Non solo uno Chef Stellato ma ormai anche uno dei volti noti della TV italiana dove spesso indossa i panni di giudice burbero, Antonino Cannavacciuolo è uno degli chef più amati dal pubblico italiano per la sua schiettezza e per il suo atteggiamento genuino. Il patron di Villa Crespi sul lago d’Orta, da partenopeo, è molto attento alla tradizione campana e per questo motivo vogliamo proporvi oggi la sua ricetta per la Pizza di Scarola.
La Pizza di Scarola di Cannavacciuolo è una celebrazione della ricetta tipica napoletana che è stata raccontata per la prima volta all’interno di un suo libro e che oggi vogliamo riproporvi in quanto molto golosa e non particolarmente difficile da preparare. Lo sapete, su Garage Pizza siamo molto attenti non soltanto alle preparazioni di chef e pizzaioli ma anche al mondo dei lievitati fatti in casa, con tante Guide per il Pane, la Pizza e non solo.
Di seguito quindi la ricetta della pizza di scarola come pensata da Cannavacciuolo, le dosi che seguono sono da intendersi per 4 persone:
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
- 600g di farina 00
- 15g di lievito di birra fresco
- 150ml di latte
- acqua tiepida (circa 150ml)
- 15g sale
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
- 10 gr uvetta
- 2 cespi di scarola
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- 15gr acciughe
- 20gr pinoli
- 1 tuorlo (per spennellare la superficie)
- sale e pepe q.b.
Procedimento Impasto Pizza
Iniziate sciogliendo il lievito di birra in 50ml di acqua tiepida e cominciate ad impastare con la farina 00. Aggiungete poi altri 150 ml di latte e completate con gli ultimi 100ml di acqua. Quando noterete che gli ingredienti si sono ben amalgamati, aggiungete 15 grammi di sale e continuate a impastare finché il composto non diverrà ben omogeneo e liscio al tatto. Formate una piccola palla e riponetela in una boule da cucina, copritela con una pellicola trasparente e lasciatela lievitare per circa 2 ore.
Procedimento per il ripieno
Mettete l’uvetta a riposare in acqua e mondate la scarola, lavatela ben bene e asciugatela con delicatezza, poi tagliatela in pezzi lunghi circa 3 cm. Mettete a soffriggere il vostro spicchio d’aglio in una padella con olio EVO e quando arriverà alla giusta doratura, toglietelo. A questo punto inserite nella padella le acciughe e fatele sciogliere nell’olio, aggiungete la scarola precedentemente tagliata, l’uvetta (strizzatela bene una volta tolta dall’acqua) e i pinoli. Aggiungete ulteriore sale e pepe secondo vostro gradimento, lasciando cuocere per circa 5 minuti. Togliete infine l’eventuale acqua in eccesso e lasciate raffreddare.
Procedimento finale
Dopo averlo fatto riposare, dividete l’impasto in due parti uguali e stendetelo con il matterello. Prendete una teglia rotonda, ungete i bordi con un po’ di olio e foderate il fondo della teglia fino ai bordi con circa la metà dell’impasto. Bucherellate con delicatezza il fondo e riempite aggiungendo il vostro ripieno. Chiudete la pizza con l’altra metà dell’impasto, fate attenzione a sigillare con cura tutti i bordi e bucherellate la superficie sempre in maniera delicata. Un piccolo vezzo che è possibile aggiungere è quello di creare al centro un piccolo vulcano, grazie ad un pezzettino di disco di pasta che convoglia il fumo che uscirà dopo la cottura. Utilizzate il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte per spennellare uniformemente la superficie e infornate a 180 gradi per circa 45 minuti.
Buona pizza di scarola come da ricetta di Antonino Cannavacciuolo!