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Lievito Madre Licoli fatto in casa, come realizzarlo per il pane e altro

ce lo dice il pizzaiolo Marco Quintili, nella versione in coltura liquida, assieme ad una ricetta per il pane

Rubrica di Antonio Fucito — 8 mesi fa

Pane fatto col Lievito Madre Licoli

L’estensione del periodo di quarantena, causa emergenza Covid-19, sta mettendo a dura prova le scorte dei supermercati e la produzione di lievito di birra, preso letteralmente d’assalto da parte delle persone che, per trascorrere il tempo e appagare la propria mancanza di carboidrati, si dilettano nella realizzazione di pizza fatta in casa e altri panificati.

Tale lievito ovviamente fa da base a tutte le guide che abbiamo pubblicato su Garage Pizza riguardo la pizza fatta in casa e non, ma c’è un’alternativa indicata soprattutto per i dolci e per il pane, quella del lievito madre.

Che in realtà si può utilizzare anche per la pizza, ma la sua “aggressività” e complessità di gestazione richiede mani e calcoli esperti per non rovinare il risultato.

Detto questo, grazie alla ricetta di Marco Quintili, pizzaiolo e patron della pizzeria iQuintili a Roma, vi parliamo del Lievito Madre Licoli (lievito in coltura liquida), il quale altri non è che la ben conosciuta pasta madre con una percentuale di idratazione (ovvero di acqua rispetto alla farina) più alta.
Si passa, infatti, dal 45% del lievito madre “classico” al 100% di quello Licoli; chi ha dimestichezza può spingersi fino ad un massimo del 130%.

Tra i vantaggi del Licoli c’è una resistenza maggiore in frigo senza soffrire particolarmente, si può utilizzare direttamente dal frigorifero per impasti non particolarmente pesanti e, soprattutto, risulta meno acido rispetto alla pasta madre, pertanto anche il profumo sarà più vicino a quello del pane.

Pane fatto col Lievito Madre Licoli

Bando alle ciance, passiamo alla ricetta proposta da Marco Quintili.

Ingredienti per la base

Ingredienti per ciascun rinfresco

PREPARAZIONE del lievito madre licoli e del pane

1) Iniziate col prendere la vostra farina di grano tenero 00 e uno yoghurt bianco commerciale. Aggiungete anche un cucchiaino di miele.

2) Mescolate gli ingredienti, comprensivi di acqua, e mettete l’impasto ottenuto in un vaso di vetro stretto, chiuso da un fazzoletto o un foglio di carta forno. Il vasetto va conservato in un luogo arieggiato della casa, possibilmente quello più caldo (l’ideale sarebbe addirittura 30 gradi per accelerare il processo, ma 20 gradi vanno ugualmente bene).

3) Un passaggio fondamentale è quello del rinfresco, che idealmente va fatto ogni giorno fino a quando si prepara la prima volta il pane. Per farlo prelevate 100g del vostro impasto disponibile (quello iniziale o quello del rinfresco precedente) e aggiungete 100g di farina (la stessa usata in fase iniziale) e 100g di acqua (consigliamo acqua povera di cloro, pertanto quella minerale sarebbe la migliore).
Il resto dell’impasto precedente, quello dove avete prelevato i 100g per il rinfresco attuale, va buttato, mentre per correggere al meglio l’impasto creato per il rinfresco aggiungete un cucchiaino di miele perlomeno ogni tre giorni.

4) Tra il 10° e il 14° giorno (anche un paio di giorni prima, se il Licoli viene conservato a temperature alte) possiamo tentare di fare l’impasto per il pane. Prima di utilizzare tutto il lievito madre licoli a disposizione, potete trattenere 100g da rinfrescare per le prossime panificazioni: se fate il pane ogni giorno, seguite il rinfresco giornaliero, la conservazione a temperatura ambiente e lo stesso procedimento. Se volete farlo in futuro, conservate l’impasto messo da parte in frigo, per rinfrescarlo una volta a settimana grazie alle temperature più basse che rallentano la lievitazione e l’invecchiamento.

5) Dopo aver messo da parte i grammi da rinfrescare, quindi, iniziate ad impastare i restanti (che concorreranno più o meno ad 1Kg complessivo di prodotto) con acqua e farina. Utilizzate in questo caso 350g di farina 00, 100g di farina integrale (per dargli un tocco di profumo e struttura differenti, altrimenti aggiungete ulteriori 100g di farina 00 per raggiungere le quantità corrette) e 300g di acqua minerale naturale. Alla fine concludete il tutto con il sale, circa 20-25 grammi.

6) Lasciate il vostro impasto a lievitare a temperatura ambiente per un tempo variabile tra le 3 e le 5 ore. Qualora l’impasto non fosse “salito”, iniziate a fare 2 pieghe, una ogni 30 minuti. Potete anche farne di più, se preferite, piegare l’impasto serve per imprigionare l’aria all’interno del panetto.

7) Infornate il tutto ad una temperatura di 230° in modalità forno statico, dopo 30 minuti abbassate a 180° per cuocere altri 20 minuti. Una volta completata la cottura girate il vostro pane e lasciatelo per circa 15 minuti all’interno del forno, spento ma ancora caldo.

Sperimentate con leggere variazioni e godetevi il vostro pane, se avete domande o richieste di chiarimenti, scrivete pure qui sotto nei commenti!

Ci sono 1 commenti

Alvise Betteto

Lievito madre liquido e solido che acidificano che posso fare?rinfreschi con una parte maggiore di acqua e farina?

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