Pizza con impasto alla mela verde: la ricetta

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.
La ricetta di oggi ci arriva da Simona della Valle, che ha partecipato proprio come finalista all’evento live tenutosi a Napoli, e si è aggiudicata la vittoria nella categoria Pizza Creativa.

Mi chiamo Simona della Valle e nella vita faccio la sognatrice. Soffro da bambina di una strana inclinazione, conosciuta dalle mie parti col nome di “arteteca”, ovvero incapacità totale di star fermi, immobili, statici, sia da un punto di vista fisico, ma soprattutto mentale. Adoro la cucina in ogni sua espressione, e tutti gli atti che l’accompagnano: preparare gli ingredienti, calibrare le ricette, disporre le attrezzature, concentrarsi e infine creare. Insomma, come essere un alchimista che ha tra le sue mani l’ambita pietra filosofale. E che dire del background acustico di una cucina? Il rumore delle stoviglie, il borbottio dell’acqua che bolle, lo sfrigolio dell’olio bollente o lo scoppiettio del fornello che si accende e, perché no, anche le urla dello chef. Tutto si combina in una meravigliosa melodia. 

Negli anni ho fatto del cibo il mio lavoro, iniziando dall’occupare i gradini più bassi delle cucine per poi salire di svariati livelli sempre più gratificanti, avendo la possibilità di apprendere e lavorare un po’ in giro per il mondo. La passione per la pizza è una conseguenza di questo mio amore di vecchia data per ciò che il cibo per me rappresenta: magia. Galeotta fu la pandemia, per la possibilità di dedicare del tempo a una conoscenza più profonda dell’argomento. Perché ogni cosa prima di trattarla, di  parlarne, devo farla mia, devo conoscerla, padroneggiarla e sentire di averne il controllo. E quindi via di sperimentazioni tra biga, poolish e quanto di più meraviglioso questo mondo possa offrire.

MASTU SALVATORE

La pizza che ho avuto il piacere di presentare al festival di lievitamente si chiama Mastu Salvatore. Salvatore è il mio papà che per molti anni ha seguito una linea vegetariana. Da poco ha ripreso ad approcciarsi nuovamente alla carne, e durante le vacanze estive ho deciso di dargli una spinta organizzando dei barbecue, che ovviamente si alternavano a grandi pizzate. Avendo davanti a me ingredienti come bacon e cheddar, ecco accendersi la lampadina: tra farciture pensate da me e richieste avanzate da mio padre come cipolle e olive, ho dovuto giocoforza studiare delle combinazioni che permettessero a tutti i condimenti di entrare su una pizza, ognuno con un ruolo ben preciso e non come una semplice accozzaglia messa a casaccio.

IMPASTO ALLA MELA VERDE: metodo tang zhong + diretto no knead. 80% idratazione, 26h ca di maturazione.

DOSI per 3 panetti da 280 g

• Per l’acqua aromatizzata alla mela verde:
  500 ml acqua
  1 mela Granny Smith ca 150gr
• Per il tang zhong
  26,25 gr farina
  131,25 gr di acqua aromatizzata
• per la chiusura:
  498 gr farina w300
  288,75 gr acqua fredda
  2 gr lievito birra
  13,12 gr sale
  Polpa di mela q.b.

PROCEDIMENTO

1. Per prima cosa creiamo un’acqua aromatizzata tagliando la mela senza privarla della buccia, e mettendola a riposo in 500 ml di acqua. Copriamo e lasciamo aromatizzare per qualche oretta, trascorse le quali frulliamo e filtriamo il tutto. Teniamo da parte la polpa residua avendo cura di strizzarla ben bene.

2. Per il tang zhong dobbiamo creare una sorta di besciamella portando l’acqua e la farina a 65° C. Dopodiché, versiamo in un recipiente, copriamo con pellicola a contatto, lasciamo raffreddare e riponiamo in frigo.

3. Per l’impasto uniamo il lievito alla farina, aggiungiamo il tang zhong e lavoriamo il tutto per amalgamare. Aggiungiamo poi l’acqua in un’unica battuta, mescoliamo sommariamente e lasciamo riposare per 15 minuti. Qualora volessimo, è anche questo il momento per aggiungere la polpa di mela che abbiamo messo da parte precedentemente: non è obbligatoria ma a me piace sentire una consistenza quasi croccante al morso.

4. Passati i primi 15 minuti aggiungiamo il sale e mescoliamo nuovamente fino ad assorbimento. Copriamo nuovamente per altri 15 minuti.

5. Trascorso nuovamente il tempo, andiamo di pieghe e di laminazione: questo per almeno 3 volte fin quando l’impasto risulterà liscio, dopodiché lo facciamo stare un’ora a temperatura ambiente, e poi in frigo dalle 26 alle 32 ore. Proseguiamo infine con lo staglio e l’appretto che asseconderà di volta in volta le nostre esigenze.

CONDIMENTI

Base: colatura di provola affumicata, ottenuta facendo ammorbidire il formaggio nella panna e frullando il tutto.
In cottura: bacon, cipolla di tropea, formaggio cheddar.
In uscita: polvere di olive nere; maionese di mela verde, ottenuta emulsionando la mela Granny Smith cotta con senape ed olio.

Spero vi piaccia e ricordate sempre che nulla è impossibile, abbiate il coraggio di osare con saggezza e la pizza sarà come carta bianca che aspetta solo di essere scritta da ognuno di voi.