Come ogni anno la pubblicazione della Guida Michelin ha portato in dono celebrazioni, fastidi e discussioni, anche legate al Mondo Pizza. Da anni si parla della possibilità di introdurre le stelle anche per le pizzerie, ma in realtà siamo ben lontani da questa possibilità, se si leggono le dichiarazioni dei responsabili ma anche i criteri di valutazione.
Non tutti sanno, infatti, che al loro interno non è presente il servizio oppure il locale, ma sono legati alla cucina vera e propria. Nell’ordine, come da FAQ ufficiale: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e la coerenza nel tempo e dell’intero menù.
Ebbene, almeno due di questi criteri cozzano decisamente con l’impostazione di una pizzeria, dall’armonia dei sapori che spesso sono già codificati nei grandi classici o simili in ogni dove, alla personalità dello chef (pizzaiolo) che si fa fatica ad estrapolare dal disco di pasta, se non in una manciata di esponenti. Al di là di questo, probabilmente, i criteri di valutazione dovrebbero essere ampliati o modificati per inserire questa “categoria” nell’assegnazione della tanto agognata stella; non è detto, inoltre, che gli ispettori attuali della guida siano pronti o in grado di redigerli, senza contare che può essere presente un certo snobismo verso un piatto che in Francia ha decisamente poche radici.
Tale cosa la si nota anche nella selezione dei ristoranti all’interno della Guida Michelin, che sono poco più di 10.000 in tutto il mondo e annoverano tra le proprie fila solo poche decine di pizzerie “pure”, un numero largamente sbilanciato rispetto al resto.
In Italia le pizzerie sono solo 9 (le trovate a questo indirizzo) e tutte tranne una concentrate su Napoli, secondo criteri anche poco accumunabili tra loro. Alcune sembrano essere presenti per motivi “storici” di comunicazione o presenza sul territorio (Sorbillo e Da Michele), altre per la qualità degli abbinamenti (I Tigli, 50 Kalò), altre ancora senza un preciso motivo, come Circo Cascella 3.0 che, a parer mio, non possiede tratti distintivi rispetto a tante altre pizzerie nel napoletano e in giro per l’Italia.
Sembra quasi un contentino da parte della “Rossa” con l’associazione “Napoli uguale Pizza” e nemmeno una ricerca approfondita sul territorio. Dove sono, poi, le pizzerie di Caserta, Milano, Roma e altre parti d’Italia? 8 su 70 ristoranti a Napoli, il resto zero assoluto: è chiaro che c’è qualquadra che non cosa, per fare una citazione.
È proprio nella segnalazione dei ristoranti che dovrebbero essere presenti più pizzerie, slegate dalla stella ma degne di una segnalazione paritetica rispetto alle altre tipologie di ristoranti; torniamo quindi ad un certo snobismo, ignoranza in materia e altro non meglio precisato, magari un insieme di queste cose.
Per quanto riguarda la stella, invece, lasciamola ad un fine dining sempre meno ambito anche da chi ha capacità di spesa; concentriamoci invece su uno dei prodotti che rimane ancora popolare – in una fascia di prezzo più ampia – nonostante l’enorme miglioramento di ingredienti e tecniche di lavorazione. Non creiamo ulteriori mostri nella rincorsa alle stelle, che con i criteri odierni sarebbe ad appannaggio di pochissimi; ci pensano già classifiche e alcune dinamiche tossiche, come ho avuto modo di scrivere in un precedente articolo e podcast.
A proposito di quest’ultimo, in calce trovate la nuova puntata nella quale approfondisco questo argomento in una maniera ancora più dettagliata.
Qui sotto c’è il video-podcast “Lo Scassapizza” dedicato a questo argomento, è possibile seguirlo, oltre che su queste pagine, su Apple Podcast, Spotify, Amazon Music & Audible, Google Podcast, Web Audio e RSS
