Lievito Madre Licoli fatto in casa, come realizzarlo per Pane e Pizza

Negli ultimi anni il lievito di birra è stato preso letteralmente d’assalto da parte delle persone che, per trascorrere il tempo e appagare la propria mancanza di carboidrati, si dilettano nella realizzazione di pizza fatta in casa e altri panificati. Questa tipologia di lievito ovviamente fa da base a tutte le guide per la pizza e panificati fatti in casa che pubblichiamo anche su Garage Pizza, ma c’è un’alternativa indicata soprattutto per i dolci e per il pane, quella del lievito madre.

Che in realtà si può utilizzare anche per la pizza, ma la sua “aggressività” e complessità di gestazione richiede mani e calcoli esperti per non rovinare il risultato, magari l’aggiunta di malto e di zuccheri che a questo punto fanno preferire il classico lievito di birra per ottenere risultati decisamente più soddisfacenti e “scalabili”.
Detto questo, grazie alla ricetta di Marco Quintili, pizzaiolo e patron della pizzeria iQuintili (a questo indirizzo, la scheda nel nostro Pizza Advisor), vi parliamo del Lievito Madre Licoli (lievito in coltura liquida), il quale altri non è che la ben conosciuta pasta madre con una percentuale di idratazione (ovvero di acqua rispetto alla farina) più alta.
Si passa, infatti, dal 45% del lievito madre “classico” al 100% di quello Licoli; chi ha dimestichezza può spingersi fino ad un massimo del 130%, ovvero una quantità di acqua maggiore rispetto a quella della farina.

Tra i vantaggi del Licoli c’è una resistenza maggiore in frigo senza soffrire particolarmente, si può utilizzare direttamente dal frigorifero per impasti non particolarmente pesanti e, soprattutto, risulta meno acido rispetto alla pasta madre, pertanto anche il profumo sarà più vicino a quello del pane.

Qui sotto, quindi, trovate la ricetta per il lievito madre licoli fatto in casa.

Ingredienti per la base

• 25g di yoghurt
• 80g di farina 00
• 100ml di acqua
• 1 cucchiaino di miele

Ingredienti per ciascun rinfresco

• 100g del lievito ottenuto dal passaggio precedente (il resto deve essere scartato e buttato)
• 100g di farina 00
• 100ml di acqua
• 1 cucchiaino di miele (i pizzaioli usano il malto, nei rinfreschi giornalieri si può utilizzare il cucchiaino di miele anche ogni 3 volte)

PREPARAZIONE del lievito madre licoli e del pane

1) Iniziate a preparare la farina di grano tenero 00 e uno yoghurt bianco commerciale. Aggiungete anche un cucchiaino di miele.

2) Mescolate gli ingredienti, comprensivi di acqua, e mettete l’impasto ottenuto in un vaso di vetro stretto, chiuso da un fazzoletto o un foglio di carta forno. Il vasetto va conservato in un luogo arieggiato della casa, possibilmente quello più caldo (l’ideale sarebbe addirittura 30 gradi per accelerare il processo, ma 20 gradi vanno ugualmente bene).

3) Un passaggio fondamentale è quello del rinfresco, che idealmente va fatto ogni giorno fino a quando si prepara il pane la prima volta. Per farlo prelevate 100g del vostro impasto precedente (quello iniziale o quello del rinfresco appunto precedente) e aggiungete 100g di farina (la stessa usata in fase iniziale) e 100g di acqua (consigliamo quella povera di cloro, pertanto la minerale sarebbe quella migliore).
Il resto dell’impasto precedente, quello dal quale avete prelevato i 100g per il rinfresco, va scartato e buttato, mentre per correggere al meglio l’impasto attuale, aggiungete un cucchiaino di miele perlomeno ogni tre giorni.

4) Tra il 10° e il 14° giorno (anche un paio di giorni prima, se il Licoli viene conservato a temperature alte) possiamo tentare di fare l’impasto per il pane fatto in casa. Prima di utilizzare tutto il lievito madre licoli a disposizione, potete prelevarne 100g da utilizzare per il rinfresco delle prossime panificazioni: se avete intenzione di fare il pane ogni giorno, seguite il rinfresco giornaliero, la conservazione a temperatura ambiente e lo stesso procedimento elencato qualche riga più su.
Se invece volete farlo in futuro, conservate l’impasto messo da parte in frigo, e rinfrescatelo una volta a settimana grazie alle temperature più basse che rallentano la lievitazione e l’invecchiamento.

5) Dopo aver messo da parte i grammi da rinfrescare per future panificazioni, quindi, iniziate ad impastare i restanti (che concorreranno più o meno ad 1Kg complessivo di prodotto) con acqua e farina. Utilizzate in questo caso 350g di farina 00, 100g di farina integrale (per dargli un tocco di profumo e struttura differenti, altrimenti aggiungete ulteriori 100g di farina 00 per raggiungere le quantità corrette) e 300ml di acqua minerale naturale. Alla fine concludete il tutto con il sale, in quantità pari a circa 20-25 grammi.

6) Lasciate il vostro impasto a lievitare a temperatura ambiente per un tempo variabile tra le 3 e le 5 ore. Qualora l’impasto non fosse “salito”, iniziate a fare 2 pieghe, una ogni 30 minuti. Potete anche farne di più, se preferite: piegare l’impasto serve per imprigionare l’aria all’interno del panetto.

7) Infornate il tutto ad una temperatura di 230° in modalità forno statico, dopo 30 minuti abbassate a 180° per cuocere altri 20 minuti. Una volta completata la cottura girate il vostro pane e lasciatelo per circa 15 minuti all’interno del forno, spento ma ancora caldo.

Sperimentate con leggere variazioni e godetevi il vostro pane, che sarà sempre meglio con le prove e col tempo: se avete curiosità o qualche dubbio, scrivete pure qui sotto nei commenti!