Pizza fatta in casa e non, l’importanza dell’acqua e dell’idratazione

La prossima guerra sarà combattuta con l'acqua! (semi-cit.)

Rubrica di Filippo Melillo — 4 mesi fa

Qualche anno fa, nel mondo pizza, è iniziata una guerra che non si combatteva né con le armi né con le pale per la pizza ma bensì con l’acqua. Ebbene, pizzaioli da tutto il mondo diedero il via a una gara a chi riusciva a idratare di più la propria farina, fregiandosi sui social della loro idratazione senza dare però alcun dettaglio su come ottenerla per chi l’avesse voluta replicare come pizza fatta in casa.
Per fortuna, da un po’ di tempo questa guerra pare essere giunta al capolinea, lasciando il posto però a nuovi fronti di battaglia tipo i “Topping stellati”. 

Ma nell’impasto, a che cosa serve l’acqua? Perché alcuni impasti vengono idratati più di altri? Quando conviene utilizzare una percentuale e non un’altra? La risposta è sempre la stessa ovvero che dipende da ciò che vogliamo ottenere!

In questo articolo ci limiteremo a spiegare il ruolo dell’acqua in maniera molto generica, le sue caratteristiche, il suo utilizzo in relazione ai prodotti che si vogliono ottenere, senza andare nello specifico della tecnica di impastamento o di eventuali ‘escamotage’ che aiutano ad aumentare il grado di idratazione.

Pizza in pala 100% biga e 85% idro

L’acqua, per chi non lo sapesse è un composto chimico formato da atomi di idrogeno e ossigeno in rapporto 2 a 1. Questi sono tenuti insieme da legami di tipo elettrostatico debole in cui la carica parziale di un atomo di H (+) viene attratta dalla carica parziale dell’atomo O (-) formando quello che viene chiamato legame a idrogeno.

L’acqua, all’interno dei nostri impasti, gioca dei ruoli specifici: permette innanzitutto la formazione della maglia glutinica, indispensabile per la tenuta dell’impasto durante tutte le sue fasi
; poi attiva i processi enzimatici, non solo a livello degli enzimi della farina ma anche quelli del lievito
; scioglie il sale e altri componenti idrosolubili
; rigonfia i granuli di amido, fondamentali per i processi di scissione nelle fasi di cottura del prodotto finale.

Vi chiederete: posso usare qualunque acqua per il mio impasto? 
La risposta è no! 
Essa deve avere delle caratteristiche chimico-fisiche ben precise per poter massimizzare la nostra esperienza di impastamento. Innanzitutto deve essere pura a livello organolettico e non deve presentare anomalie sensoriali, in particolare deve essere limpida, chiara, e inodore.
Deve essere ovviamente potabile e avere un pH adeguato che influisce pesantemente sui processi enzimatici e fermentativi poiché gli enzimi lavorano a determinati range di acidità, al di sotto (o al di sopra) dei quali smettono di funzionare o perdono la loro forma (denaturazione). Si tratta comunque di un aspetto pressoché trascurabile in quanto la totalità delle acque in commercio o dei nostri rubinetti ha un pH adeguato ai nostri utilizzi.

Impasto 30% biga e 65% idratazione

Invece un aspetto fondamentale da considerare è la durezza dell’acqua che scegliamo di utilizzare; la durezza è la quantità di ioni con carica positiva che la nostra acqua possiede (ioni Mg e Ca2+).
 L’ unità di misura della durezza è il grado Francese (°F) e, in generale, un’acqua “dolce” (poco dura) ha una gradazione dai 0 ai 7/8 °F, mentre a salire le acque vengono considerate “leggermente dure”, “mediamente dure” e così via. Un’acqua molto dura è quella che supera i 30°F.

Una giusta durezza dell’acqua è fondamentale in quanto la sua carica ionica va a “rafforzare la maglia glutinica” dandole più stabilità. Conseguentemente possiamo affermare che acque poco dure non danno la forza necessaria al glutine e l’impasto finale sarà estremamente colloso e appiccicoso mentre acque estremamente dure provocano l’effetto opposto ovvero impasti estremamente tenaci e rigidi che ne rendono difficile il rigonfiamento e lo sviluppo.

Farina Vigevano

È importante dunque, nell’ambito della Pizza fatta in casa, valutare la resa dell’impasto a partire anche dalla tipologia della farina e dalla forza che ha: per esempio vi abbiamo raccontato la nostra ricetta per una pizza Napoletana con Farina W270 di Molino Vigevano, andate a vedere il risultato. E, a tal proposito, vi segnaliamo anche il codice sconto LIEVITAMENTE20 messo a disposizione che potete utilizzare sullo shop ufficiale di Molino Vigevano per acquistare la farina Vesuvio, media forza, appena citata.

Teglia romana con poolish e 87% idratazione

In ogni caso, la scelta dell’idratazione è fortemente condizionata dal prodotto che vogliamo ottenere e dal tipo di farina che utilizziamo. Farine più forti tendono ad assorbire più acqua (come vi abbiamo già raccontato) in funzione del loro tenore proteico più elevato mentre la corretta idratazione viene scelta anche e soprattutto in funzione del metodo di impastamento che utilizziamo e dei macchinari a nostra disposizione.

Usare una quantità di acqua elevata accelera i processi enzimatici e di sviluppo, ad esempio: a parità di farina e di condizioni ambientali decidiamo di idratare un impasto al 60% ed uno al 70%. Ne consegue che, nello stesso tempo, l’impasto più idratato avrà uno sviluppo sicuramente maggiore di quello meno idratato, proprio perché l’attività enzimatica è favorita da una maggiore quantità di acqua.

Padellino + biga e 78% idro

Gli impasti più idratati – se cotti bene – avranno una mollica più “filante” in quanto i granuli di amido, che assorbono acqua, vanno in contro a una gelificazione e una retrogradazione più lenta proprio in virtù del fatto che hanno assorbito molta acqua (questo è anche il motivo per cui impasti molto idratati devono essere cotti a temperature più basse e per più tempo).

Detto ciò, va da sé che l’idratazione è funzione diretta del prodotto che si vuole realizzare: una pizza napoletana verace non potrà essere idratata al 75%, in quanto tale prodotto viola i canoni della napoletana stessa. Di fatto, queste pizze trovano il loro optimum con idratazioni dal 55 al 65% con farine di forza media. Allo stesso modo una pizza romana in pala o in teglia, che richiede uno sviluppo significativo (soprattutto in altezza), non potrà essere idratata al 60%, bensì si utilizzano farine e metodiche che possono portare a idratazioni altissime, anche oltre l’80% .

Quindi sta tutto nel sapere cosa si vuole fare, sapere come lo si vuole fare e utilizzare i giusti mezzi.

Questo articolo prevede inserimenti pubblicitari per segnalare alcune offerte del nostro partner Molino Vigevano. Per scoprire come trattiamo il test dei prodotti, il giudizio delle pizzerie e qual è la linea editoriale di Garage Pizza, è possibile consultare il nostro Manifesto completo.

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