Quale pizza ci sarà? Intervista a Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati

Quale pizza ci sarà? In questi due mesi di emergenza sanitaria, quasi tutti gli operatori del settore si sono posti – ragionevolmente – la domanda. Siamo onesti, abbiamo detto di tutto: dal plexiglass alle distanze, passando per le ordinanze non certo canoniche di alcune regioni. Due mesi fa era tutto ancor più fumoso di ora e noi ne abbiamo parlato con Pier Daniele Seu, patron di Seu Pizza Illuminati.

Con moltissime attività riprese per metà e a circa un mese dalle previste riaperture complete delle attività ristorative (le pizzerie, ad esempio, possono praticare asporto e servizio di consegna a domicilio, al netto di alcuni divieti regionali), il quadro che va delineandosi ci sembra lievemente più chiaro. Il mondo pizza fatto di file chilometriche, tavolini ravvicinati e molto altro dobbiamo lasciarcelo alle spalle: questo lo si era capito sin dall’inizio. Il mondo che verrà? Non lo sappiamo ancora, non del tutto, almeno. Quello che sappiamo è che necessiterà di un’attenzione ancor più maniacale e di una logistica ferrea. Si dovrà fare molto appello alla tecnologia, ma anche all’esperienza.

Quale pizza ci sarà è una rubrica, ospitata da Garage Pizza, articolata in 4 puntate e liberamente espandibile a piacimento: a cadenza settimanale, calcolata da inizio maggio fino al 1°giugno, data in cui le pizzerie dovrebbero riaprire del tutto e permettere ai propri clienti di sedersi e gustare le creazioni in loco, seguendo rigidamente le normative dettate dal Governo e dalle Regioni. Una rubrica che si propone di essere un tavolo minimale, essenziale, di confronto: poche chiacchiere ma concrete su food cost, proposte pizze, logistica.

Iniziamo: per la prima puntata di Quale pizza ci sarà ho volutamente scelto un pizzaiolo non campano e che non opera in Campania, ma del quale ho manifesta stima per le idee ed il lavoro che porta avanti: Pier Daniele Seu, patron di Seu Pizza Illuminati e “mente” della pizzeria a Mercato Centrale di Roma.

Sono una fan accanita della pizza di Pier Daniele Seu, sin da quando il nostro era materialmente al Mercato Centrale a Roma: un posto – tra le altre cose – che continuo a considerare validissimo. La piena espressione, Seu l’ha raggiunta con il suo Seu Pizza Illuminati: nel cuore di Trastevere, ho trovato un menu smussato delle eccedenze, ragionato al millimetro e talvolta con “irriverenza”, in piena forma tra pizza (notevoli anche le proposte dolci, che strizzano l’occhio al pop e faccio un nome: la Winner Taco), fritti (crunch da sballo), carta delle birre e dei vini decisamente articolata, una sala gestita in maniera agile, giovane e professionale dalla sua metà Valeria Zuppardo.

Insomma: Seu Pizza Illuminati è uno di quei posti che si fa decisamente ricordare per l’esperienza. Una pizza molto ambita dai clienti, che accettavano di dover prenotare la propria serata anche con settimane di anticipo, prima che l’emergenza Covid stravolgesse tutto.

Una delle ultime pizze mangiate da Pier Daniele Seu

Il rapporto tra età, maturità professionale e capacità di adattamento fanno di Pier Daniele Seu un caso unico e raro allo stesso tempo: per questo motivo abbiamo fatto quattro chiacchiere molto concrete su ciò che pensa possa accadere del mondo pizza, insomma: quale pizza ci sarà?

Ciao Daniele! Raccontaci un po’ la tua situazione attuale.

La nostra situazione attuale è questa: dal 9 marzo abbiamo chiuso Seu Pizza Illuminati; da allora, tutti i miei ragazzi sono in cassa integrazione. Ci informiamo quotidianamente su tutti gli aiuti messi in campo dal Governo per superare questo periodo, ad esempio stamattina leggevamo di cassa integrazione prolungata, reddito d’emergenza…speriamo ce ne sia bisogno il meno possibile.

Dovendo essere realisti, ci viene da pensare che con l’avvento dell’emergenza Covid-19 si sia chiusa una intera “epoca” del mondo pizza. Secondo te, Daniele, che epoca ci lasciamo alle spalle?

Certo, sono d’accordo: ci lasciamo alle spalle un periodo, il periodo della “paranza”. Un periodo dove ognuno diceva la sua, un periodo pieno di chiacchiere, pieno di tutto. Certo: si facevano numeri anche importanti, ma diciamo che le cose andavano bene un po’ per tutti, anche per esempio al kebabbaro che non era perfettamente in regola con le normative HACCP. C’era tanto nel calderone, di giusto e di sbagliato. Noi, da Seu Pizza Illuminati, nelle giornate buone facevamo dalle 200 alle 260 pizze, avendo a disposizione 80 coperti. Ho sempre guardato da lontano le lotte tra chi diceva di essere il più bravo di qua o di là, cose che fanno soprattutto i “piccoli”; non ho mai avuto il tempo di intervenire. Sono una persona che non ha mai amato chiacchierare troppo.

La mia ultima visita da Seu Pizza Illuminati risale a fine gennaio; ebbi il piacere di notare un menu ordinato, composto, ragionato fino all’ultima pagina. Come cambierà?

Il mio menu consta di 23 pizze, divise in 3 categorie (“Certezze” – “Old School” – “Le SEU”), con cambio menu ogni 3 mesi; penso non abbia senso ridurre il menu, nel momento in cui si ritornerà a mangiare la pizza in pizzeria. Si farà più attenzione a tutto quello che c’è intorno: ad esempio, se prima ti prendevi il lusso di assumere un dipendente in più per svolgere certe mansioni, alla riapertura ti farai bastare quelli che hai; oppure, eviterai di sprecare cibo. La pizza che verrà e la sua esperienza sarà pensata ancora di più in maniera scientifica, calcolando tutto al millimetro.

Parliamo di asporto: anche nel Lazio, si parte il 4 maggio. Come vi state organizzando?

Ci stiamo organizzando per partire già dal prossimo 7 maggio; noi siamo già ripartiti, perlomeno mentalmente. Abbiamo fatto una prima riunione virtuale il 30 aprile, è importante fissare in mente il concetto di “ripartenza”, ci aiuta ad essere più carichi. Io non ho paura e, anzi, questo periodo mi sta dimostrando quali persone credono veramente nel mio progetto. Per quanto riguarda questa fase puramente di asporto, selezionerò alcune tra le pizze che secondo me “reggono” meglio il viaggio e le metterò come possibili scelte. Penso che ci concentreremo per l’asporto nei giorni di giovedì-venerdì-sabato-domenica.

Daniele, appurato che non abbiamo alcun tipo di certezza per quanto riguarda il nostro settore, ma tu come prevedi sarà mangiare la pizza in pizzeria…nella tua pizzeria?

Diventerà di sicuro un’esperienza più intima rispetto a prima: non ci saranno più i “grupponi” di persone. A Napoli, la situazione turni era già diversa rispetto a Roma: dopo un’oretta il cliente andava via, qui nella Capitale il cliente era abituato a passare tutta la serata in pizzeria. Penso che non sarà più possibile. Con il mio architetto, ho già valutato la capienza del locale: dovrebbe essere di 35 coperti e non 80 come in precedenza.
I tavoli saranno da quattro, cinque persone e l’esperienza della pizza sarà sempre più quella della degustazione. Prima era impossibile curare in maniera perfetta, che so, 200 degustazioni. In questo modo di sicuro ci verrà più naturale curare la degustazione personale di ogni cliente. Inoltre, meno clienti non significa assolutamente meno personale di sala: conto di reintegrare tutta la mia squadra. Le attenzioni e le capacità devono essere al massimo.
In queste condizioni, dividendo i clienti in più turni di un’ora ciascuno, una previsione molto rosea sarebbe quella di fare circa 110 pizze ogni sera.  La mia presenza in pizzeria – che già era perenne, però avevo la sicurezza di potermi allontanare se proprio necessario – diventerà ancora più necessaria ed ovvia: motivo per il quale ho sempre ridotto al minimo indispensabile le mie partecipazioni agli eventi. Nell’ultimo periodo, c’erano clienti che prenotavano anche 20 giorni prima per mangiare la mia pizza: la mia presenza era e sarà sempre un atto dovuto nei loro confronti.

Ricapitolando: “prevedi” la possibilità di fare 110 pizze, in maniera del tutto ottimistica. Poco prima abbiamo parlato dei numeri precedenti: 200-260 pizze in una giornata buona. Come si farà per rimediare almeno in parte questo ammanco?

Se tutto gira bene – e per tutto, intendo dai clienti alla sala alla cucina – il forno potrebbe restare “libero” a sufficienza per offrire anche una selezione di pizze da asporto ed eventualmente delivery con fattorini, per chi lo vorrà. 30-40 pizze a sera, possono arrotondare un po’ e salvare qualcosa di più. E’ giusto vedere l’asporto come una componente futura che ci farà compagnia per molto tempo. Certo: dobbiamo allontanarci dal pensiero di poter guadagnare come prima. Ma a me piace mettermi sempre in gioco, non ho paura di dover “ricominciare” qualcosa.

Dài: hai molta energia, lasciaci un messaggio!

Ma sì, io non ho paura di mettermi in gioco, come ti ho detto prima. Il “bello” viene ora: bisognerà capire le direttive che ci daranno Governo e Regione. Come Ambasciatore del Gusto, insieme agli altri nelle settimane scorse già abbiamo lanciato un messaggio di questo tipo: è necessario che le istituzioni si avvalgano di consulenti del nostro campo, per permetterci di lavorare al meglio e nel rispetto dei dipendenti, dei clienti, ma anche di noi imprenditori. Sono carico, ho molta energia: come abbiamo detto prima, l’importante è fare anche una “ripartenza” mentale.