Ricetta e intervista al vincitore del Master del Cornicione 2024

La finale del Master del Cornicione, organizzata da Molino Vigevano assieme a lievitamente, è un evento annuale che celebra la pizza fatta in casa e nomina un Ambassador per promuovere una pizza moderna con un cornicione ben visibile e alveolato.
Quest’anno, dopo otto mesi di competizione, i corrispettivi vincitori mensili si sono sfidati dal vivo a Milano nella cornice milanese di Arca davanti ad altri appassionati e una giuria composta da cinque esperti compreso il nostro Antonio Fucito; a questo indirizzo tutte le foto dell’evento, all’interno di The Sound of Pizza.
La gara si è svolta in due fasi: nella prima, i partecipanti hanno preparato una Margherita con i propri impasti; nella seconda, i tre finalisti hanno utilizzato un impasto fornito dai tecnici del Molino Vigevano e ingredienti da una “Mistery Box” (che comprendeva verdure, ananas, stracciatella, pistacchi e così via).

A vincere la gara è stato Vincenzo Bocchino (account Instagram), che più di tutti si è contraddistinto in entrambe le fasi per la qualità dell’impasto e del cornicione, per la cottura della pizza e la creatività complessiva.

Scopriamo più da vicino il vincitore del “Master del Cornicione” 2023/2024, che in calce ci ha condiviso anche la ricetta del suo impasto e del condimento, a ritmo di musica!
Vincenzo Bocchino (in arte Noel), è di origine sannita (San Giorgio del Sannio) e ha catturato il web e i social network (@pizza_noel_) con le sue pizze nate da ricerche inedite e innovative. Il suo approccio “visionario” lo ha portato a consulenze e confronti con appassionati e professionisti del mondo della panificazione e dell’Arte Bianca, superando addirittura i confini nazionali. Approfittando della sua grande disponibilità, oggi scopriremo i segreti e i consigli per ottenere buoni risultati per una pizza fatta in casa.

Ciao Noel, complimenti per la vittoria! Di cosa ti occupi nella vita e come è nata la passione per la pizza fatta in casa?
Lavoro in un’azienda privata che produce arredamenti per chiese e comunità. Mi occupo di contabilità, progettazione di arredi e gestione dei sistemi informatici.
La passione per la pizza fatta in casa è nata quasi per gioco, in seguito a una scommessa con mia moglie e le mie cognate. Ero sinceramente stanco della solita pizza “biscottata” che si preparava in casa, così le ho sfidate a provare la mia versione “improvvisata”.
Devo fare una premessa importante: non avevo mai oltrepassato quella “linea immaginaria” che separa il tavolo da pranzo dai fornelli della cucina. Tuttavia, la voglia di dimostrare che tutto è possibile ha trasformato le iniziali perplessità in certezze. Il risultato è andato oltre ogni più rosea aspettativa, e da quel giorno non mi sono più fermato. La passione per la pizza fatta in casa è cresciuta sempre di più, portandomi a sperimentare e perfezionare continuamente le ricette.

Puoi spiegarci meglio la particolarità della tua pizza?
L’idea nasce da un vero e proprio progetto: raccontare attraverso la pizza tutte le mie passioni. Dalla matematica, come studio dei numeri, alla fotografia, come espressione dell’arte, fino alla musica, che funge da interfaccia di connessione tra uomo e natura.

Ma come unire tutte queste passioni all’apparenza molto diverse tra di loro?
Attraverso l’utilizzo di un numero irrazionale dal fascino misterioso: la Sezione Aurea, ovvero il numero 1,61803.
Questo affascinante rapporto matematico si ritrova ovunque: nelle dimensioni delle Piramidi, del Partenone, nella Gioconda di Leonardo e nella musica classica.
In questo progetto, la parte più rivoluzionaria e innovativa è l’uso della musica come “doping” per i lieviti, fungendo da miglioratore naturale del processo di maturazione e lievitazione dell’impasto. La musica ci accompagna sin dai primi istanti di vita. Studi hanno dimostrato che il feto risponde agli stimoli sonori muovendo la bocca. Per questo motivo, durante la gravidanza, viene spesso consigliato l’ascolto di melodie dolci e rilassanti come quelle di Mozart.

Da questa riflessione è nata l’idea di instaurare con ogni impasto un rapporto romantico, sentimentale e passionale, stimolando la fermentazione mediante il ritmo musicale. Immagino la creazione di una pizza come un incontro galante con il proprio partner, dove luci, ambiente e musica creano un’atmosfera magica, capace di rendere piacevole ogni attimo.

Cosa hanno di particolare le sinfonie di Mozart?
Le sinfonie di Mozart possiedono frequenze particolari capaci di stimolare il nostro cervello. Recenti studi hanno dimostrato che esistono frequenze strettamente legate al corpo umano, in particolare alla mente, alla terra e alla natura che ci circonda, al sistema solare e persino all’intera galassia!
La fisica quantistica afferma che nell’universo tutto vibra, così come le cellule che costituiscono il nostro corpo. Pertanto, determinate vibrazioni prodotte dalle onde sonore possono influenzare l’organismo. È stato scoperto che Mozart componeva la sua musica utilizzando una celebre sequenza matematica: la successione di Fibonacci, basata proprio sulla Sezione Aurea.

Come può influire la musica sulla maturazione di un impasto? Quali benefici può apportare al prodotto finale?
Il lievito è un microorganismo unicellulare, quindi un vero e proprio essere vivente! Se il suono è capace di stimolare una macchina complessa come il corpo umano, possiamo dedurre che, attraverso le frequenze e le vibrazioni di un suono, sia possibile influenzare positivamente l’intero processo di maturazione e lievitazione…donando al prodotto finale un aroma, una leggerezza e una scioglievolezza fuori dal comune.
In fin dei conti, se ci pensiamo bene, anche il battito del cuore determina una frequenza che produce una vibrazione, fonte e mistero della nostra vita.

Quali soluzioni adotti o hai sperimentato per attuare questa idea?
Probabilmente il compito più arduo è stato mettere in pratica la teoria della lievitazione armonica. Ho iniziato i test con delle semplici casse acustiche, posizionando l’impasto al centro e i diffusori ai lati. Studiando meglio la propagazione del suono, ho adottato una soluzione “homemade” utilizzando una cassetta per alimenti con all’interno uno speaker Bluetooth.
A differenza della soluzione precedente, in questa la fonte sonora è a contatto con la ciotola dell’impasto e, soprattutto, è posizionata sotto, in modo da “spingere” dal basso verso l’alto il naturale sviluppo della massa. Riscontrando maggiori benefici con questo espediente, è nato Harmonic Box: una cassa armonica, simile a un comune diffusore acustico per impianto Hi-Fi, composta da un involucro esterno a forma di parallelepipedo con altoparlanti all’interno. Il suo scopo non è emettere un suono, ma trasformare le frequenze in vibrazioni per stimolare il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto.

La ricetta “musicale” del vincitore del Master del Cornicione

INGREDIENTI

Prefermento
– 800 gr Farina 0/00 (W>290 13/14 gr. proteine)
– 400 gr Acqua
– 6 gr Lievito di birra fresco

Rinfresco
– Il Prefermento
– 100 gr Farina 0/00 (W>290 13/14 gr. proteine)
– 100 gr Farina Tipo 1
– 350 gr Acqua
– 25 gr Sale
– 8 gr Malto diastasico
– 2 gr Lievito di birra fresco

IMPASTO

Preparazione Prefermento
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Versare in una ciotola tutta la farina e l’acqua con il lievito. Mescolare leggermente gli ingredienti con un cucchiaio, una spatola o a mano per 3/4 minuti finché tutta l’acqua non sarà assorbita dalla farina. Il prefermento risulterà molto grezzo. Riporre il tutto in un contenitore e coprire con pellicola. Praticare sulla pellicola 5/6 fori con uno stuzzicadenti per far “respirare” il preimpasto. Far fermentare per 1 ora a Temperatura Ambiente e 23 ore in Frigo a 7/8° gradi.

Impasto finale (consigliata Planetaria/Impastatrice)
1ª fase
Impastare il Prefermento, la restante parte di Farina e Lievito, il Malto e 200 gr di Acqua per 1 minuto alla velocità più bassa e per i successivi 7/8 minuti a velocità media.

2ª fase
Aggiungere il Sale (25 gr) e impastare per altri 7/8 minuti a velocità più sostenuta inserendo la restante acqua “a filo” (150 gr) un po’ alla volta fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.

Puntata (lievitazione della massa)
Lasciare riposare l’impasto nella ciotola, coperta con un canovaccio umido, per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro ed eseguire delle pieghe di rinforzo in modo da creare una bella massa liscia, omogenea e compatta. Riporre la massa in un contenitore chiuso (con le pareti interne ben oleate) e lasciare riposare per 50 minuti a temperatura ambiente vicino ad una fonte sonora che riproduce i brani di Mozart.

Staglio e formatura Panetti
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro e procedere con lo staglio e la formatura dei panetti (260/270 gr).

Appretto (lievitazione dei panetti)
Riporre i panetti in contenitori singoli chiusi (spennellare bene le pareti di olio) o in un’apposita cassetta. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti (vicino ad una fonte sonora che riproduce i brani di Mozart) e poi in Frigo a 4/5° gradi per 3/8 ore (come vedete questa gestione è molto flessibile perché vi consente di organizzare la pizzata all’orario più comodo).
Tirare i panetti fuori dal frigo 30 minuti prima di infornare in modo da permettere all’impasto di ritornare a temperatura ambiente.

Cottura
Per la cottura, come sempre, sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere i 380/400 gradi. Da diverso tempo utilizzo i forni elettrici dell’azienda Effeuno, prodotti di dimensioni ridotte, a basso consumo energetico e con temperatura regolabile oltre i 500°, si adattano a qualsiasi tipo di pizza, dalla Napoletana alla teglia, assicurando la stessa qualità di una pizzeria.

Di seguito le impostazioni che suggerisco con il biscotto da 3 cm:
▪ P134H 509: Cielo 440° Platea 400° cottura 100-120 secondi
▪ P134H 509E EXTRA POWER: Programma Pizza Contemporanea (120 secondi)
▪ P134 GARA EVOLUTION: Programma Pizza Contemporanea (120 secondi)

Per quanto riguarda i brani, consiglio di scegliere melodie dolci e rilassanti come quelle di Mozart, ma nulla vieta di sperimentare altri generi o autori. La cosa più importante è che nella pizza ci sia qualcosa di personale!

TOPPING E INGREDIENTI

Non posso che suggerire l’improvvisata e apprezzata “Vegetariana di Mozart” che mi ha permesso di vincere il “Master del Cornicione” edizione 2023/2024:

In cottura:
▪ Melanzane fritte
▪ Zucchine grigliate
▪ Peperoni al forno
▪ Datterini gialli
▪ Fiordilatte

In uscita:
▪ Gocce di pesto di basilico
▪ Foglioline di basilico
▪ Olio Evo

Di una cosa sono certo: questo esperimento vi regalerà momenti di gioia, unione e divertimento insieme ai vostri cari. E, soprattutto, lascerete a bocca aperta i vostri amici!

Grazie a lievitamente e al Master del Cornicione! Scemo chi legge 😃