Puntata dell’impasto: cos’è e come influisce sulla struttura della pizza

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.
Questa volta il contributo ci arriva dall’India grazie a Marco Cappiotti, pizzaiolo per passione e fabbricante di forni per pizza di professione a Nuova Delhi. Marco ci spiega alcuni dettagli di una fase dello sviluppo dell’impasto: la puntata.

Che cos’è la puntata?
Si chiama così il periodo che passa dal momento in cui l’impasto è completo fino al momento dello staglio. Alcune volte viene fatta sul banco di lavoro con l’impasto coperto da un canovaccio bagnato, altre volte in un barattolo chiuso. Il nome puntata deriva dal fatto che l’impasto “punta” sui bordi del barattolo (o altro contenitore) quando cresce. Se ne deduce che la puntata propriamente detta dovrebbe essere fatta in un barattolo abbastanza stretto per consentire all’impasto di puntare sui lati del contenitore, e che debba essere fatta per un periodo che consenta all’impasto di crescere verticalmente.

Qual è lo scopo della puntata?
Durante la puntata avvengono una serie di cose: la lievitazione si svolge in maniera più pronunciata visto che l’impasto in massa sviluppa e conserva più calore. Nel caso in cui venga effettuata in un barattolo anche la pressione che viene effettuata incide in maniera rilevante, mentre l’impasto matura con il passare delle ore. Si può dire che la puntata renda l’impasto più “esplosivo” e conseguentemente il prodotto finale più alveolato e voluminoso: nel caso della pizza tonda, questo si traduce in un cornicione più alto.

Come farla correttamente?
Una ricetta classica potrebbe spiegare la puntata in maniera inesatta o incompleta visto che descrive il processo solo in termini di ore e temperature. Se noi sappiamo per esempio che un impasto è stato chiuso a 24 gradi e che viene riposto nel frigorifero per 24 ore, non abbiamo nessuna idea della durata impiegata dall’impasto per raffreddare. Alcuni frigoriferi potrebbero essere più efficienti di altri, ma soprattutto la dimensione dell’impasto rallenta il raffreddamento in maniera proporzionale alla sua massa. E prima l’impasto si raffredda, prima smette di crescere.

È importante capire che la puntata lavora in base al tempo e in base alla crescita e pressione sviluppata. Per cui, se vogliamo essere metodici e ottenere il massimo dalla puntata e, soprattutto, se vogliamo avere effetti prevedibili occorre seguire questi passaggi:

1. Stabilire un tot di ore (anche considerando che dopo un certo tempo la puntata diventa controproducente).
2. Stabilire un tot di crescita in percentuale.
3. Utilizzare un barattolo stretto in maniera tale per cui possiamo sfruttare la pressione descritta in precedenza e possiamo quantificarne la crescita. Una volta che l’impasto è stato riposto nel barattolo facciamo un segno e alla fine della puntata ne controlliamo lo sviluppo verticale.

Nella pratica, una volta stabilito il tempo e la crescita in percentuale,  può essere necessario fare un paio prove e cambiare le temperature e i quantitativi di lievito per ottenere il risultato voluto. Con impasti di dimensione ridotta è spesso necessario un riposo a temperatura ambiente prima del passaggio in frigo. Questa fase va metodicamente evitata con impasti più grandi, per evitare crescite esagerate.

È bene dire che per pizze tonde a idratazione normale è opportuno avere crescite intorno al 30-40%. Se la massa raddoppia ci troveremo di fronte a pizze tenaci, al contrario le pizze ad alta idratazione come la pizza al taglio o in pala necessitano del 200-300% di crescita (quindi il doppio o triplo), poiché una crescita minore lascerebbe l’impasto molle e la pizza poco alveolata.

Infine se abbiamo a che fare con impasti con contenuti di lievito alti o tendenzialmente tenaci perché maturati poco saremmo costretti a ridurre i tempi della puntata notevolmente, anche meno di un’ora. Altrimenti ci troveremmo con impasti difficili da stendere e pizze troppo tenaci.