Cosacca: Storia, Esempi e Ricetta di questa Pizza iconica

Negli ultimi anni sono tante le tipologie di pizze “tradizionali” che sono tornate alla ribalta nei ristoranti non solo campani, godendo del giusto riconoscimento da parte degli appassionati per la loro qualità e sapore complessivo.
E così alla Margherita, Salsiccia e Friarielli, Capricciosa e tante altre, si affianca la Pizza Cosacca, un piatto dal sapore esplosivo me estremamente semplice e “povero”, composto da pomodoro, formaggio, olio extravergine d’oliva e basilico.
A dare una rinnovata spinta a questa tipologia di pizza ci sono stati indubbiamente programmi televisivi e la rinnovata riscoperta non solo mediatica da parte di numerosi ristoranti e pizzerie, che sempre di più stanno riproponendo in chiave moderna ricette tipiche del passato e ampiamente codificate che avevano solo bisogno di una “rinfrescata” per essere nuovamente inserite all’interno del menu.

Le origini della Pizza Cosacca si intrecciano con la parte storica di Napoli e l’indubbia artigianalità tipica dei pizzaioli. Le testimonianze più accreditate fanno risalire la sua origine alla metà dell’800, quando era consuetudine che i pizzaioli si preparassero una pizza con gli ingredienti rimasti in bottega; insieme alla provola e pepe, quindi, la Cosacca nasce per necessità, con un risultato straordinario al morso.
C’è anche una leggenda legata a questa pizza, che coinvolge le alte sfere russe: tra il 1844 e il 1846, infatti, lo zar Nicola I di Russia la zarina Aleksandra Fёdorovna si recarono in Sicilia per un viaggio legato alla salute di quest’ultima che, malata di cuore, necessitava di un clima più mite rispetto a San Pietroburgo. Grazie agli ottimi rapporti tra i Borbone e i Romanov la coppia scelse la Sicilia come destinazione e, in occasione di banchetto reale organizzato a Napoli da Ferdinando II, ripreso negli scritti dello storico Luigi Settembrini, questi volle stupire i suoi ospiti con una pizza nuova, scelta dai pizzaioli interpellati con una chiave di semplicità ma un sapore di gran livello.
Tale creazione piacque talmente tanto ai regali di Russia che decisero di ringraziare la città di Napoli con le statue dei Palafrenieri, le due imponenti sculture in bronzo che oggi si trovano all’ingresso del giardino del Palazzo Reale di Napoli, identiche a quelle di San Pietroburgo.

L’origine del nome è quindi presto detto e fu dato quindi dai pizzaioli napoletani in onore di tale incontro, sebbene fosse già presente da anni nelle botteghe senza un nome “ufficiale”.

Ricetta Pizza Cosacca

La Cosacca è una pizza dal sapore pronunciato legato al ruolo del formaggio. Il suo sapore pungente va dosato con grande attenzione, per non sovrastare il palato da un lato, oppure risultare “impalpabile” dall’altro.
Un perfetto bilanciamento permette innanzitutto di sprigionare un profumo intenso, seguito dai sentori dell’olio e del basilico al primo morso fino ad un impasto insaporito dalla tendenza dolce del formaggio.
Come sempre accade nel Mondo Pizza e non solo, infatti, sono pochi e semplici ingredienti a garantire un equilibrio perfetto e un’esplosività di sapore, raramente pareggiata da combinazioni più complesse o inventate per il solo gusto di stupire.

Provarla a casa non è per nulla difficile, quindi, di seguito trovate una ricetta che potete replicare a casa, lavorando l’impasto con una planetaria!

INGREDIENTI (IMPASTO E FARCITURA)
per circa 6 pizze

• 1 kg di farina W 250 – 280
• 700 ml di acqua
• 20 gr sale
• da 1 a 2 gr di lievito di birra fresco
• 400 ml di passata di pomodoro
• pecorino grattugiato (oppure un mix di pecorino e parmigiano)
• basilico
• olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

La prima cosa che dobbiamo fare è versare gli ingredienti all’interno del cestello della planetaria, dopo aver inserito il gancio. Si inizia con tutta la farina e si versa poi 600 grammi di acqua e il lievito fresco spezzandolo con le mani. Adesso è il momento della prima miscelazione degli ingredienti, eseguita a bassa velocità, in modo da creare una prima amalgama. Dopo qualche minuto si inizia a versare a filo la restante parte dell’acqua, fino a che non si ottiene una massa compatta, di solito dopo circa cinque o sei minuti di lavorazione. A questo punto, e non prima, è corretto aggiungere il sale nell’impasto il quale ha come funziona non soltanto quella di dare sapidità allo stesso ma anche di rinforzarne la maglia glutinica.

Se notate che l’impasto fatica a prendere corpo, consistenza e a incordarsi, c’è una soluzione: rimuovete il cestello dall’impastatrice, copritelo e riponetelo in frigorifero per un lasso di tempo che va tra i 15 e i 30 minuti. Assicuratevi di fare questo procedimento soltanto quando avete già inserito tutti gli ingredienti e mai prima.
Questo passaggio è molto utile perché permette di non stressare la lavorazione dell’impasto ed evitare che questo si surriscaldi in maniera eccessiva durante la miscelazione. L’utilizzo in questo senso del frigorifero è perfetto per scongiurare questa evenienza e può essere ripetuto, alternandolo con l’impastamento in planetaria, anche per più di una volta se l’impasto fatica a prendere la giusta consistenza.

Una volta terminata la lavorazione e ottenuto un impasto soddisfacente si aspetta circa 1 ora affinché si attivino i lieviti e poi si continua passando alla fermentazione dell’impasto all’interno del frigo per un periodo di tempo che va dalle 12 alle 24 ore.

Trascorse queste ore, potete porzionare l’impasto a vostro piacimento (circa 200 grammi per panetto) e dedicarvi alla stesura prima e al condimento dopo.

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 350 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. In caso in cui non fosse disponibile, Antonio consiglia di aggiungere 19gr di olio EVO per mantenere la morbidezza nonostante la cottura più prolungata (circa 5/6 minuti). Inoltre può essere di aiuto per ottenere una colorazione dorata del cornicione.