Il 28 settembre la finale del Master del Cornicione: le ricette dei vincitori

Salvatore Cardone

Il festival milanese della pizza The Sound of Pizza sta per tornare a illuminare la città, e uno degli appuntamenti più importanti che si terranno durante la kermesse sarà la finale di Master del Cornicione. La sfida all’ultimo cornicione tra gli otto finalisti di pizza fatta in casa, che si sono scontrati in questi mesi nelle prime fasi della competizione con creazioni sempre più spettacolari, è pronta a fare il suo ritorno anche quest’anno, più precisamente il 28 settembre, con alla conduzione i content creator Malati di Pizza. A fare da teatro alla manifestazione, promossa da Molino Vigevano, sarà proprio la nuova edizione di The Sound of Pizza che, come abbiamo già avuto modo di anticiparvi nei giorni scorsi, vanta un ricchissimo programma per la due giorni più calda per il mondo pizza in quel di Milano.

L’evento ideato da Garage Pizza e Arca Milano, con Dissapore media partner, ospiterà, che si terrà il prossimo 27 (dalle 18 alle 23) e 28 settembre (dalle 12 alle 23) presso Arca Milano, in Via Rimini 38 a due passi dalla stazione metro di Romolo, una corposa serie di iniziative, con il tema centrale, ovviamente, la Pizza. E, ovviamente, uno dei grandi protagonisti dell’evento è la finale del Master del Cornicione, l’evento promosso dal Molino Vigevano arrivato, ormai, alla terza edizione.

Anche quest’anno la ricerca del miglior rappresentante della pizza fatta in casa è stata lunga ed estenuante e, alla fine, tra i tanti candidati l’hanno spuntata soltanto in otto, scelti dal nostro >lievitamente – il festival della Pizza fatta in Casa, che si contenderanno lo scettro di Master del Cornicione durante la finalissima del 28 settembre. Vediamolo qui sotto!

Gianni Losavio

Ricetta Pizza Regina Margherita

Impasto (Ingredienti)

Impasto (Procedimento)

durata totale 24 ore

Nella prima fase creare un prefermento al 100% con tutta la farina, 450 ml di acqua e 5 gr lievito. Lasciare riposare ad esempio in cantinetta a 15 gradi per circa 18 ore.
Nella seconda fase chiudere l’impasto con impastatrice a spirale inserendo, in ordine: biga (prefermento), 150ml di acqua, 5 grammi di lievito fresco, poi i restanti 150 ml di acqua; sempre a filo quando l’impasto ha incominciato ad incordarsi (strutturarsi). In fase finale aggiungere il sale e un filo di olio.
Dopo circa 20 minuti di impastamento (ma controllate sempre la struttura e la temperatura) lasciate riposare l’impasto in macchina per circa 15 minuti. Successivamente prendete l’impasto ed effettuate tre pieghe di rinforzo, lasciando di nuovo l’impasto a riposo per altri 15 minuti.
Realizzate 6 panetti da circa 270 grammi, poi inseriteli in una cassetta porta impasto oppure contenitori singoli.
Lasciate i panetti 3 ore a temperatura ambiente e poi in frigo per altre 3 ore, poi fuori frigo 10 minuti prima di realizzare la pizza.

Condimento e cottura

Per la cottura sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 400 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-100 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore!

 

Andrea Ballabio

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con carpaccio di pesce spada, stracciatella e granella di pistacchi

Impasto (Ingredienti)

per circa 7 pizze da 250

Impasto (Procedimento)

durata totale circa 12 ore

In una impastatrice a spirale mettere tutta la farina, il lievito e una prima parte di acqua circa 600ml, iniziando a impastare alla velocità più bassa per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto ben formato.
Aumentare poi leggermente la velocità, aggiungere il sale, poi l’acqua restante a filo (facendo attenzione che venga sempre assorbita, prima di aggiungerne altra) e per ultimo l’olio, sempre a filo. Tutto il processo dovrebbe durare circa 20 minuti.
Una volta inseriti gli ingredienti e ottenuto un impasto liscio e omogeneo, fermare l’impastatrice e lasciare riposare la massa per 10 minuti.
Effettuare a questo punto una piega di rinforzo e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente in un contenitore leggermente oleato.

Procedere alla formazione dei panetti (250gr), lasciando riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore in contenitori singoli, leggermente oleati oppure in una cassetta di lievitazione.
Riporre i panetti in frigorifero per almeno 7-8 ore e fino a 1-2 ore prima della cottura, per la stesura dei panetti utilizzare farina di semola rimacinata.

Condimento e cottura

In cottura:
– Pomodori pelati preferibilmente San Marzano
– Mozzarella Fiordilatte
– Basilico Olio Extravergine di Oliva

In uscita a crudo:
– Carpaccio di spada affumicato
– Stracciatella
– Granella di Pistacchi

Per la cottura sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 400 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-100 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Stefano Di Filippo

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con crema di pomodorini gialli, fiordilatte, speck e provolone del monaco

Impasto (Ingredienti)

per circa 7 pizze da 250 grammi

Impasto (Procedimento)

Iniziamo a lavorare con:
– 300gr di farina
– 135ml di acqua
– 3gr di lievito di birra fresco

Impastiamo preferibilmente a mano facendo assorbire bene l’acqua senza incordare (due o tre minuti), una volta finito mettiamo la massa in un contenitore non chiuso ermeticamente, ma appoggiando sopra un coperchio o una pellicola con due buchini piccoli.
Lasciamo fermentare per 16-18 ore ad una temperatura ambiente preferibilmente tra tra i 17 e 19 gradi. Naturalmente se ci sono temperature più elevate si abbassano i tempi di fermentazione a circa 13-15 ore.

Trascorso il tempo di maturazione andiamo a completare l’impasto aggiungendo:

Iniziamo ad impastare, appena ci rendiamo conto che l’impasto inizia ad assorbire bene tutta l’acqua iniziale, aggiungiamo il sale e la restante acqua a filo e lentamente, tutto questo in circa 10 minuti alla velocità più bassa; facciamo poi impastare per altri 5 minuti, aumentando la velocità negli ultimi 3.
Finito di impastare tiriamo tutto sul banco, lasciamo riposare 15 minuti, facciamo un giro di piega e lasciamo in massa per circa 1 ora: a questo punto siamo pronti per stagliare.
Lasciamo i panetti due ore a temperatura ambiente, poi in frigo per 15 ore e infine altre 3-5 ore a temperatura ambiente prima di infornare le pizze. Ovviamente si tratta di valori di riferimento, potete poi giocare con i tempi per ottenere il risultato più idoneo. Siamo pronti per stesura e cottura.

Condimento e cottura

Oltre la Margherita, che potete condire con pomodoro San Marzano e fiordilatte, Stefano vi propone la Pizza Campione del mondo AVPN 2023 “NOEMI”, realizzata in onore di sua figlia appena nata.

In cottura:
– Crema di pomodorini gialli
– Fiordilatte di Agerola
– Basilico Olio Extravergine di Oliva

In uscita a crudo:
– Rose di speck
– Scaglie di provolone del Monaco
– Filo d’olio
– Basilico fresco

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 400 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-100 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Alessandro Costanzo

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con mozzarella di bufala, provola affumicata e patate al forno

Impasto (Ingredienti)

per circa 3 pizze da 280 grammi

Impasto (Procedimento)

Prefermento biga
Mettiamo in una boule 250ml di acqua a temperatura ambiente e sciogliamo 3,5 gr di lievito. A questo punto inseriamo tutta la farina e cominciamo ad impastare a mano finchè la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferiamo il nostro preimpasto biga in una spianatoia e lavoriamo per qualche minuto.
Alla fine il composto dovrà risultare grezzo e poco elastico.
Riponiamo il tutto all’interno di una boule, chiudiamo ermeticamente e lasciamo maturare 4 ore a temperatura ambiente e 20 ore in frigorifero.

Rinfresco e chiusura impasto
Trascorso il tempo di maturazione, dividiamo il nostro preimpasto biga in pezzi grossolani e riponiamolo all’interno di una impastatrice/planetaria, insieme a 50 ml di acqua fredda e a 2gr di lievito. Iniziamo ad impastare con il gancio a bassa velocità per circa 3/4 minuti. A questo punto l’acqua dovrebbe essere stata assorbita, pertanto possiamo aggiungere poco alla volta la restante acqua, aumentando la velocità. È fondamentale aggiungere l’acqua solo dopo che quella precedentemente versata sia stata totalmente assorbita, altrimenti si rischia di non ottenere una buona incordatura. Prima di aggiungere l’ultimissima parte di acqua, inseriamo il sale di modo che questo possa sciogliersi con la dose finale di acqua e impastiamo alla massima velocità.
Tutto il procedimento in planetaria dovrà durare non oltre 18 minuti per assicurare all’impasto una temperatura non superiore ai 23 gradi. Se durante la lavorazione ci rendiamo conto, tramite un termometro a infrarossi, che l’impasto si è surriscaldato, stoppiamo e riponiamo la ciotola con l’impasto in frigo per 20/30 minuti e ricominciamo.
Incordato l’impasto, riponiamolo sulla spianatoia e facciamo un giro di pieghe. L’alta idratazione dell’impasto lo renderà un po’ appiccicoso, pertanto ci possiamo aiutare bagnando le mani con dell’acqua o dell’olio.
Lasciamo in massa per circa 45 minuti e stagliamo in 3 panetti da 280 gr circa. Lasciamo riposare i panetti a temperatura ambiente per 1 ora e per 24 ore in frigo.
Mezz’ora prima di infornare, usciamo i nostri panetti e facciamoli acclimatare a temperatura ambiente prima di stendere e cuocere.

Condimento e cottura

Pizza vincitrice master del cornicione di febbraio 2024
In cottura:
– Mozzarella di bufala precedentemente scolata
– Provola affumicata
– Patate al forno

In uscita:
– Olio EVO
– Basilico fresco

Pizza con gorgonzola e noci
In cottura:
– Mozzarella di bufala precedentemente scolata
– Gorgonzola piccante

In uscita:
– Olio EVO
– Basilico fresco
– Noci

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 350 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Fabio Del Monte

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con passata di pomodoro, fiordilatte, salsiccia e patate

Impasto (Ingredienti)

impasto diretto per circa 4 pizze da 255 grammi

Impasto (Procedimento)

Utilizzare una planetaria per circa 15 minuti, versando inizialmente tutta la farina, 340ml di acqua ed il lievito. Quando l’impasto si è incordato a dovere, versare a filo la restante acqua ed infine il sale. Far riposare l’impasto in massa per 20 ore a temperatura ambiente, poi creare i panetti e far riposare altre 8 ore a temperatura ambiente: il disco di pasta è pronto per essere condito e poi infornato!

Condimento e cottura

Pizza Margherita
– Passata di pomodoro fatta in casa la scorsa estate
– Fiodilatte
– Olio EVO
– Basilico

Pizza con Salsiccia e Patate
– Passata di pomodoro fatta in casa la scorsa estate
– Fiodilatte
– Olio EVO
– Basilico
– Salsiccia
– Patate precotte nel forno di casa

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 350 e i 450 gradi in platea e biscotto (Fabio ha cotto la sua pizza a 430 gradi per 100 secondi), per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Noel

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con provola e pepe

Noel ci dice che nella numerologia, il numero 7 è spesso associato a concetti come saggezza, spiritualità, ricerca interiore e mistero. Molte tradizioni filosofiche attribuiscono significati speciali al numero 7, considerandolo un numero sacro o fortunato.
Addirittura nel gioco della Scopa (probabilmente nato nel XVIII secolo proprio nella città di Napoli) riveste un ruolo fondamentale nell’esito della partita, poiché chi recupera più 7 ha la possibilità di conseguire la Primiera o Settanta, e il giocatore che “porta a casa” il 7 di denari (detto anche Settebello) ottiene un punto.

La ricetta di questo impasto molto particolare, trae spunto proprio dalla “cifra 7”, infatti è presente nei punti cardine del “progetto”:

Impasto (Ingredienti)

Per il Prefermento
– 770gr Farina 0/00 (W>290 13/14 gr. proteine, Noel ha usato la “Vesuvio” di Molino Vigevano)
– 400gr Acqua
– 5,5gr Lievito di birra fresco

Per il Rinfresco
– Il Prefermento
– 230gr Farina 0/00 (W>290 13/14 gr. proteine)
– 370gr Acqua
– 25gr Sale
– 7gr Malto diastatico
– 1,5gr Lievito di birra fresco

Impasto (Procedimento)

Preparazione Prefermento
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Versare in una ciotola tutta la farina e l’acqua con il lievito. Mescolare leggermente gli ingredienti con un cucchiaio, una spatola o a mano per 3/4 minuti finchè tutta l’acqua non sarà assorbita dalla farina. Il prefermento risulterà molto grezzo. Riporre il tutto in un contenitore e coprire con pellicola. Praticare sulla pellicola 5/6 fori con uno stuzzicadenti per far “respirare” il preimpasto. Far fermentare per 1 ora a Temperatura Ambiente e 23 ore in Frigo a 7/8° gradi.

Impasto finale (consigliata Planetaria/impastatrice)
1ª fase
Impastare il Prefermento, la restante parte di Farina e Lievito, il Malto e 200 gr di Acqua per 1 minuto alla velocità più bassa e per i successivi 7/8 minuti a velocità media.

2ª fase
Aggiungere il Sale (25 gr) e impastare per altri 7/8 minuti a velocità più sostenuta inserendo la restante acqua “a filo” (170 gr) un po’ alla volta fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.

Puntata (lievitazione della massa)
Lasciare riposare l’impasto nella ciotola, coperta con un canovaccio umido, per 30 minuti a temperatura ambiente.
Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro ed eseguire delle pieghe di rinforzo in modo da creare una bella massa liscia, omogenea e compatta.
Riporre la massa in un contenitore chiuso (con le pareti interne ben oleate) e lasciare riposare per 11/12 ore in Frigo a 4/5° gradi.

Staglio e formatura Panetti
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro e procedere con lo staglio, e la formatura dei panetti (250 gr).

Appretto (lievitazione dei panetti)
Riporre i panetti in contenitori singoli chiusi (spennellare bene le pareti di olio) o in un’apposita cassetta. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi in Frigo a 4/5° gradi per 11/12 ore.
30 minuti prima di infornare riportare di nuovo i panetti a temperatura ambiente.

Condimento e cottura

Provola e Pepe
– Datterino Giallo
– Pomodoro S. Marzano
– Provola affumicata
– Pepe
– Olio Extravergine
– Basilico

Salsiccia e Stracciatella
– Pomodoro S. Marzano
– Salsiccia speziata al peperone
– Stracciatella
– Polvere di finocchietto
– Olio Extravergine
– Basilico

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 380 e i 400 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

 

Pasquale Esposito

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con crema di carbonara, asparagi e guanciale

Impasto (Ingredienti)

impasto diretto per circa 4 pizze da 280 grammi

Impasto (Procedimento)

Utilizzare una planetaria per circa 15 minuti, versando inizialmente tutta la farina, 340ml di acqua ed il lievito. Quando l’impasto si è incordato a dovere, versare a filo la restante acqua ed infine il sale. Lasciate riposare la massa a temperatura ambiente per due ore, dopodiché metterla in frigo a quattro gradi per circa 26-28 ore.
Create quindi i panetti e lasciate poi l’impasto sei ore a temperatura ambiente: il disco di pasta è pronto per essere condito e poi infornato!

Condimento e cottura

Pizza e condimento by Pasquale Esposito
– Base di crema delicata di pecorino
– fiordilatte di Agerola

In uscita:
– crema di carbonara
– crema di asparagi al naturale
– guanciale croccante a scaglie
– punte di asparagi spadellate
– spolverata di pepe

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 350 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. In caso in cui non fosse disponibile, Pasquale consiglia di aggiungere 19gr di olio EVO per mantenere la morbidezza nonostante la cottura più prolungata (circa 5/6 minuti). Inoltre può essere di aiuto per ottenere una colorazione dorata del cornicione.

Antonio Immobile

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa per la Margherita

Impasto (Ingredienti)

impasto diretto per circa 6 pizze da 280 grammi

Impasto (Procedimento)

Utilizzare una planetaria o impastatrice inserendo tutta la farina e circa 550ml di acqua per circa 15 minuti. Quando l’impasto si è incordato a dovere, spegnere la macchina per circa un’ora in maniera tale da favorire l’autolisi, poi riprendere versando a filo la restante parte di acqua, il lievito e il sale. Lasciate riposare la massa a temperatura ambiente per un’ora ore, dopodiché metterla in frigo a quattro gradi per circa 32-35 ore.
Create quindi i panetti, inseriteli nelle apposite cassette o contenitori e lasciate poi riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore: il disco di pasta è pronto per essere condito e poi infornato!

Condimento e cottura

Pizza e condimento by Antonio Immobile
– Passata di pomodoro o pomodoro San Marzano
– fiordilatte
– parmigiano
– basilico
– olio evo

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 350 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. In caso in cui non fosse disponibile, Antonio consiglia di aggiungere 19gr di olio EVO per mantenere la morbidezza nonostante la cottura più prolungata (circa 5/6 minuti). Inoltre può essere di aiuto per ottenere una colorazione dorata del cornicione.

 

BIGLIETTI E INGRESSO
L’ingresso è completamente gratuito sia per la parte musicale che per l’area eventi e masterclass, nelle casse apposte sarà possibile acquistare i token per le pizze e per il beverage disponibile.
A breve il programma completo dell’evento, con tutti i dettagli sulle pizze proposte, gli appuntamenti e molto altro ancora!

Partecipano nel ruolo di Partner di The Sound of Pizza e lievitamente Molino Vigevano, Effeuno e Solania Pomodoro; nel ruolo di Partner Tecnici Sacar Forni e Emme Distribuzione.

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