La ricetta della pizza aromatizzata al basilico a lievitazione naturale

Di Pizza non ce n’è mai abbastanza, così come sperimentare nuove ricette per quella fatta in casa, a partire dalle tecniche di lavorazione dell’impasto e la sua lievitazione. In questo post vi proponiamo una pizza aromatizzata al basilico, con lievitazione naturale. Le DOSI che seguono sono indicative per due pizze.

Autolisi:
500 gr farina tipo 1 w310-330
300 gr acqua fredda

Chiusura impasto:
75 gr acqua fredda
114 gr licoli preso al raddoppio (se volete sapere come fare il lievito madre licoli, leggete il nostro articolo al riguardo)
14 gr sale
7 gr olio

Percentuali: 75% idratazione e 13% di licoli.

PROCEDIMENTO

1. Rinfrescare il licoli con rapporto 1:2:2 (farina tipo 1 forte) e lasciarlo raddoppiare a 26-28°.

2. Estrarre la clorofilla dal basilico fresco. Prendere 120 gr di basilico e frullarlo aggiungendo circa mezzo bicchiere d’acqua. A questo punto prendere un pentolino e versare il composto a fuoco medio finché non bolle. Prendere un colino a maglia fine e setacciare il basilico: rimarranno due parti, l’acqua e la clorofilla.

3. Inizio autolisi: aggiungere in una ciotola tutta la clorofilla estratta in precedenza e aggiungere 500 gr di farina (tipo 1 forte) e 300 gr d’acqua fredda. Miscelare i due ingredienti e creare un impasto abbastanza grezzo. Lasciare in autolisi per circa due ore (l’autolisi deve essere fatta prima del raddoppio del lievito).

4. Trascorse le due ore di autolisi e il tempo di raddoppio del lievito madre, aggiungere il licoli. Fare diversi giri di ciotola finchè il lievito non sarà assorbito del tutto. A questo punto iniziare ad aggiungere l’acqua fredda poco alla volta. Effettuare un primo riposo di 10 minuti e in seguito aggiungere tutto il sale all’impasto con la restante parte d’acqua. Lavorare bene l’impasto ed effettuare un ulteriore riposo di 10 minuti. A questo punto aggiungere l’olio a filo e lasciare puntare in massa l’impasto per due ore a circa 28°, facendo due giri di pieghe a intervalli di un’ora. Trascorso questo tempo, dividere l’impasto in panetti dal peso di circa 500 gr e lasciarli lievitare per ulteriori due ore sempre sui 28°. Riporre i panetti chiusi ermeticamente in frigo a 4° per circa 14-17 ore.

5. Tirare fuori i panetti e lasciarli raddoppiare (impiegheranno dalle due alle tre ore a seconda della temperatura ambientale).

6. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 250° per circa 20-30 minuti con pietra refrattaria posta alla base del forno oppure una teglia rivolta al contrario. Stendere il panetto con abbondante semola, prima dai bordi e poi internamente, facendogli assumere una forma semi rettangolare. Dare un giro d’olio e cuocerlo per circa 8-10 minuti a 250°.

CONDIMENTI SUGGERITI

Burrata affumicata pugliese
Alici salate
Gocce di pomodoro emulsionato
Cialda corallo all’oliva
Finocchietto selvatico
Olio aromatizzato all’aglio

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa, lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito. Marco Massa è stato uno dei finalisti della prima edizione, che si è svolta a Napoli. Dopo averci deliziato con la ricetta dell’impasto al cacao e semi di sesamo, ecco la pizza che ha presentato ufficialmente al contest. 

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