La ricetta per un impasto di Pizza ad alta idratazione

Ormai avrete capito che non soltanto amiamo la pizza e le pizzeria ma abbiamo anche una vera e proprio vocazione per la Pizza fatta in casa. Oggi torniamo sul pezzo e vi raccontiamo, passo per passo, come si fa a fare una pizza e un impasto ad alta idratazione (circa l’85%), e ottenere così quattro panetti da circa 290 grammi ciascuno seguendo la ricetta dei Vuoi Assaggiare.

L’idratazione dell’impasto è un elemento fondamentale che caratterizza il risultato finale di una pizza, dall’impastamento alla cottura nel forno. È un tema molto attuale e disquisito sui social pertanto, se non volete farvi trovare impreparati in cucina, vi conviene approfondire l’argomento con questo articolo.

Ingredienti

• 630 grammi farina
• 535 ml acqua
• 18,9 grammi di sale (3%)
• 4 grammi di malto (0,6%)

Per il pre impasto Biga servono 500 grammi di farina, 220 ml di acqua e 5 di lievito di birra fresco. Noi abbiamo utilizzato la nuova farina Vesuvio del Molino Vigevano (che potete acquistare sul sito ufficiale usando il codice sconto LIEVITAMENTE20).

Il procedimento

Iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua e poi mescoliamolo con la farina. Se si vuole utilizzare il metodo Biga è necessario utilizzare un farina di grande forza (leggete qua se non sapete cosa significa). La preparazione della biga viene fatta solitamente con le mani fino a incorporare tutta l’acqua ma per chi lo volesse, può essere fatta anche con l’impastatrice per circa 3/4 minuti in retromarcia, se la vostra macchina da cucina ha questa funzione, oppure per circa 5 minuti alla velocità più bassa. 

Nel corso dell’impastamento è importante che l’impasto rimanga grinzoso e che non si crei maglia glutinica. Trascorsi questi pochi minuti, riponiamo l’impasto in mini frigo a temperatura stabile tra i 16 e 18°C per circa 16 ore. Due ore prima di utilizzare l’impasto riponiamo in frigo anche la nostra biga. Se non disponete di un mini frigo in grado di raggiungere temperature così alte si può pensare di utilizzare il normale frigo di casa con 1 ora a temperatura ambiente e 15 ore a temperatura controllata di 4°C.

Rinfresco 

A questo punto occorre recuperare l’impasto lavorato col metodo della biga a cui si aggiungono le restanti parti degli ingredienti ovvero 130 grammi di farina, il 62% dell’acqua subito (170ml) e il malto diastasico.

Il malto diastasico, per chi non lo conoscesse, si chiama così poiché contiene le diastasi cioè enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi), molto importanti in quanto scindono gli zuccheri complessi e creano nutrimento per i lieviti. Il normale zucchero fornisce nutrimento per il lievito in maniera istantanea – ed è quindi più adeguato per impasti brevi (dalla mattina alla sera) – mentre il malto nutre il lievito in maniera graduale e costante nel tempo e, inoltre, regala all’impasto un gusto e un colore tipico in cottura. In base alle dosi della biga, per un impasto indiretto è bene utilizzare una quantità di malto compresa tra i 0,6 e 1% sul peso della farina. 

Iniziamo dunque facendo impastare per i primi 5 minuti in prima velocità; a questo punto alziamo alla velocità due e versiamo tutto il sale e, un po’ alla volta, la restante parte di acqua (circa 145ml) per favorirne lo scioglimento. Per un miglior controllo è consigliabile utilizzare una borraccia con un beccuccio molto stretto che permetta l’inserimento dell’acqua poco alla volta. Se per la cottura utilizzerete il forno di casa, suggeriamo di aggiungere anche l’olio nell’impasto (circa il 2% sul peso della farina) per favorire la reazione di Maillard e godere di un bordo più brunito.

Completato l’impastamento fermiamo la macchina e lasciamo riposare per circa 5 minuti; questo tempo è necessario per permettere alla massa di strutturare meglio la maglia glutinica. Prima di rimuovere l’impasto dalla macchina, completiamo con gli ultimi tre giri di macchina. Se a casa avete un macchina con ciotola non rimovibile, niente panico! L’impasto risulterà difficile da togliere poiché molto idratato: per questa ragione suggeriamo di immergere le mani nell’acqua e poi recuperare l’impasto dal cestello mozzandolo e riportandolo sul tavolo, un poco alla volta.

A questo punto adagiate i vari pezzi uno accanto all’altro e non toccare più la massa per all’incirca 10 minuti (se volete potete usare questo tempo per pulire la vostra macchina da cucina). Passato il tempo, fate tre pieghe e procedete con la piallatura. Altri 10 minuti di pausa e ripetete le tre pieghe e la piallatura dell’impasto. A questo punto inserite la massa in un contenitore ben oliato e riponetelo in frigo per 3 ore.

Trascorso questo tempo, è il momento dello staglio. Recuperate l’impasto dal frigorifero e formate quattro panetti da 290 grammi, facendo tre pieghe e assicurandovi di chiudere bene il sotto del panetto con le mani. Potete riporre i panetti sia nella cassetta oppure in singoli contenitori in vetro o in plastica; in ogni caso, ricordatevi di mettere alla base un pochino di farina di semola. Concedete all’impasto altre 3 ore e mezza di riposo e poi procedete con la stesura delle pizze e… buon appetito!

La farina per il test di questo articolo è stata fornita dal nostro partner Molino Vigevano. Per scoprire come trattiamo il test dei prodotti, il giudizio delle pizzerie e qual è la linea editoriale di Garage Pizza, è possibile consultare il nostro Manifesto completo.