Il test della farina Vesuvio con W270, con la nostra ricetta per l’impasto

Una delle cose più belle del mondo della pizza fatta in casa è anche avere la possibilità di cambiare farine per provarne diversi tipi e marche, senza condizioni di stress. Certo, scontentare con un esperimento fallito la clientela rappresentata dai familiari che di settimana in settimana “costringiamo” ad assaggiare il frutto delle nostre fatiche fa comunque poco piacere, ma con loro una pizzata storta può capitare rispetto ai veri clienti di una pizzeria.

I consigli altrui e la condivisione giocano un ruolo importante in questo processo continuo di scoperta ma ovviamente conoscere con l’esperienza diretta proprietà e caratteristiche delle farine è tutta un’altra cosa. Fino ad arrivare a trovare il tipo di farina che si presta maggiormente alla nostra idea di impasto, avvicinandoci quindi sempre più al prodotto finale che abbiamo in mente. In questo ciclo senza fine in cui c’è sempre una farina diversa da provare, ho avuto modo di mettere le mani durante le festività natalizie sulla farina Vesuvio del Molino Vigevano (che potete acquistare sul sito ufficiale usando il codice sconto LIEVITAMENTE20).

I lettori più attenti sapranno che si tratta della stessa farina che è stata presentata e utilizzata in occasione di lievitamente – il Festival della Pizza fatta in casa organizzato da Garage Pizza. Dopo avere visto le pizze realizzate dai partecipanti al festival, ho deciso anche io di fare una maggiore conoscenza con questa farina, attraverso una prova di infornata di cui andiamo a vedere oggi i risultati.

Innanzitutto, diamo un po’ di numeri: la farina Vesuvio è una farina di grano tenero tipo 0 per pizza napoletana, con W 270/290. I seguenti sono i valori nutrizionali dichiarati dal produttore:

• Valore Energetico: 1496 KJ (358 Kcal)
• Grassi (di cui saturi): 1,3 g (0.3 g)
• Carboidrati (di cui zuccheri) 72,2 g (1.5 g)
• Fibre 1,5 g
• Proteine 13,6 g
• Sale 0,01 g

La farina Vesuvio viene presentata come adatta a medie e lunghe lievitazioni, che vanno quindi dalle dieci alle dodici ore a temperatura ambiente, fino ad arrivare a una maturazione di ventiquattro o quarantotto ore in frigorifero a 6 gradi.

La ricetta

Tenendo fede a quanto dichiarato dal produttore e approfittando delle temperature invernali (in casa registravo circa 20 gradi), ho usato la farina Vesuvio per un impasto con dodici ore di lievitazione. Mi sono quindi organizzato per chiudere l’impasto alle 8:00 di mattina (minuto più, minuto meno), per avere una pizza pronta da mangiare alle 20:00 in punto. Le dosi utilizzate sono state le seguenti:

• Farina: 1455 grammi
• Acqua: 975 grammi
• Lievito: 1,85 grammi
• Sale: 49 grammi
• Olio: 20 grammi

Usando una impastatrice a spirale, come prima cosa unire la farina e il lievito, in modo da ‘smuovere’ un po’ il tutto prima di aggiungere l’acqua. Quest’ultima può essere aggiunta subito per circa il 70% della quantità totale, per poi comportarsi in modo variabile a seconda del livello di assorbimento da parte della farina. La regola generale per la quantità rimanente è quella di aggiungerla gradualmente, in modo da evitare la formazione di pozzanghere all’interno della vasca e permettere all’impasto di formarsi correttamente senza problemi. In questa fase, mantenere l’impastatrice a velocità minima.

Quando l’acqua è abbastanza assorbita e gli ingredienti usati finora cominciano ad amalgamarsi, aggiungere il sale e dopo poco l’olio. In questa fase aumentare la velocità dell’impastatrice fino alla metà, per poi aumentare di nuovo fino a quasi la velocità massima, nel momento in cui gli ultimi due ingredienti aggiunti diventano parte dell’impasto.

Quando vi accorgerete che l’impasto non si attacca più alla spirale o alle pareti della vasca e anche pizzicandolo rimane poco o niente sulla vostra mano, vuol dire che è arrivato il momento di tirarlo fuori dall’impastatrice. Nel rimuoverlo dalla vasca cercate sempre di evitare quanto più possibile di sottoporlo a traumi, andando quindi a mozzarlo in varie pezzature invece di strapparlo di netto.

A questo punto sarà sufficiente mettere tutto insieme, lavorando l’impasto per unire i vari pezzi e formare così la classica ‘palla’ che lascerete poi riposare a temperatura ambiente. Passate le prime sei ore, formate i panetti (potete usare il metodo che preferite, basta che siano ben chiusi!) e aspettate altre sei ore prima di andare a infornare le vostre pizze.

Se siete curiosi di vedere il risultato, ecco qualche scatto effettuato durante la pizzata:

Pizza fritta

Quando impasto tendo sempre a fare qualche panetto in più, per usi vari ed eventuali nei giorni successivi. A volte vado a cuocere dei panini-pizza, altre volte faccio delle piccole frittelline da condire con del pomodoro all’insalata o della Nutella. Nel caso dell’impasto effettuato con la farina Vesuvio ho voluto provare a tenerlo in frigo qualche giorno, per poi cuocere qualche pizzetta fritta ripiena di ricotta, salame e pepe. Il risultato finale, anche in questo caso, è stato più che soddisfacente:

La farina per il test di questo articolo è stata fornita dal nostro partner Molino Vigevano. Per scoprire come trattiamo il test dei prodotti, il giudizio delle pizzerie e qual è la linea editoriale di Garage Pizza, è possibile consultare il nostro Manifesto completo.