale per chi vuole godersi una serata in tranquillità senza “pressioni” visive.

La pizza, dunque. Ho iniziato con l’immancabile Margherita, proposta a 10€ con San Marzano, fiordilatte e basilico.

Saporita, con una buona lavorazione del pomodoro e sapidità complessiva al morso. Si percepisce come il disco di pasta sia di dimensioni ridotte rispetto ad una pizza romana “standard”, nella parte centrale rimane più morbida mentre i bordi regalano una croccantezza piacevole. In bocca la sensazione è rotonda, gentile, senza quell’effetto “abrasivo” che a volte capita con certe romane un po’ troppo spinte in tal senso.

La seconda scelta è stata la Babaganoush (16€), con crema di melanzane arrosto, melanzane a funghetto, hummus di ceci e tahina, gremolada al passion fruit, salsa yogurt, lime, pepe, basilico viola, peperone crusco e menta.

Indubbiamente la star della serata. Un abbinamento strutturato nel quale gli ingredienti si sentono in maniera distinta e la masticazione viene accompagnata da un vero e proprio percorso gustativo, che si conclude col passion fruit che riequilibra il palato preparandolo al morso successivo. La pizza decisamente più sorprendente e interessante della prova.

Il terzo giro è stato dedicato alla Super Capricciosa (16€), realizzata con fiordilatte, champignon, carciofini arrosto, treccia di fiordilatte, uovo barzotto, prosciutto crudo, crema di pomodoro arrosto, polvere di olive, mizuna e basilico.

Versione rigorosamente romana come le origini di questa pizza, ma realizzata secondo lo stile di Pier Daniele. Ricca, saporita e goduriosa dal primo all’ultimo morso, con l’unica lieve incertezza rappresentata dal pomodoro che non sempre si amalgama al meglio con il resto.

L’ultima scelta salata è ricaduta su un’interessante rivisitazione della Wurstel e Patatine, proposta a 14,50€, con pomodoro giallo, patate, battuto alle erbe, wurstel di suino artigianale, provola, ketchup di pomodoro giallo, maionese alle erbe e parmigiano.

Qui la qualità degli ingredienti fa la differenza, poiché lontana anni luce dalle versioni “medie” di questa pizza. Questa versione non è pensata solo per i giovani né un semplice capriccio: è un abbinamento piacevole e ben costruito. L’unico appunto: i ciuffi di ketchup di pomodoro giallo, pur buoni, tendono a spingere un po’ troppo sulla tendenza dolce senza un contrappunto salato sufficiente. Forse una distribuzione diversa avrebbe aiutato l’equilibrio complessivo.

A chiudere, non poteva mancare il dolce: una fetta (7,50€) a testa delle due pizze in carta.
La prima, Magnifico, con zabaione, cremoso alla gianduia, gel di caffè, crispy pearls al caramello e nocciole glassate al fondente.
La seconda, Banana Split, con crema inglese alla banana, dressing al cioccolato, ciliegie al maraschino, panna montata e namelaka alla banana. Entrambe impeccabili dal punto di vista tecnico e di equilibrio tra gli zuccheri, con ingredienti di livello. Mancava però una nota salina in entrambe per rendere il tutto meno “piatto” e ancora più vibrante al palato.

I prezzi possono essere definiti generalmente alti soprattutto considerando la grandezza inferiore delle pizze e i classici, che giocoforza hanno un metro di paragone molto articolato e praticamente ovunque. Diverso il discorso per le creazioni completamente originali, poiché la qualità complessiva e la loro unicità fanno porre meno l’accento su una manciata di euro in più o in meno.

Una carta dei vini eccellente e predisposta su quelli naturali completa un quadro generale che, nel complesso, mi ha convinto appieno.
TAC Thin e Crunchy è una pizzeria romana di livello assoluto, che mette nel piatto il primo amore di Pier Daniele Seu in maniera illuminata: dalle pizze al tipo di locale all’accoglienza complessiva, puntuale e cordiale. E, parlando degli abbinamenti, dal mio punto di vista trovano il connubio perfetto proprio su questa tipologia di impasto, più che nelle altre declinazioni proposte dal pizzaiolo romano.

Cosa mi è piaciuto (+)
Impasto romano di livello
Abbinamenti generalmente eccellenti
Locale e atmosfera

Dubbi (-)
Qualche sbavatura nei contrasti di alcune pizze
Prezzi da considerare alti soprattutto per gli abbinamenti più classici