Ricetta Pizza fatta in casa con provola affumicata e patate al forno

Ci avviciniamo alla primavera e sicuramente le creazioni di pizza fatta in casa da parte della community di lievitamente – il festival della Pizza fatta in Casa subiranno un’ulteriore impennata, anche se è sempre tempo per condividere il proprio disco di pasta con le persone più care o perché no, togliersi un proprio sfizio personale. Il vincitore del mese di febbraio 2024 del Master del Cornicione, la gara competitiva promossa da Molino Vigevano allo scopo di eleggere il proprio Ambassador per il 2024-2025, è Alessandro Costanzo, che ha deciso di condividere ben due ricette assieme al proprio impasto, ovvero una pizza bianca con mozzarella di bufala, provola affumicata e patate al forno; l’altra con mozzarella di bufala, gorgonzola piccante e noci.

Trovate la ricetta di Alessandro (che potete seguire sul suo account Instagram) nel prossimo paragrafo; ma prima di passare ai fatti, ecco qualche link utile per tutti gli appassionati di pizza fatta in casa:

• Sito ufficiale lievitamente con tutte le ricette, approfondimento e guide
• Account Instagram ufficiale di lievitamente
• Gruppo Facebook ufficiale di lievitamente
• Master del Cornicione, info e come partecipare

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con mozzarella di bufala, provola affumicata e patate al forno

Impasto (Ingredienti)

per circa 3 pizze da 280 grammi

• 500gr di farina con forza non meno di 280/290 (Alessandro ha usato “Vesuvio” di Molino Vigevano)
• 375ml di acqua, di cui 250 ml a temperatura ambiente per il prefermento biga e 125gr di acqua fredda per il rinfresco
• 15gr di sale
• 5,5gr di lievito di birra fresco di cui 3,5gr per il prefermento biga e 2gr per il rinfresco

Impasto (Procedimento)

Prefermento biga
Mettiamo in una boule 250ml di acqua a temperatura ambiente e sciogliamo 3,5 gr di lievito. A questo punto inseriamo tutta la farina e cominciamo ad impastare a mano finchè la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferiamo il nostro preimpasto biga in una spianatoia e lavoriamo per qualche minuto.
Alla fine il composto dovrà risultare grezzo e poco elastico.
Riponiamo il tutto all’interno di una boule, chiudiamo ermeticamente e lasciamo maturare 4 ore a temperatura ambiente e 20 ore in frigorifero.

Rinfresco e chiusura impasto
Trascorso il tempo di maturazione, dividiamo il nostro preimpasto biga in pezzi grossolani e riponiamolo all’interno di una impastatrice/planetaria, insieme a 50 ml di acqua fredda e a 2gr di lievito. Iniziamo ad impastare con il gancio a bassa velocità per circa 3/4 minuti. A questo punto l’acqua dovrebbe essere stata assorbita, pertanto possiamo aggiungere poco alla volta la restante acqua, aumentando la velocità. È fondamentale aggiungere l’acqua solo dopo che quella precedentemente versata sia stata totalmente assorbita, altrimenti si rischia di non ottenere una buona incordatura. Prima di aggiungere l’ultimissima parte di acqua, inseriamo il sale di modo che questo possa sciogliersi con la dose finale di acqua e impastiamo alla massima velocità.
Tutto il procedimento in planetaria dovrà durare non oltre 18 minuti per assicurare all’impasto una temperatura non superiore ai 23 gradi. Se durante la lavorazione ci rendiamo conto, tramite un termometro a infrarossi, che l’impasto si è surriscaldato, stoppiamo e riponiamo la ciotola con l’impasto in frigo per 20/30 minuti e ricominciamo.
Incordato l’impasto, riponiamolo sulla spianatoia e facciamo un giro di pieghe. L’alta idratazione dell’impasto lo renderà un po’ appiccicoso, pertanto ci possiamo aiutare bagnando le mani con dell’acqua o dell’olio.
Lasciamo in massa per circa 45 minuti e stagliamo in 3 panetti da 280 gr circa. Lasciamo riposare i panetti a temperatura ambiente per 1 ora e per 24 ore in frigo.
Mezz’ora prima di infornare, usciamo i nostri panetti e facciamoli acclimatare a temperatura ambiente prima di stendere e cuocere.

Condimento e cottura

Pizza vincitrice master del cornicione di febbraio 2024
In cottura:
– Mozzarella di bufala precedentemente scolata
– Provola affumicata
– Patate al forno

In uscita:
– Olio EVO
– Basilico fresco

Pizza con gorgonzola e noci
In cottura:
– Mozzarella di bufala precedentemente scolata
– Gorgonzola piccante

In uscita:
– Olio EVO
– Basilico fresco
– Noci

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 350 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Aspettiamo le vostre creazioni!