Da zero a pizza fatta in casa: seconda e ultima parte

Come e perché ho iniziato a fare la pizza napoletana in casa, partendo totalmente da zero: dal modding del fornetto al forno a gas.

Rubrica di Rosario Salatiello — 3 mesi fa

La pizza fatta in casa è una cosa meravigliosa. Ma è anche una cosa che dà dipendenza, soprattutto nel momento in cui inizi a renderti conto che tutto sommato quello che stai facendo ti viene bene. Dopo avere sperimentato cotture di vario tipo coi mezzi casalinghi, ti ritrovi per forza di cose invogliato a migliorare la tua strumentazione per cercare di avvicinarti a quanto mangi in pizzeria. Da questo punto di vista, escludendo i metodi di cottura più o meno fantasiosi descritti nella prima parte di questo racconto, lo scoglio principale è senza dubbio rappresentato dal forno da cucina.

Anche se inizialmente può essere un alleato utile per vedere se la passione per gli impasti fatti in casa può realmente attecchire, basta veramente poco per rendersi conto che il comune forno di casa è troppo moscio per riuscire a cuocerci una pizza napoletana, per la quale i classici 250 gradi di temperatura non vanno affatto bene. Il problema principale di una cottura così lunga è infatti rappresentato da un risultato finale troppo duro e asciutto, per quella che normalmente chiamiamo pizza biscottata. Una pizza che col suo cornicione si avvicina ben poco alla morbidezza di quello della pizza napoletana. Quale che sia il metodo di cottura alternativo, l’obiettivo è quindi sempre quello di ridurre quanto più possibile i tempi di permanenza della pizza nel forno.

IL FORNETTO MODDATO

È stato così che dopo avere ricevuto l’ennesimo carico di insulti da parte di un amico pizzaiolo per la pizza cotta col cannello, mi sono deciso ad acquistare un fornetto per la pizza. Per intenderci, uno di quelli della forma tonda comunemente colorati di rosso, commercializzati da varie marche e presenti ormai anche in tutti i supermercati. Se ne possedete uno, avrete senza dubbio già avuto modo di notare la differenza col normale forno casalingo, anche se il guadagno garantito dai circa cento gradi in più non permette di raggiungere le temperature di oltre 400 gradi necessarie per cuocere la pizza napoletana.

C’è chi a questo punto per fare le pizze in casa si ferma e si accontenta di quello che ha, ma il risultato per i miei gusti restava ancora troppo distante dal’obiettivo che avevo in mente: volevo una pizza paragonabile a quella delle pizzerie, e basta. Anche in questo caso è stata Internet a venire in soccorso alle mie ambizioni da pizzaiolo fatto in casa, conducendomi dritto al mondo del modding dei fornetti.

Esiste, infatti, tutto uno studio dedicato alle modifiche dei cosiddetti ferrarini, condotto con l’unico scopo di pomparne quanto più possibile la potenza per far salire la cifra misurata dal termometro fino al livello di sopportazione dei suoi materiali. Nella mia ricerca della pizza casalinga perfetta, questa è stata l’occasione in cui mi sono improvvisato elettrotecnico. Nonostante non avessi mai avuto a che fare con un circuito elettrico in vita mia, se non durante gli anni in cui ho frequentato l’istituto tecnico.

Pronto a dire addio alla sua garanzia, ho smontato fino ai minimi termini il fornetto appena acquistato per effettuare le seguenti operazioni: sostituire la resistenza superiore con una più potente da 1,4 kWh, starare il termostato per riuscire a mandare il fornetto su di giri e limare un testo da piadina per avere un piano più adatto alla cottura della pizza napoletana. Oltre a questo, sono necessarie anche tutte le operazioni aggiuntive per mettere in sicurezza il fornetto e fare in modo i suoi componenti possano reggere il colpo della vampata di calore aggiuntiva. Per riuscire nell’intera operazione, l’apporto dei partecipanti al forum La Confraternita della Pizza è stato fondamentale.

Mettere in funzione il fornetto moddato e provare le prime infornate è stato il momento che ha fatto da spartiacque tra le pizze fatte in precedenza e quelle successive. Un salto di qualità maturato senza cambiare una virgola negli impasti, netto e deciso, che mi ha confermato una prima verità che ora mi appare banale, ma che in una fase iniziale può non sembrare così ovvia. Hai voglia a fare impasti eccellenti, ma senza un mezzo di cottura adatto la pizza napoletana te la sogni.

I FORNI SEMIPROFESSIONALI

Per quanto riguarda il fornetto moddato, il nostro amore è stato breve ma intenso: sfortuna ha voluto che nel rimontare il forno un paio di fili elettrici finissero per incastrarsi tra loro, consumandosi un po’ per volta nell’aprirlo e chiuderlo. Dopo alcuni mesi di utilizzo, è quindi passato a miglior vita non prima di aver fatto un bel botto finale.

Visti i risultati confortanti e la necessità di avere un livello di sicurezza che mi consentisse allo stesso tempo di preparare pizze e di non temere per l’incolumità mia e della famiglia, mi sono sentito pronto per investire nell’acquisto di un forno elettrico semiprofessionale. Come tanti che decidono di effettuare un passo del genere, la mia scelta è ricaduta su quello che è ormai diventato lo standard per chi vuole davvero riuscire a fare la pizza a casa come in pizzeria: il modello P134H della Effeuno, tra i migliori della propria categoria in termini di rapporto qualità/prezzo.

Il P134H è una bestia da 2,8 kWh in grado di raggiungere i 450 gradi e anche di più, arrivando così alla temperatura di un forno di pizzeria con la comodità di poter gestire tutto in casa anche senza avere uno spazio esterno. Certo, di tanto in tanto capita che il contatore della luce salti perché qualcuno in casa accende l’asciugacapelli mentre il forno si sta riscaldando, ma non richiedendo particolari modifiche la sicurezza è praticamente garantita.

Più che altro il problema a questo punto diventa l’infornata, ben diversa da quella più agevole del fornetto. La presenza di una camera molto bassa (è necessaria per cuocere a dovere e non disperdere calore) rende obbligatorio imparare a compiere i movimenti senza errori, ma soprattutto facendo in modo che la pizza non si buchi o si attacchi sulla pala. In questo caso possono succedere tragedie immani, come quella volta in cui una grandissima nube di fumo mi ha costretto ad aprire tutte le finestre di casa cercando di evitare che qualcuno chiamasse i pompieri.

Gran parte delle pizze fatte in casa che mi vedete postare in giro sono cotte con questo forno elettrico, ormai diventato uno di famiglia sul suo carrellino posto nell’angolo della cucina. Per quanto mi riguarda, però, la voglia di continuare a provare nuove tecniche e soluzioni non si è fermata: approfittando di un’offerta in estate mi sono portato a casa anche un forno a gas, dal quale ho avuto modo di apprendere qualche altra tecnica.

Non avevo infatti considerato un fattore in base al quale l’esperienza col forno a gas si è rivelata molto diversa rispetto a quella del forno elettrico: la presenza di una fiamma viva mi ha costretto a compiere il passo conclusivo per inventarmi pizzaiolo casalingo, visto l’obbligo di girare la pizza nel forno per evitare di ritrovarmi un cornicione troppo annerito in uscita. Una volta preso il palino in mano, mi sono reso conto di quanto quello che appare come un movimento semplice sia in realtà complicato e necessiti di un tempismo che non ammette sgarri di alcun tipo, per evitare di ottenere un cornicione crudo, o viceversa bruciato.

Raggiunto un punto d’arrivo con la strumentazione casalinga, la sperimentazione continua naturalmente ad andare avanti su altri fronti come quello degli impasti. Il mio preferito attualmente è un diretto da quarantotto ore totali con uso del frigo, al quale soprattutto d’inverno alterno un ventiquattro ore interamente a temperatura ambiente. Nel corso dei mesi ho provato un po’ di tutto, passando anche per la fantomatica biga. Anche in questo caso, meglio andarci in modo molto graduale, soprattutto se consideriamo la difficoltà nel realizzare un indiretto con la strumentazione di casa.

Al di là del risultato, quello che conta è portare avanti una passione grazie alla quale mi sono reso conto che è possibile rendere veramente felici le persone. Vedere famiglia e amici mangiare soddisfatti una fetta di pizza appena sfornata ripaga di tutta la fatica (perché ce n’è un bel po’!) prodotta per arrivare fino al piatto.

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