Pizza: le prime testimonianze storiche, ve le facciamo leggere e vedere

un tuffo nel passato, che ci indica le origini della pizza che mangiamo ancora oggi

Rubrica di Antonio Fucito — 3 mesi fa

Usi e costumi di Napoli e contorni di Francesco de Bourcard

Ricordare e rispettare il passato per affrontare al meglio con apertura mentale il futuro: un mantra che dovrebbe essere stampato nella nostra mente. Anche su Garage Pizza vogliamo mantenere una memoria storica mentre contestualmente, magari, testiamo pizze surgelate o vi parliamo dei forni elettrici.
E così, dopo avervi mostrato le apparizioni storiche della pizza nei film e nei documentari, anche di 80 anni fa, facciamo un ulteriore salto all’indietro, passando alle prime citazioni scritte della pizza “moderna”, quella che ancora oggi viene mangiata.

Ma prima, ancora, una testimonianza rinascimentale di una pizza napoletana differente, tratta da “Opera dell’arte del cucinare” realizzata nel 1570 dal cuoco pontificio Bartolomeo Scappi: un trattato appassionatamente enorme composto da sei libri con oltre mille ricette e strumenti per cucinare.

Opera dell’arte del cucinare

In particolare, la ricetta numero 121:

“Per fare una torta con diverse materie, da Napoletani detta pizza”
Abbisi once sei d’amandole ambrosine monde e quattr’once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell’anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz’anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d’acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d’ova fresche crude, once sei di zuccaio, un’oncia di cannella pista, un’oncia e mezza di mostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere, quattro once d’acqua rosa; e fatta che sarà d’ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d’un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d’ogni sorta condite.

Come potete leggere, una pizza completamente differente da quella che conosciamo oggi, una torta con burro e uova che i napoletani chiamavano proprio col nome dell’attuale disco di pasta.

La prima testimonianza di una pizza moderna potrebbe essere – correggetemi se ne conoscete altre – quella di Alexandre Dumas, celeberrimo scrittore tra gli altri della trilogia de “I Tre Moschettieri” e de “Il Conte di Montecristo”.
Siamo nel 1841 con la pubblicazione de “Il Corricolo“, ovvero una serie di racconti e leggende che lo scrittore raccolse durante una delle sue numerose permanenze a Napoli e nell’Italia meridionale.

Il Corricolo di Alexandre Dumas Pizza

Il Passaggio dedicato alla Pizza

Di questo libro sono riuscito a recuperare un’edizione datata 1923, in procinto quindi di compiere 100 anni, nella quale c’è un intero passaggio dedicato alla pizza:

La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza da due centesimi basta a un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia. A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio; Al lardo; Alla sugna; Al formaggio; Al pomodoro; Ai pesciolini. È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo (…) Altra cosa influisce sul costo della pizza: la sua maggiore o minore freschezza. Si capisce che non si può vendere la pizza del giorno prima allo stesso prezzo di quella della giornata, vi sono per le piccole borse pizze di una settimana, le quali possono sostituire, vantaggiosamente se non gradevolmente, la galletta di bordo”

Tale descrizione si trova all’interno del capitolo dedicato ai Lazzaroni – i giovani appartenenti ai ceti popolari – e fa accenno inoltre all’utilizzo del pomodoro ma non ancora della mozzarella, che invece verrà esplicitamente descritta diversi anni prima della famosa storia legata alla pizza realizzata per la regina Margherita di Savoia da Raffaele Esposito.
Nel 1858, infatti, viene pubblicato il libro “Usi e costumi di Napoli e contorni“, coordinato da Francesco de Bourcard.

In questo caso ho acquistato un’edizione in condizioni perfette del 1970, condita da fantastiche litografie a colori e in bianco e nero. All’interno vi è un intero capitolo dedicato alla figura del “Pizzajuolo“; in questo passaggio, scritto dal filologo Emmanuele Rocco, viene recitato:

Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone

Tali testimonianze rappresentano una memoria storica meravigliosa che è bene celebrare e ricordare mentre si mangia la prossima pizza appena sfornata nel piatto oppure si ha in mente di intraprendere un percorso lavorativo che vede protagonista la pizza.
Ah! Se volete leggere qualche libro dedicato all’argomento, dalla storia moderna alle tecniche di cottura alla manipolazione degli impasti, ne abbiamo letti 6 più 1 per voi.

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