Da zero a Pizza fatta in casa: prima parte

Ammettiamolo senza farci troppi problemi: senza pizza non possiamo stare. C’è chi sfiora un livello patologico, come se insieme alla pizza sentisse mancare anche l’aria da respirare, e chi pur senza arrivare ad avere attacchi di panico dovuti all’assenza di questo alimento non riesce a rinunciare facilmente a una bella margherita fumante. Forse è questione del DNA che abbiamo in corpo, da Napoli al resto d’Italia, ma sicuramente c’è anche una forte componente legata alla tradizione. Mangiare pizza può infatti voler dire tornare con la mente alle serate passate da piccoli in famiglia. Non è un segreto che con la sua consistenza, i suoi profumi e i suoi inconfondibili sapori, la pizza sia in grado di rievocare in modo molto potente ricordi altrimenti dati per dimenticati.

Immaginate quindi cosa possa voler dire per un patito di pizza al livello patologico di cui sopra vivere lontano da Napoli, in luoghi dove la pizza viene spesso intesa in modi diversi. Con questo non mi voglio lanciare nella vetusta diatriba tra pizza napoletana e pizza del resto del mondo, anche perché sono convinto che modi diversi d’intendere la nostra pietanza preferita possano portare a risultati anche ottimi, ma comunque lontani dalla tradizione partenopea.

Per quanto mi riguarda, ovviamente, la pizza alla quale sono stato abituato fin da piccolo è però quella napoletana. Posso in realtà ritenermi fortunato, perché in giro per la Toscana non mancano alternative valide per mangiare una buona pizza napoletana, ma avere dei figli piccoli mi ha reso molto più complicato sottopormi insieme a tutta la famiglia a lunghe attese per prendere posto a un tavolo, o presentarmi puntuale all’orario di apertura per evitare lunghe code.

GLI INIZI

È stato così che nella mia mente si è fatto strada un po’ per volta il tarlo di preparare la pizza napoletana direttamente a casa, vista la stringente necessità di trovare un’alternativa per mangiarla quando non mi trovo a Napoli. Insieme a questo fattore, a spingermi è stata anche la voglia di tornare ad assaporare a pieno alcuni sapori legati ai ricordi della mia infanzia, accompagnata da una crescente curiosità nei confronti del mondo della pizza e dei pizzaioli.

Non nascondo che in tutto questo c’è anche un pizzico di campanilismo culturale, nella speranza di trasmettere ai miei figli una delle tradizioni più radicate della mia terra. O almeno di provare a farlo, visto che se almeno avete provato almeno una volta a cimentarvi nella realizzazione della pizza tonda con la normale strumentazione casalinga sapete che il risultato può essere ben diverso da quello della pizzeria.

Colpa del forno domestico non adatto, certo, ma indubbiamente colpa anche della complessità di preparazione della pizza napoletana, meno adatta alla lavorazione casalinga rispetto alla pizza in teglia che facevamo in casa nostra fino al momento in cui mi è presa questa pazzìa. Giusto per tranquillizzare chi dopo aver letto queste prime righe dovesse sentirsi a sua volta invogliato a provare, preciso a questo punto che prima di iniziare a preparare pizze non avevo mai impastato neanche una mollica di pane.

Come viene spesso detto da chi insegna a impastare, l’importante è non mollare.  Dei consigli per i pizzaioli casalinghi parleremo in un’altra occasione: dopo avervi detto il perché, tra oggi e il prossimo appuntamento voglio raccontarvi come ho iniziato a fare le pizze, da dove sono passato e dove (per ora) sono arrivato.

La partenza è stata graduale, perché è inutile comprare una Ferrari se non hai neanche la patente. Il primo passo è stato quindi l’acquisto di una comune pietra refrattaria per il forno domestico, tra le tante che è possibile trovare in vendita online. In attesa di riceverla mi sono lanciato in una fase di studio intenso, in compagnia di quello che potrei definire il mio primo e unico maestro: YouTube. In pochissimi giorni ho guardato e riguardato tutti i consigli e le videoricette realizzati da pizzaioli come Davide Civitiello, Salvatore Di Matteo e Gino Sorbillo, ripassando fino ai minimi dettagli i passaggi più critici come quello della stesura del panetto, per provare poi a ripeterli in casa.

Ogni volta che mi trovavo a Napoli visitavo una pizzeria diversa per provare a capire qualcosa di più sulle tecniche di lavorazione (in realtà lo faccio ancora oggi), osservando il lavoro dei pizzaioli senza perdere di vista neanche un loro movimento nella speranza di carpire quanto più possibile. Avete presente quando Neo in Matrix è convinto di conoscere il kung fu? Ecco, la mia convinzione di riuscire a fare le pizze dopo aver visto i video su YouTube si è scontrata con la realtà dei primi impasti, come potrete immaginare abbastanza disastrosi. Non al punto da spingermi a mollare però, intravedendo anzi qualche barlume di speranza.

Anche in occasione dei primi tentativi, l’obiettivo minimo l’avevo comunque raggiunto: riuscire a sfamare la famiglia senza buttare via tutto quanto, trovando allo stesso tempo un minimo di tecnica che risultasse facile da riprodurre tra le mura domestiche. Una cosa per niente banale, perché quando non hai a disposizione ambienti e spazi di una vera pizzeria, anche trovare un posto buono dove mettersi a stendere il panetto può essere un’impresa. Comunque sia, rispetto all’idea che mi ero fatto inizialmente la cottura sulla sola pietra refrattaria lasciava purtroppo a desiderare. Come tanti forni domestici, quello della mia cucina non va oltre i 250 gradi nominali: troppo pochi per riuscire nell’impresa, anche con l’ausilio della pietra refrattaria.

I METODI

È stato così che mi sono fiondato nuovamente su YouTube, certo di trovare altri metodi di cottura grazie all’ingegno di chi popola Internet. Il primo che ho provato è stato il cosiddetto metodo combo: se non lo conoscete, consiste in una prima fase di cottura su una padella per crêpes (seconda spesa effettuata) dai bordi bassi, fatta riscaldare fino ad almeno 200-250 gradi con l’aiuto di un termometro laser. Apro una piccola parentesi dedicata a quest’ultimo, visto che si tratta del migliore amico del pizzaiolo casalingo: ricordatevelo, nel caso in cui decidiate di mettervi all’opera.

Tornando al nostro metodo combo, il nome deriva dal fatto che dopo la “botta” iniziale si trasferisce la pizza all’interno del solito forno di casa, con la pietra refrattaria posizionata quanto più possibile sotto al grill. Quest’ultimo deve restare rigorosamente acceso, per permettere alla pizza di avere la vampata necessaria al completamento della cottura. Per fare ciò, si usa mantenere un po’ aperto lo sportello del forno, in modo da assicurarsi che la temperatura non raggiunga quella del termostato e la resistenza non si spenga durante la cottura. Con la strumentazione normalmente disponibile nelle case, il metodo combo è probabilmente quello migliore per realizzare una pizza simile a quella napoletana. La necessità di stare attenti prima al fornello e poi forno lo rende però un po’ troppo laborioso, oltre che dispendioso in termini di tempo ed energie fisiche tra le due fasi.

Devo comunque ammettere che da quando ho iniziato a fare le pizze in casa questo è stato uno dei periodi in cui mi sono divertito maggiormente, sperimentando varianti d’impasto abbinate a tecniche di cottura casalinga più o meno fantasiose. Per un periodo abbastanza lungo ho anche usato il metodo più incredibile che esista, ma dannatamente efficace nella sua semplicità. Certo, ho anche ricevuto un discreto numero di insulti da parte di un amico pizzaiolo, ma questa è un’altra storia. Spinto da un gruppo di cultori presenti in rete e dai soliti video su YouTube, ho comprato un cannello da cucina (quarto acquisto) per provare a fare l’impossibile: accantonare definitivamente il forno di casa nella cottura. Con l’uso di questo strumento, la prima parte della cottura resta praticamente identica a quella del metodo combo, rispetto al quale dopo la prima parte si passa a formare il cornicione con la fiamma viva del cannello, mantenendo la padella sul gas.

Ancora oggi a ripensarci mi viene da ridere, non tanto per i risultati ottenuti – tutto sommato buoni e soprattutto rapidi – ma per il modo in cui nel cuocere la pizza mi sentivo una specie di Michelangelo del panetto, uno scultore in grado di formare a proprio piacimento il cornicione e le sue bruciature. O anche un Cavaliere Jedi della pizza se preferite, pronto a usare la sua spada laser per il più nobile degli intenti.

Il periodo che vi ho descritto fin qui è durato all’incirca dall’estate del 2017 fino alla fine dello stesso anno. Solo alcuni mesi quindi, durante i quali ho comunque avuto modo di registrare progressi nella lavorazione dell’impasto rispetto a quelli realizzati all’inizio. Mi sono quindi sentito invogliato ad andare avanti con la mia missione volta alla realizzazione della pizza napoletana fatta in casa, andando oltre i metodi di cottura legati agli espedienti.

Nella seconda parte (ora disponibile online!), vi racconterò del modo in cui la passione per la pizza casalinga mi ha spinto addirittura a improvvisarmi elettrotecnico per smontare fino ai minimi termini un fornetto da pizza e rimontarlo, tutto nel nome del raggiungimento di quei fatidici 400 gradi ai quali la pizza napoletana va cotta.