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Pizza d’asporto: i consigli di Valentino Tafuri per crearla e mangiarla al massimo

Una guida sempre valida per gustare al meglio la pizza a casa!

Rubrica di Nunzia Clemente — 6 mesi fa

Napoli On The Road e Street Food

Siamo a più di due settimane di quarantena, causa la pandemia di Coronavirus. I provvedimenti, sempre più restrittivi, ci hanno privati delle nostre serate in pizzeria, per una giustissima ragione. Una volta usciti da quello che sembra un film alla Orson Welles, siamo sicuri che torneremo a supportare i nostri pizzaioli preferiti, dando liquidità alle loro casse e gustando i nostri prodotti di sempre.

In Campania, la situazione è un tantino più “stringente”: non sono permessi delivery di prodotti da forno come pizze, pizze al trancio ed altro. Quindi, pizzerie e rosticcerie irrimediabilmente chiuse.

Valentino Tafuri, patron della Pizzeria 3voglie a Battipaglia ha iniziato da tempo – come vi raccontavamo in un precedente articolo – a ripensare alla pizza d’asporto: bene di prima necessità in tutti i sensi, in questo periodo (nelle regioni consentite) più che mai per dare un momento di felicità a chi si ritrova chiuso in casa ed un pasto nutrizionalmente completo e veloce a chi si ritrova a lavorare a ritmi forsennati.

Visto che siamo in Campania, ha deciso di offrire – in partnership con Casa Bufala un kit per fare la pizza cilentana chiuso e a norma di legge del momento per cimentarvi nella pizza del Cilento, però a casa vostra. Sulla pagina, troverete anche un video dedicato alla preparazione casalinga.

Invece, per i nostri lettori di “altre regioni”, abbiamo pensatodi chiedere a Valentino alcuni consigli per consumare un’ottima pizza d’asporto, nonostante i limiti oggettivi e del periodo. Abbiamo stilato praticamente una piccola guida che siamo sicuri vi servirà anche dopo!

REGOLE SEMPRE VALIDE PER PIZZAIOLI E CONSUMATORI DI PIZZA D’ASPORTO

Pizza tonda

La pizza tonda necessita di una particolare accortezza in cottura: dev’essere cotta ad una temperatura moderata “330°-350°” per almeno 3 minuti, questo permetterà al prodotto di avere una struttura il meno umida possibile, per far sì che il trasporto all’interno di un contenitore sia un valore aggiunto, rendendo nuovamente morbida la pizza all’arrivo.

Questo dovrebbe prevedere la realizzazione un impasto ad hoc con biga e un bel po’ di idratazione, per permettere alla pizza di cuocere 3 minuti, senza il rischio di diventare un cracker. L’accortezza che il cliente deve chiedere è quella di evitare l’aggiunta di olio, se previsto pagare un sovrapprezzo per i cartoni rivestiti d’alluminio o al limite far predisporre un foglio di carta antiunto sotto la pizza. Dimenticavo: vi prego, clienti, non fate tagliare la pizza perché si raffredda prima è gli ingredienti colano tutti sul fondo.

Pizza in pala

La pizza in pala è una tipologia di pizza molto divertente, perché consente di “organizzare” la cottura in più step. Vediamolo meglio insieme.

In media 1 kg di Pizza in Pala cuoce alle temperatura di 280° per 15 minuti.

Step 1: chi ha la possibilità di avere un laboratorio di produzione prevede una prima fase di cottura chiamata appunto precottura, in modo da tenere le basi già pronte al momento della richiesta del cliente.

Step 2: appena si riceve l’ordine si passa al condimento e alla seconda Cottura, facendo attenzione a non ultimare la pizza con troppa croccantezza.

Step 3: L’idea migliore è quella di collaborare con il consumatore, facendo scuola sul fatto che per una qualità superiore, l’ultima fase deve essere fatta a casa. Il forno di casa a 200 gradi, per 3 minuti, può bastare.

Un esempio pratico di tutto quello che stiamo dicendo ora è verificabile all’acquisto di un trancio di pizza in teglia: se il pizzaiolo o l’addetto al banco è bravo, passerà il nostro trancio nel fornetto. In quel momento, egli sta ultimando la cottura, donando croccantezza al prodotto.

Certamente: questo metodo coinvolge un dispiego di tempo maggiore. Dopotutto in questo periodo siamo in casa e magari la ricerca della “cottura perfetta” con il nostro fornetto casalingo, ci farà passare del tempo!

Salsiccia e Friarielli d'asporto

Pizza d’asporto: quali condimenti preferire?

Nel caso del delivery, dobbiamo svestirci dai panni del gourmand, del goloso: più ingredienti ci sono e più si rischia l’errore della disfatta. Ad esempio, immaginate una buonissima pizza guarnita con Pomodorino Datterino giallo, paté di olive (di quelli buonissimi), e per finire l’opera un tonno in crosta di sale, germogli ed olio EVO di qualità.
Una pizza del genere darebbe sicure soddisfazioni a pizzaioli e clienti al tavolo, tra spiegazioni ed opinioni. Ma non abbiamo l’opportunità in questo momento di confrontarci così.

Beh, cari clienti, a casa cercate di ritrovare il vero spirito della pizza POP in cui non conta solo il contenuto ma il semplice fatto che stiamo a casa e come Italiani non possiamo rinunciare al piatto che ci ha reso famosi in tutto il mondo, scegliendolo semplice ma dandogli le giuste accortezze per non rinunciare alla perfezione.

Pizza d’asporto: considerazioni finali

In questo periodo forse non tutti hanno la voglia di festeggiare a casa con la pizza e non trovano neanche la serenità per gustarla d’avanti ad un film. Il film lo stiamo vivendo noi tutti, ma possiamo deciderne la trama, dando una mano alle aziende che riescono a poter realizzare ancora questo servizio, per esempio. Molti donano una parte agli ospedali nonostante abbiamo perso 1/5 del loro fatturato, e questo gli fa onore.

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