Come sta andando la Fase 2 in Campania? I numeri delle pizzerie

Il lento percorso che ci porterà alla normalità post-Covid19 è lastricato di compromessi, cambiamenti, nuove idee per fronteggiare tale situazione.
In Campania è finalmente ripartita la macchina della pizza a domicilio e dell’asporto. Mi sono interrogato quindi su come fossero andate le prime due settimane, chiedendo ad alcuni pizzaioli qualche numero assoluto e in relazione al periodo precedente.

Prima di passare alle percentuali e ai freddi numeri, però, meglio specificare un paio di cose.
Questi dati NON hanno alcuna valenza statistica – sarebbero da intervistare, infatti, centinaia se non migliaia di pizzerie – ma rappresentano solo un piccolo indicatore per comprendere l’andamento e sviluppare qualche considerazione che trovate alla fine di questo articolo.

Sarebbe inoltre peccato mortale fare i “conti in tasca” alle pizzerie che gentilmente hanno condiviso le quantità di pizze vendute, in quanto decontestualizzati dallo scontrino medio, dal numero di dipendenti, dalla posizione geografica, food-cost, tipologia di affitto e locale. Lasciate fare il 2+2 solo a chi non ha voglia di accendere il cervello.

Partiamo dal Vomero, quartiere collinare di Napoli prevalentemente residenziale, i dati preliminari de La Notizia di Enzo Coccia indicano un fatturato pari al 30% di quello precedente, con un numero di persone impiegate ovviamente inferiore ma con gli altri costi di gestione sostanzialmente simili.

Spostiamoci a Mergellina da 50 Kalò, a due passi dall’omonimo lungomare: la pizzeria di Ciro Salvo dispone di un numero elevato di tavoli, in attesa di essere rispolverati a partire dalla fase 3. Sabato 9 maggio sono state sfornate 800 pizze, mercoledì 6 maggio 500 pizze, pari a circa il 50% della produzione “regolare”. Tenendo sempre a mente, come ci ha detto Ciro, di uno scontrino medio più basso privato magari delle bevande, dolci, antipasti.

Alla Loggetta, rione popolare di Fuorigrotta, la piccola pizzeria Ciro Pellone ha fatto registrare 300 pizze il sabato e 150 pizze il mercoledì. Il 70%, in media, rispetto al normale.
Anche Carmnella di Vincenzo Esposito, a poca distanza dalla stazione centrale, offre un numero di coperti contenuto (circa 35), registrando in questo periodo 280 pizze sabato 9 maggio e 70 pizze mercoledì 6 maggio, ovvero circa l’80% della produzione pre-Covid19: vi ho già detto con scontrino medio più basso?

Pizzeria Porzio, con le sue tre sedi nel quartiere popoloso di Soccavo (due per la pizza napoletana e una per la focaccia gourmet) ha fatto registrare 1570 pizze il sabato e 850 pizze il mercoledì, numeri in linea con quelli regolari ma, come dice Errico Porzio, con uno stress maggiore derivato dalla concentrazione del servizio in massimo tre ore a cena e un’ora a pranzo. Secondo il pizzaiolo napoletano l’attivazione dell’asporto ha dato una grossa spinta alla vendita, suddivisa nel suo caso tra il 60% in delivery e il 40% al banco.

Chiudiamo la carrellata su Napoli con L’Antica Pizzeria da Michele, in tempi normali aperta 12 ore al giorno ad esclusione della domenica. Alessandro Condurro ci ha parlato di 480 pizze vendute sabato 9 maggio, 300 mercoledì 6 maggio, ovvero circa il 25% di quelle che venivano consumate all’interno della famosa pizzeria che offre unicamente Margherita e Marinata.

Spostiamoci in provincia da Gennaro Catapano e la sua Pizzeria Jolly che si trova a Palma Campania, paese di circa 15.000 abitanti nel quale attualmente sono aperte una quindicina di pizzerie. Sabato 300 pizze, mercoledì 200 pizza, il 90% della produzione regolare.

A Caserta Enzo Bastelli e la sua Pizzeria Prima Classe stanno registrando numeri molto simili a quelli pre-Covid19, ricordando ancora una volta che gli scontrini sono privi del servizio al tavolo e con un numero estremamente ridotto di alcolici, dolci, antipasti, magari di pizze più elaborate.

A Vietri sul Mare, deliziosa località costiera in provincia di Salerno che speriamo non subisca esageratamente la riduzione del turismo, Divina Vietri di Pietro d’Amico ha registrato ovviamente un aumento di asporto e delivery rispetto al passato, ma i numeri complessivi sono circa la metà di quelli precedenti, l’incasso ancora meno alla luce di tutte le variabili più volte citate in questo pezzo.

In provincia di Salerno, a Nocera Inferiore, O’ Sarracino di Angioletto Tramontano ha venduto circa 600 pizze il sabato e 300 il mercoledì, tra il 40 e il 60% rispetto a quando la pizzeria era aperta senza alcuna restrizione.

Ad Avellino, infine, Braciami di Giuseppe Capone ha prodotto 450 pizze il sabato, 300 il mercoledì, facendo registrare un risultato addirittura superiore del 25% rispetto a prima, quando tra l’altro non era disponibile la consegna a domicilio.

Cosa si evince da questi (pochi) esempi? Tutto e niente, ovviamente, dato il numero elevato di pizzerie in contesti sempre diversi tra loro.
Rappresentano ad ogni modo un dato positivo rispetto allo zero assoluto delle prime settimane di quarantena e agli aiuti statali tardivi nonché insufficienti, che comunque dovranno esserci anche dopo questa prima ripartenza.

Interessante notare come le pizzerie con pochi coperti possano beneficiare maggiormente di questa fase intermedia, e come il delivery e l’asporto possano dare una mano a locali ubicati in zone a bassa densità di popolazione.
Le pizzerie che dispongono di molti coperti/personale oppure di un servizio di livello, comprensivo magari di una carta dei vini, sicuramente stanno subendo una riduzione maggiore del fatturato.

Detto questo, ci troviamo in una fase di transizione con la speranza che duri il meno possibile, perché la pizza al piatto è impareggiabile per qualità e per lo stato di salute delle pizzerie.
La ricerca della pizza ideale per la consegna a distanza, l’attivazione del delivery e asporto per alcune pizzerie, possono rappresentare altresì una ulteriore opportunità per catturare nuovi clienti, quelli che preferiscono mangiarla a casa e che finalmente possono ordinare anche presso pizzerie inavvicinabili per le file generate.

Un dato comunque è certo: la ripartenza sta facendo bene al portafoglio, all’umore e soprattutto alla mente degli imprenditori. Chi si ferma è perduto, e farà sempre più fatica a ricominciare.