Quale pizza ci sarà? Intervista a Massimiliano Prete di Gusto Divino e Sestogusto

Quale pizza ci sarà? Con la pandemia di Coronavirus, possiamo ragionevolmente dire che si è “concluso” un decennio glorioso del mondo pizza e ci auguriamo possa aprirsene un altro, altrettanto fulgido e stimolante per le nostre papille gustative.

In una fame atavica di futuro, ci siamo sempre chiesti quale pizza ci sarebbe stata, stagione dopo stagione. Nel 2016, tipo, ci interrogavamo ancora su quale costo dovesse avere una pizza (temi in parte davvero superati). Ero al Salone del Gusto e volteggiavo per Torino con una bici a noleggio: sembra un tempo lontanissimo da ora. Gira che ti rigira, in quell’occasione conobbi il pizzaiolo Massimiliano Prete ed ebbi modo di parlare con lui del suo concetto di pizza.

Oppure, sarebbe meglio dire, dei suoi concetti di pizza: da bravo giocoliere ed equilibrista degli impasti e delle preparazioni, applica la fantasia e la passione per le sperimentazioni alla precisione di una “scienza” che è quella della pasticceria. Massimiliano Prete incuriosisce – se non ci credete, fate un giro sul suo sito internet, in attesa di poterci andare davvero – in questa strana e quanto mai riuscita commistione di estro gastronomico salentino applicato alle eccellenze della terra che lo ha “adottato”.

Da allora, ne sono passate di pizze nei forni e le cose sono cambiate ad una velocità stratosferica: la cartina tornasole di tutto ciò è proprio il periodo che abbiamo appena trascorso.
Massimiliano Prete non è quello che chiamereste una primadonna del mondo pizza. Faccia da nerd, occhialuto, appassionato lievitista, poche chiacchiere ma quelle giuste sul suo conto: da mamma Puglia ad Asti, quasi fin da subito. Prima Asti, poi fu Saluzzo: una caffetteria-pasticceria prima, dove cerca di dare sbocco al suo estro ristorativo e poi è la volta di Gusto Divino nel 2014; qualche anno dopo è la volta di Sestogusto a Torino.
Il Piemonte, purtroppo, è una terra molto colpita dai fatti di questi mesi. Come ripartirà la pizza da qui? Ho intervistato Massimiliano per capire cosa si è fatto, cosa si farà, in Piemonte e soprattutto nelle sue pizzerie.

Ciao Massimiliano! Com’è attualmente la situazione nelle tue pizzerie? (livello burocratico, personale, eccetera… )
A pochi giorni dalla “probabile/possibile” apertura non si hanno linee guida o direttive chiare da seguire. Non aggiungo altro. (ndr, l’intervista è stata fatta lo scorso 14 maggio 2020. Le linee guida nazionali sono state rese note il sabato successivo; il Piemonte riparte il prossimo 23 maggio.)

Mi piace dire – almeno, per il poco che ti ho conosciuto – che sei un pizzaiolo molto diverso dagli altri: ti piace poco chiacchierare e, sulla tua figura, non ci sono ombre. Che epoca si lascia alle spalle il mondo pizza?
Da tempo, il mondo della pizza ha vissuto una vera e propria rivoluzione e rivalutazione rispetto al passato, in cui era considerata un prodotto di scarsa qualità e a basso costo. Questo è accaduto grazie al lavoro, allo studio e alla sperimentazione di tanti, che negli anni hanno dato vita ad un nuovo concetto di pizza: questa, oltre alla bontà, racchiude leggerezza, eccellenza e altissima qualità sia nelle tecniche che nel prodotto. Questo momento sancirà una ancor più netta separazione tra la pizza di oggi e quella di ieri, premiando chi lavora con alti standard di qualità e di attenzione al cliente.

Le tue pizzerie si trovano in Piemonte, una delle regioni più colpite dalla epidemia di Covid: che impatto sta avendo questo su di te, sulle tue realtà ed anche sulla filiera produttiva (di altissima qualità) della quale ti avvali?
La prima fase è stata caratterizzata dal senso di responsabilità verso clienti e collaboratori, decidendo di chiudere, per tutelare la sicurezza di tutti e verso chi era in prima linea; a Torino, aderendo alla lodevole iniziativa di Bricks,
sfornando pizze per i medici a fronte di donazioni a Specchio dei Tempi per l’acquisto di macchinari ospedalieri; a Saluzzo, sfornando pani e pizze consegnati a domicilio e devolvendo l’intero ricavato a Ospedale e Croce Verde di Saluzzo.
La seconda fase è stata caratterizzata dal tenere vivo il contatto con i miei clienti e con la materia, creando dei video per la realizzazione di pane e pizza a casa, pubblicati e tuttora disponibili sui nostri canali social. La terza con il mettere mani e idee in pasta per “pensare positivo” e credere nella ripartenza – creando un dessert celebrativo, per il 25 aprile, con l’obiettivo di dare un segno concreto in previsione della riapertura: presentare un dolce che i clienti avrebbero trovato in carta al ritorno al locale. TerraLibera, un dessert che è un inno alla speranza, alla rinascita, alle radici ben salde ed ai rami tesi verso il cielo.
Tenendo ben in mente questo proposito, ho agito attivando il servizio di consegna a domicilio e di asporto, sia per il locale di Saluzzo che per quello di Torino; abbiamo presentato la mia Birra di Focaccia realizzata in collaborazione con il birrificio AntagonistiGipsy Brewer di Melle (Cuneo), ottenuta dal recupero di surplus dei miei prodotti. Questo progetto è nato dalla condivisione di valori quali artigianalità, territorialità e sperimentazioni, ed in ottica di sostenibilità, argomento decisamente attuale e da noi molto sentito.

L’ultima fase la possiamo chiamare così: “cercare di progettare il futuro” per quanto possibile in questo scenario incerto, individuando una serie di attività da organizzare e nuovi canali di vendita e di comunicazione sui quali stiamo lavorando.
In merito alla filiera, le materie prime utilizzate per le pizze delivery ed asporto sono le stesse che avevamo in carta (solo ridotte) e quasi tutte provenienti da fornitori a Km0, pertanto non abbiamo avuto grossi problemi nel reperirle.
Stiamo però ragionando di implementare ulteriormente, con un menù dedicato, prodotti ed ingredienti di fornitori piccoli, artigianali, rigorosamente italiani, perché i detentori della vera eccellenza, perché i più colpiti e più fragili rispetto ai grandi gruppi e perché i più affini al nostro concetto di cura ed attenzione al prodotto.

Come cambierà – nelle tue pizzerie – la pizza, il rapporto con la sala, la gestione… insomma: quale pizza ci sarà?
La pizza sarà in continua evoluzione, come lo era prima e più di prima. Ora sarà solo “Lei” a raccontare di me e della mia filosofia al Cliente. Il rapporto con la sala cambierà, perché la prima regola della ristorazione era l’accoglienza, ora è la sicurezza, lavoreremo su questo. Anche la gestione cambierà, dovremo individuare nuovi canali di vendita, implementare i servizi di asporto e delivery, riorganizzare ruoli e spazi.

Il packaging del servizio delivery di Massimiliano Prete

Leggo che hai attivato il “delivery con tutorial” delle tue pizze. Ci spieghi un po’ come funziona? Lo ritieni un progetto applicabile nel medio-lungo termine, visto il modo in cui inevitabilmente cambierà la ristorazione?
Il Delivery + Tutorial, attivo sia a Saluzzo che a Torino: è il nostro servizio di consegna a domicilio di pizze gastronomiche, un progetto curato nei dettagli, proprio come i nostri prodotti.
Le nostre pizze non arrivano pronte, perché per garantirne la consueta qualità e fragranza, devono essere guarnite all’ultimo, appena prima di essere servite: proprio come viene servita al locale.
Il Cliente riceve quindi a casa base ed ingredienti per il topping, in contenitori separati e pronti all’uso, e può ultimare la sua pizza seguendo un tutorial che ho appositamente realizzato per guidarlo passo a passo. Oltre ad essere un metodo che garantisce una resa ottimale del piatto, è anche il mio modo per essere vicino ai Clienti in questo periodo di distanza forzata. Un prodotto di alta qualità richiede qualità anche nel servizio, per cui ho deciso coinvolgere direttamente il nostro staff: sarà lo staff ad occuparsi delle consegne. Un’occasione lavorativa per il personale, un’attenzione in più per il Cliente.
Questa, si è rivelata la scelta giusta perché è stato un modo per tenere vivo il contatto con i Clienti abituali che l’hanno molto apprezzato, ma anche un’ottima occasione per “farci conoscere” dai nuovi Clienti colpiti dalla qualità del prodotto, dalla bellezza dei packaging e dall’efficienza e cortesia del servizio. Abbiamo intenzione di mantenere e potenziare sia il servizio delivery che l’asporto, perché sicuramente saranno canali di vendita fondamentali anche post emergenza.

Ci vuoi lasciare un messaggio, per gli appassionati della tua pizza ma anche per i tuoi colleghi?
Agli appassionati della nostra pizza chiedo di continuare a seguirci, li ringrazio per l’entusiasmo con cui hanno scelto i nostri delivery e asporto, e per l’affetto e la solidarietà con cui hanno supportato le iniziative benefiche durante l’emergenza. Ai colleghi e a me stesso dico che dovremmo essere lucidi nonostante l’incertezza e pronti ad interpretare ed a saper rispondere alle esigenze del nuovo mercato. Nessuno può prevedere come evolverà questa situazione o immaginare lo scenario futuro, ma possiamo e dobbiamo sperare di tornare presto ad una, seppur nuova, normalità.

[Crediti | Foto di Massimiliano Prete: Davide Dutto]