Il Calzone è una tipologia di pizza diffusa nel Sud Italia e molto meno altrove per ragioni non meglio precisate, legate forse ad una percezione errata della sua pesantezza e anche alla tecnica necessaria per la cottura: le diverse consistenze agli angoli e nella parte centrale richiedono, infatti, un fornaio dalle grandi capacità ed esperienza.
In realtà questa mezzaluna tanto misteriosa, poiché nasconde inizialmente alla vista il suo eccezionale contenuto, è ricavata spesso e volentieri dalla stessa quantità di farina utilizzata per il disco di pasta “aperto”, che in questo caso viene ripiegato su se stesso abbandonando il concetto di cornicione e abbracciando quello di una caverna calda e accogliente nella quale affondare i propri denti.
Le sue prime testimonianze fanno il paio con quelle della pizza napoletana, come rivela il passaggio del filologo Emmanuele Rocco nel libro “Usi e costumi di Napoli e contorni“ del 1858:
Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.
Se ne volete sapere di più, leggete le Prime testimonianze storiche sulla Pizza, ve le facciamo leggere e vedere.
Torniamo al Calzone, comunemente detto “Ripieno” a Napoli e dintorni, che merita amore e maggiore considerazione altrove, soprattutto un passaggio da parte di tutti gli amanti di pizza, che spesso fanno fatica a trovarlo in carta e invece non sanno cosa si perdono.
A tal proposito è impossibile non segnalare un intero menu dedicato a questa tipologia da parte del Ristorante Pizzeria Carmnella (a questo indirizzo la scheda completa con foto del nostro Pizza Advisor), che vede al comando da tanti anni Vincenzo Esposito, dopo che il papà Salvatore ha lavorato per 50 anni nella storica pizzeria Trianon.
Tra la presenza po’ di cucina partenopea assolutamente verace e un amore smodato per pomodoro e basilico, Vincenzo ha portato avanti una tecnica abbastanza peculiare di realizzazione del Ripieno, che si sposa benissimo con la fase di cottura: “spennellare” la parte superiore con un po’ di olio e pecorino, in modo da ottenere una crosticina croccante e saporita al morso che poi lascia spazio all’avvolgenza e la morbidezza tipica dell’impasto napoletano, godendo del suo interno.
E quindi la carta dei Ripieni che vedete in foto, che offre ad esempio l’iconico Munaciello, con provola affumicata di Agerola, ricotta di cestino, ciccioli di Casavatore, antico pomodoro di Napoli, formaggio, basilico riccio napoletano, olio d’oliva e pepe di Rimbas.
Fino a quello con provola, salsiccia e friarielli, che di inverno rappresenta uno degli abbinamenti che preferisco maggiormente.
Facendo ancora il paio con l’articolo Napoli capitale della Pizza: perché gli altri rincorrono ancora, nel quale vi ho raccontato perché sulle pizze classiche la città partenopea ha ancora una marcia in più, Carmnella incarna alla perfezione tale proposta, con abbinamenti magari poco conosciuti fuori da Napoli (Marinara con salame!) declinati in una lavorazione modernamente verace, che si traduce in pizze dal gran sapore e qualità, tra quelle assolutamente da provare in città.
