La Ricetta per pizza fatta in casa con impasto al cacao e semi di sesamo

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.
Questa volta la ricetta ci arriva da Marco Massa, che ci fornisce una versione di una pizza cotta in forno casalingo particolarmente creativa e ispirata alla sua terra. Dimostrando che anche con ingredienti semplici e attrezzatura standard si possono ottenere pizze dal forte impatto gustativo e visivo.

Mi chiamo Marco Massa e sono un ragazzo molto appassionato di panificazione da qualche anno. Nel 2020 ho aperto un canale Instagram chiamato gameofwheat dove pubblico con grande piacere le mie creazioni e la mia personale idea di panificazione, basata interamente su ingredienti naturali e di qualità. Per me la pizza esprime a pieno l’essenza della felicità e la possibilità di poter comunicare qualcosa agli altri.
Ritengo che per poter innovare il mondo della cucina e in particolare il mondo della panificazione, bisogna mantenere le tradizioni del passato ma allo stesso tempo modificarle, creando prodotti migliori e più genuini.

PIZZA CON IMPASTO AL CACAO E SEMI DI SESAMO

L’idea di questa pizza è nata pensando ai sapori di casa mia, la Campania, per cui ho deciso di utilizzare come condimenti principali melanzane, pomodoro, basilico e mozzarella di bufala. Per quanto riguarda l’impasto ho voluto aggiungere una parte del mio lievito madre liquido, per dare una maggiore leggerezza e una shelf life (durata) più lunga. Poi ho aggiunto una parte di cacao all’impasto in modo da dare una nota aromatica diversa e anche un colore differente. E infine i semi di sesamo per conferire croccantezza e un sapore particolare.

DOSI

1° impasto (autolisi):
500 gr farina (470 gr farina tipo 1 – 30 gr farina integrale)
300 gr acqua fredda
2 gr lievito fresco
25 gr licoli
9,66 gr cacao amaro
Semi di sesamo

2° impasto:
75 gr acqua fredda
13 gr sale
7 gr olio

Idratazione totale: 75%.

PROCEDIMENTO

1. Rinfrescare il licoli con rapporto 1:3:3 (farina tipo 1 forte) e lasciarlo raddoppiare a 26-28°.

2. Inizio autolisi: aggiungere in una ciotola i 470 gr di farina (tipo 1 forte), i 30 gr di farina integrale, tutto il cacao e una dose a scelta di semi di sesamo. Miscelare tutte le farine, il cacao e aggiungere 300 gr di acqua fredda con il licoli raddoppiato e il lievito di birra fresco disciolti. Creare un impasto abbastanza grezzo. Lasciare in autolisi per circa 40 minuti a temperatura ambiente.

3. Trascorsi i 40 minuti di autolisi, iniziare ad aggiungere l’acqua fredda poco alla volta. Fare un primo riposo di 10 minuti in frigo e in seguito aggiungere tutto il sale all’impasto con la restante parte d’acqua. Lavorare bene l’impasto e fare un ulteriore riposo di 10 minuti in frigo. A questo punto aggiungere l’olio a filo e lasciare puntare in massa l’impasto per 1 ora e 30 minuti a 28°. Trascorso questo tempo, mettere l’intero impasto in frigo a 4° per 18-20 ore.

4. Trascorse le ore in frigorifero, prelevare l’impasto e dividerlo in panetti da circa 470 gr. Lasciarli raddoppiare per circa 3-4 ore a seconda della temperatura.

5. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno domestico a 250° per circa 20-30 minuti con pietra refrattaria posta alla base del forno oppure una teglia rivolta al contrario. Stendere il panetto con abbondante semola, prima dai bordi e poi internamente, facendogli assumere una forma semi rettangolare. Condire con un giro d’olio e cuocere per circa 8-10 minuti a 250°.

CONDIMENTI

Salsa di pomodoro: utilizzare una salsa di pomodori pelati e cuocerla per un’oretta e mezza.
Salsa di pomodorino giallo: cuocere prima e poi passare in un colino a maglia fine.
Olio al basilico: sbollentare il basilico  per circa 15 secondi, passare poi in acqua fredda e ghiaccio per fissare la clorofilla e infine frullare con olio e sale.
Polpettine di melanzane fritte: melanzane cotte prima in forno per un’ora a 200° e poi con aggiunta di un uovo, parmigiano, sale, pepe, basilico e pan grattato.
Mozzarella di bufala.
Foglioline di basilico a crudo.

Spero vi piaccia!