Franco Pepe e Luciano Villani: resoconto di una pizza stellata

Il padrone di casa ideale è quello che mette gli ospiti a proprio agio, li accoglie col sorriso e soprattutto con la volontà di condividere un momento, durante il quale i “ruoli” si mescolano pur essendo definiti nella mente dei presenti.

Authentica Stellata parte da presupposti simili, rendere questa piccola pizzeria nella pizzeria un luogo di incontro tra Franco Pepe, chef stellati, e otto commensali interessati a sperimentare una pizza frutto di tale commistione.

Pepe in Grani ha creato un piccolo ecosistema che accoglie le persone in arrivo a Caiazzo da ogni dove con l’unico intento di provare centinaia di dischi di pasta lavorati ogni giorno, in un contesto entrato sotto i riflettori proprio sette anni fa, quando il progetto ha preso forma.
Al secondo piano troviamo Authentica, che dispone di un bancone centrale creato da Franco in onore del padre, otto posti raccolti a sedere, e un piccolo forno a legna pronto a sfornare pizze.

Un approccio più intimo per definizione, una serata accompagnata dal vino e chiacchiere praticamente impossibili da replicare in uno scenario tipico da pizzeria.

Franco Pepe ha deciso di organizzare una serie di appuntamenti sì con chef stellati, ma anche amici disposti a condividere il proprio sapere ed amplificare la convivialità tipica di un ristorante, sotto forma di serate nelle quali si partecipa su prenotazione (a questo indirizzo il calendario completo).

Noi abbiamo presenziato alla settima, numero per noi ricorrente, che prevedeva come partner del percorso degustativo Luciano Villani, Executive Chef una stella Michelin presso la Locanda del Borgo di Acquapetra Resort & Spa nella vicina Telese Terme. Da sempre innamorato della pasticceria, il giovane chef originario di Pompei da sette anni (ancora) ha intrapreso un percorso che lo vede al comando della cucina di questo suggestivo resort, che in carta rielabora il territorio esaltandone i pregi.

A scaldare i motori ci ha pensato la “Bruschetta“, pane croccante che accompagna ingredienti familiari quali pomodoro, mozzarella e basilico. Nel primo caso una sorta di colatura con sale, cipollotto e un po’ di aglio: impossibile non avvicinarla al naso per inebriarsi di tutti gli odori.

Qui sotto c’è Ciro, mezzo calzone fritto con pesto di rucola e olive caiazzane, le cui note amarognole si sposano con l’untuosità del fritto e gridano all’abbinamento con una bollicina.

La temperatura del forno è una delle “variabili” che incide non poco nella cottura del disco di pasta: pochi gradi di differenza possono variare la consistenza al morso, i profumi, l’estetica, il risultato complessivo.
Viceversa il tipo di lavorazione dell’impasto necessita di una cottura più o meno aggressiva, tra le combinazioni da tenere in mente quando si vuole definire la propria pizza.

Tutto questo preambolo per raccontarvi la terza portata della serata: la base con olio è stata ottenuta ad una temperatura minore del forno per avere una “schiacciata”, più croccante, che accoglieva trota, soia e sesamo. Una pizza di “contrasti” tra morbidezza e croccantezza ma anche tra caldo e freddo, elementi distintivi di Luciano Villani.

Si ritorna a casa Pepe in Grani con la Scarpetta, ispirata dalla pasta alla composta di pomodoro dello chef Pietro Zito (ristorante Antichi Sapori, Andria).
Da mangiare rigorosamente con le mani – ma per tutte le pizze dovrebbe essere così! – e da “inzuppare” nella rimanenza del piatto, questa pizza è condita con mozzarella di bufala, fonduta di Grana Padano, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di grana stagionate 24 mesi: ha conquistato i presenti, la più “goduriosa” della serata.

Torna in cattedra Luciano Villani, che per la base di Franco Pepe ha scelto una stracciata di mozzarella vaccina di Benevento, scampi marinati agli agrumi, polvere di cicoria, polvere di gamberi: qui i profumi sono ai massimi livelli.

Genovese sannita, cipolla di Bonea, caciocavallo di Castelfranco, manzo agli agrumi, ancora tanti contrasti caldo-freddo che sorprendono al primo morso e si protraggono in fase di espirazione.

Dopo la doppia proposta in trasferta, casa Pepe in Grani è tornata con la pizza denominata “Mangia bufalo“, composta da fonduta di fabula (formaggio di bufala a pasta molle), pane tostato con aceto balsamico, noci, bresaola di bufalo, scarola riccia, olio extravergine di oliva: in abbinamento al vino Aglianico il percorso continua con grande dedizione.

Aglianico che sorregge molto bene l’ulteriore creazione voluta dallo chef di Acquapetra: blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto. Il riso presente nella ricetta originale lascia lo spazio al disco di pasta senza perdere verve o spinta, completando le pizze salate della serata.

La coppia finale propone come elemento comune il miele ed esalta l’amore di Luciano Villani per il Sannio. E quindi, ancora prima dei famosi straccetti di Franco Pepe con zest di limone, rosmarino e miele, la pizza dolce che ha catturato l’attenzione è stata quella con cioccolato fondente cotto, cioccolato bianco cremoso, Strega (liquore a base di erbe molto conosciuto) e nocciola tostata.

Foto di gruppo, dopo quasi 4 ore di chiacchiere e condivisione.

Authentica Stellata può essere anche vista come il tentativo da parte di Franco Pepe di divagare dal lavoro quotidiano, continuare ad assorbire conoscenza e creare sinergie con coloro che lavorano gli ingredienti ad altissimo livello, garantendo al contempo una serata indimenticabile ai commensali e gli chef che si avvicendano in ciascun appuntamento: missione compiuta.