Pizza, chimica e tumori. Cosa c’è da sapere e da evitare?

Idrocarburi policiclici aromatici, IPA, acrilammide, Reazioni di Maillard. Sono parole che, di solito, si sentono in campo chimico, biologico ed universitario. Da tempo, però, vengono spesso associate al mondo “Pizza”.
Ancora di più, in tale contesto, sentiamo parlare di pizza bruciata, cornicione scuro, farina abbrustolita e, probabilmente esagerando, di tumore e patologie affini.

La pizza, nelle varie parti d’Italia, viene prodotta secondo usanze e gusti locali. La più famosa è probabilmente la pizza napoletana Verace, poi abbiamo quella siciliana, romana, la focaccia genovese e tante altre varianti. Tutte hanno metodi di produzione e cottura peculiari, ma alcune hanno la caratteristica di presentare più o meno accentuate zone nere, “bruciate”, carbonizzate. Queste zone scure le possiamo trovare sul cornicione o, anche, sul fondo stesso della pizza: sono queste che hanno attirato l’attenzione di medici, nutrizionisti ed istituzioni internazionali di ricerca.

Partiamo con ordine, spiegando, quanto più brevemente possibile e senza scrivere un testo di chimica, cosa è la Reazione di Maillard.
La Reazione di Maillard è quella “formula magica” che permette la presenza di sostanze le quali danno il sapore caratteristico ad un determinato alimento cotto.
Come avviene questa trasformazione? Diciamo che è un po’ complicato da capire e quindi da spiegare…e ad onor del vero, tutt’ora, non si conosce del tutto il perché di determinate reazioni che avvengono ad alte temperature e con determinati alimenti.
In cucina, per avere una Reazione di Maillard perfetta devono essere presenti zuccheri e proteine che si legano insieme. Se manca uno di questi protagonisti, il risultato finale non sarà la crosticina tanto saporita presente di solito negli arrosti di carne e nei prodotti da forno.

Per arrivare a quel sapore e imbrunimento caratteristici dei prodotti sopra elencati, tra i quali la pizza, ci sono tante varianti in gioco, come la temperatura di cottura, l’unione degli alimenti, il tempo vicino alla fonte di calore (a questo indirizzo vi spieghiamo cosa è la Reazione di Maillard nel dettaglio con diversi esempi, perché si chiama così, chi l’ha scoperta.). Di per sé, tale reazione, divisa in varie fasi, produce sostanze non pericolose per la salute umana ma, alla lunga, se viene portata troppo in avanti, a causa del troppo tempo dell’alimento vicino alla fonte di calore o di una temperatura troppo alta, si vengono a creare sostanze potenzialmente pericolose.

Tra quelle associate alla pizza, soprattutto dopo un famoso quanto discusso reportage sulle reti nazionali, troviamo gli Idrocarburi Policiclici Aromatici, comodamente chiamati IPA, e l’acrilammide (¹, ²).

I primi, gli IPA, sono dei prodotti che si formano per combustione da alcune sostanze, come il legno o il carbone e fumando sigarette: vengono rilasciati nell’ambiente circostante quando le temperature diventano alte per molto tempo. Queste sostanze poi, sia per contatto che per diffusione, vanno a finire nell’aria circostante o, come nel caso trattato, sugli alimenti.
Le loro capacità cancerogene e mutagene vengono studiate dalla fine del 1700 circa, quando ci fu un aumento di tumori fra gli spazzacamini di Londra. Da quel momento, attraverso la ricerca scientifica, si cominciò a conoscere meglio questo universo, fatto di tante sostanze diverse, con nomi difficilissimi da ricordare (dibenzoantracene, benzo(a)pirene, benzo(b)fluorantene, etc…) che avevano in comune la formazione a seguito di calore e alte temperature.

Giocoforza si è capito che possiamo trovarli sugli alimenti, soprattutto quelli cotti con metodi che richiedono disidratazione e alte temperature: sono proprio questi prodotti che, come valutato a fine ‘700, hanno alto potere di carcinogenicità, a causa della loro struttura chimica capace di alterare la catena di DNA.
In ultimo, ma non per importanza o pericolosità, abbiamo la acrilammide. Questa sostanza si forma naturalmente in fase di cottura negli alimenti che hanno una buona parte di amidi, quindi amidacei, come pane e derivati, patate, prodotti fatti con farine. Si forma grazie alla presenza contemporanea di zuccheri e asparagina, un aminoacido, quando si attiva la reazione di Maillard, di cui sopra (³).

Una volta ingerita, questa sostanza viene metabolizzata a livello dei vari organi, dando origine a diversi tipi di metaboliti. Il problema, o i problemi, si riscontrano con quello denominato glicidammide che, test alla mano fatti su roditori, porta a sviluppare mutazioni e tumori nei vari tessuti, soprattutto ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea.
I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono invece prove limitate in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide.
Gli esperti dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo: l’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene.
Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica ha, potenzialmente, la capacità di danneggiare il DNA e portare ad eventuale insorgenza del cancro, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti.

Quindi, come indicazione, gli scienziati hanno stimato un intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide provochi danni a livello genetico, invitando a rimanere ben lontani dal limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL10).
Da questo valore si riesce a calcolare il Margine di Esposizione (MOE) che ci fornisce un’indicazione del livello di allarme di ordine sanitario, senza però quantificarne il rischio: quando il MOE è vicino o superiore a 10000 bisogna fare un po’ di attenzione, si parla di “esposizione lieve”, con bassi effetti di rischio per la salute. I MOE per gli effetti dell’acrilammide correlati al cancro varierebbero da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli che ne facciano, invece, un consumo elevato, con un intervallo che quindi dovrebbe far pensare ad un rischio per la salute pubblica ma, secondo EFSA, gli attuali livelli di esposizione alimentare (e solo alimentare) non danno adito a timori per la salute (⁴).

In conclusione, quindi, se mangi la pizza, ti viene il tumore? No, assolutamente.

Se mangi la pizza, introduci sostanze che sono POTENZIALMENTE pericolose per lo sviluppo dei tumori? Si, inutile negarlo.
In medicina, però, c’è un detto molto molto vecchio ed è che “è la dose a fare il veleno”.

Come descritto sopra, gli studi e i test ci sono, e questi studi non vanno alla ricerca di quella o quell’altra sostanza che porta alla comparsa del tumore, ma servono per capire quanto di quella determinata sostanza serva per attivare una serie di reazioni chimiche che, insieme a tanti altri fattori, possono portare alla comparsa del tumore.
Mangiare una pizza non è pericoloso, come non lo è mangiarne due a settimana. Non è più pericoloso di fare footing in mezzo al traffico delle nostre città, fumare meno di un pacchetto al giorno, respirare i gas di scarico delle auto, respirare il fumo che si produce vicino un falò, anzi, tutto il contrario.
Le sostanze summenzionate, come le varie reazioni chimiche, fanno parte dell’ambiente in cui viviamo e delle cose che amiamo fare, ma di per sé non sono pericolose.

L’allarmismo che si vuole creare e che si viene a creare, quindi, è del tutto ingiustificato.
Come sempre è questione di buonsenso: porre l’attenzione sulla cottura, la conservazione del cibo, cercare di non mangiare sempre la stessa cosa, scegliere prodotti di qualità anziché puntare sul puro risparmio, che spesso nasconde una qualità del prodotto scadente.
Qualche bolla di anidride carbonica fa parte del processo di cottura della pizza, l’imbrunimento è sinonimo di buona realizzazione assoluta (e una pizza bianca sul cornicione ha molto meno appeal, non solo estetico), i sapori, profumi e il gusto, qualsivoglia sia il forno utilizzato, sono sinonimo di una pizza di qualità.
Negli ultimi tempi, infine, i pizzaioli sono diventati sempre più consapevoli sul come trattare la pizza, studiando e riducendo al minimo le bruciature e ancora, pulendo più spesso forno e piano di cottura.

La pizza è gioia per il palato, quindi godetevela così com’è, senza però chiudere gli occhi.