Pizzolo: storia, preparazione e le pizzerie dove mangiarlo

Quando si parla di lievitati e di pizza, il pensiero va subito a quella tonda, magari napoletana fino alle altre declinazioni; ma se c’è una cosa che il suolo italico non difetta, è la varietà enogastronomica anche all’interno della stessa “categoria”, una ricchezza invidiabile di lavorazioni e sapori che danno luogo anche a tanta convivialità. Oggi la nostra attenzione è sul pizzolo, specialità culinaria siciliana particolarmente diffusa nel comune di Sortino, in provincia di Siracusa. Si tratta di una focaccia farcita composta da due strati di pasta, con un ripieno che può variare dal salato al dolce, e una superficie condita con olio d’oliva, formaggio grattugiato e spezie.

Cos’è il Pizzolo

Cenni Storici

Le origini del pizzolo sono antiche e affondano le radici nelle tradizioni sacre dell’epoca greco-romana. Il termine “pizzòlu” si riferiva a una focaccia che veniva offerta agli dèi durante le cerimonie religiose. Nel corso dei secoli, questa preparazione si è evoluta, diventando un alimento fondamentale per i contadini di Sortino, che lo utilizzavano come pane per accompagnare i pasti. In passato, il pizzolo veniva preparato con gli avanzi dell’impasto del pane; a metà cottura, la focaccia veniva divisa in due, farcita con ingredienti disponibili in casa, come melanzane o peperoni, e poi completata la cottura nel forno a legna. Questa tradizione ha permesso al pizzolo di mantenere un legame profondo con la cultura e la storia locale.



Preparazione

Oggi la preparazione del pizzolo inizia con un impasto a base di farina bianca, farina integrale, acqua, lievito e sale, senza l’aggiunta di olio o strutto. Una volta lievitato, l’impasto viene diviso in due parti uguali e steso in due dischi. Il primo disco viene posto su una teglia e farcito con ingredienti a scelta, che possono includere salumi, formaggi, verdure o persino creme dolci per le versioni dessert. Successivamente, il secondo disco di pasta viene posizionato sopra il ripieno, sigillando bene i bordi per evitare fuoriuscite durante la cottura. La superficie superiore viene spennellata con olio d’oliva e cosparsa di origano, formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Il pizzolo viene quindi cotto in forno, preferibilmente a legna, fino a raggiungere una doratura uniforme e una consistenza croccante all’esterno, mantenendo il ripieno morbido e saporito all’interno.

Alcune pizzerie che lo propongono

Il pizzolo rappresenta un esempio di come la tradizione culinaria siciliana sappia combinare semplicità e gusto, offrendo un piatto ricco di storia e sapore. La sua presenza nel menu delle pizzerie è concentrata soprattutto nella provincia di Siracusa, con piccole escursioni al di fuori dell’isola, magari da parte di pizzerie di origine siciliana.
Noi recentemente siamo stati proprio nella città di Sortino, che dal 2021 ne detiene la denominazione comunale e marchio di impresa, per provare La Pizzoleria – Cammarata Made (a questo indirizzo il link sul nostro Pizza Advisor), indubbiamente una delle pizzerie più interessanti in tal senso, che propone anche diversi abbinamenti oltre quelli tradizionali.

Nel caso specifico il panetto per realizzare il pizzolo pesa circa 340 grammi e le farciture salate che abbiamo scelto sono state due, la prima con Sinapa (erba serlvatica siciliana) saltata in padella, pecorino primo sale, olive nere, salsiccia artigianale Sortinese. La seconda, denominata “Amore al primo morso”, realizzata con porchetta di maialino, patate con prezzemolo ed erba cipollina e riduzione di birra.

La consistenza del pizzolo è decisamente interessante, perché il doppio strato è croccante al morso e non affatica nella masticazione, al contempo in grado di esaltare il condimento e accompagnarlo con una buona consistenza.

Poi è stato il turno del pizzolo dolce, una metà realizzata con panna e frutti di bosco, l’altra con crema alle nocciole e guarnizione con pezzi di wafer e cioccolata fusa.

Insomma, il Pizzolo è una tipologia di lievitato che si “abbina” con molti condimenti differenti tra loro; la sua leggerezza percepita al morso è in grado di sostenere, infatti, anche farciture complesse e saporite; se siete in Sicilia e in generale siete amanti di pizza come noi, una sua prova è obbligatoria per allargare la vostra conoscenza di lievitati e per assaporare qualcosa di diverso dal solito.