La ricetta del calzone ripieno di scarole

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.
Oggi pubblichiamo la ricetta di Gianluca, che unisce due piatti tipici della tradizione napoletana: il calzone al forno e la pizza di scarole.

Mi chiamo Gianluca Branca (alias @chefindomicilio) e per diletto, passione o amore che dir si voglia cucino a casa e pubblico i piatti che realizzo per me e la mia famiglia sul mio profilo Instagram.
Da un anno a questa parte mi sono appassionato al mondo pizza: ho comprato tre forni, due pale, un banco da lavoro, cassette porta-impasto, cassette per la lievitazione, una planetaria e, come se non bastasse, ho realizzato un banco in muratura per l’esterno per preparare pizze per noi e gli amici. Quindi sì, sono diventato malato, ma nel senso buono.

CALZONE RIPIENO DI SCAROLE

L’idea di questa pizza nasce per il semplice tentativo di accontentare il desiderio di una mia amica: una pizza di scarole, ma all’interno di un calzone con una piccola nota creativa.

DOSI

1000 gr farina 0 W 260-280
650 gr acqua freddissima
25 gr sale
3 gr lievito fresco

Una scarola riccia
Una scarola liscia
Olive nere (un pugno)
Capperi (un pugno)
70 gr acciughe
20 gr pinoli
Uva Passa (un pugno)
Uno spicchio d’aglio
Peperoncino e sale q.b.
Provola di Agerola tagliata a cubetti
Pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

1. Versare tutta la farina in planetaria e fare girare a velocità minima.

2. Sciogliere il lievito in acqua e aggiungere il composto alla farina lasciando giusto un fondo non versato che ci servirà per sciogliere il sale.

3. Una volta che il composto ha preso forma aggiungere il sale e il residuo d’acqua.

4. Dopo un totale di 10 minuti di impastamento sganciare la vasca, coprirla con un piatto e lasciare in frigo per 10 minuti.

5. Impastare altri 5 minuti e poi coprire nuovamente l’impasto e tenerlo 10 minuti in frigo.

6. Estrarre l’impasto dal frigo e stenderlo sul banco di lavoro, lavorandolo con le pieghe e successivamente formandolo in una palla (pirlatura). Farlo riposare per altri 15 minuti e ripetere il procedimento. Ancora riposo di 10 minuti, e di nuovo lo stesso procedimento. Infine, riposo di 5 minuti.

7. Dopo l’ultimo riposo, oleare un contenitore capiente per riporvi la massa, passare un velo d’olio in superficie e tenere a riposo per 40 minuti nel contenitore coperto.

8. Trasferire il contenitore in frigo per almeno 24 ore.

9. In base alle temperature del periodo decidere se stagliare i panetti tre ore prima di infornare (estate) oppure cinque ore prima (inverno.)

CONDIMENTI

Lavare le due scarole, eliminando le foglie appassite e la parte fibrosa centrale. Lessare le foglie  in abbondante acqua salata: occorrono solo 5 minuti.
In una padella, fare tostare i pinoli. Aggiungere una buona quantità d’olio, lo spicchio d’aglio, le acciughe che dovranno sciogliersi e una quantità a piacere di peperoncino.
Infine unire olive, capperi (passati prima in acqua per dissalarli) e l’uva passa precedentemente tenuta in ammollo in una tazzina con acqua.
Attendere qualche minuto e poi aggiungere le scarole ben sgocciolate con cottura a fiamma media.
Le scarole saranno pronte quando non ci saranno altri liquidi di vegetazione sul fondo.

STESURA E FARCITURA

Stendere il disco di pasta senza lasciare un cornicione e con una stesura non troppo sottile in modo da evitare rotture in fase di infornata.
Farcire con la scarola raffreddata, qualche pezzo di provola tagliato a listarelle e una spolverata di pecorino romano grattugiato.
Chiudere il calzone a mezza luna, e condire con un filo d’olio.
Infornare alla temperatura di 380-400 gradi per 60 secondi.

Buon appetito.