In alto mare con Luca Pezzetta al timone di Pizzeria Clementina

la recensione di uno dei migliori esponenti della pizzeria romana

Recensione di Amleto De Silva — 2 mesi fa

Margherita 2.0 (Pizzeria Clementina)

Credo che la cosa più bella nella vita sia quella di poter respirare il mare. Farlo in piena estate appaga l’esistenza da quei mesi freddi, umidi con quell’odore di fumo che ti si è appiccicato addosso e si fa fatica ad eliminare. Poterlo respirare durante una giornata o serata invernale amplifica totalmente qualsiasi sensazione, sembra che ogni respiro riesca a trasportarti proprio lì, in mezzo al mare, tra le onde.
Questo riuscivo a provare passeggiando lungo Via della Torre Clementina nell’attesa della nostra serata da Pizzeria Clementina nelle mani di Luca Pezzetta.

Una via con da un lato il mare e le barche che danzano molli tra le onde dall’altro ristoranti, pizzerie, bar che si susseguono senza darsi fastidio.
Appena attraversato un corridoio ecco la sala: grande, spaziosa, illuminata da luci che pendono dall’alto soffitto e proprio di fronte al nostro tavolo, separata dal resto, la cucina ed il forno “assediata” da Luca Pezzetta e la sua squadra al completo.
La sala, piena, ha una acustica perfetta e si riesce a dialogare al tavolo senza dover alzare il tono di voce di una ottava per farsi comprendere: felicità!
Mentre gli altri studiano il menù io mi diverto a pensare di essere come Pinocchio e compagni nel ventre della balena, il mostro in piena memoria disneyana per quanto sia grande ed alta la sala: in fondo siamo sempre vicino al mare e la fantasia può spaziare.
A lettura completata del menù e sguardo serio alla carta dei vini (…buona e completa, sulla tavola abbiamo scelto un bianco frizzante del territorio laziale gioioso ed appagante…) con unanime decisione ci siamo affidati completamente per scelta e portate a Luca Pezzetta.


Sala (Pizzeria Clementina)

Per tutta la durata della cena l’attenzione ed il servizio al tavolo sono stati impeccabili, ogni portata ci è stata illustrata nei minimi dettagli avendo cura anche di eventuali problemi od intolleranze. In verità ho notato che ad ogni tavolo il servizio era preciso e perfetto.
La navigazione ha inizio: si parte con un boccone di cialda di pizza con impasto recuperato dal giorno precedente, una croccante sfoglia con sopra bresaola di tonno e parmigiano reggiano.

E poi, eccolo: cornetto all’italiana salato. Un sogno di sapori, mare e terra che si uniscono, la pasta sfogliata del cornetto una vera meraviglia.

Cornetto salato (Pizzeria Clementina)

Si recupera giusto in tempo per la “carica delle canocchie”: su di un piccolo trancio di pizza in teglia con tecnica di lievito madre disposta trionfante la canocchia è prima attrice tra guanciale affumicato, burrata e nocciole. Un crudo spettacolare invade il palato, in bocca si scatena una vera mareggiata.
Per “l’assalto delle mazzancolle”, a dire il vero, non eravamo pronti però abbiamo fronteggiato il momento con estrema caparbietà. La mazzancolla avvolta nel grasso di pescespada “maturato” ed usato come lardo, lievemente scottata al barbecue, deve allearsi con ricotta, crema di zucca e nocciole per poterci mettere al tappeto.

Ma è difficile: si continua!

Bisogna “ripulirsi” il palato per l’arrivo del fritto e ci pensa uno spicchio di focaccia in doppia cottura (padellino a vapore poi forno statico) guarnita con porro bruciato, carote, patate, mandorle e fontina.
Ed ecco il merluzzo che ben lardellato e fritto in pastella fa da apripista al supplì quadro cacio e pepe.
La frittura è perfetta, neanche a parlarne. L’impanatura del supplì è croccante, asciutta d’olio, l’interno al morso è Roma, punto.

Ora è tempo di pizza romana ed ecco la prima: Capricciosa di Mare.

Classica pizza romana, tradizionale, tirata “fina fina” al matterello, bordo sottile e bruciacchiato: forza, non fate quella faccia alla Kermit la rana! La pizza romana sta vivendo una nuova e forte stagione sulla piazza capitolina ad opera di pizzaioli che sono davvero bravi ed innovatori: il resto sono solo “chiacchiere e distintivo”, fatevene una ragione.
Sulla pizza Capricciosa di Mare, con base di stracotto di datterino rosso e giallo, nuotano allegramente prosciutto di tonno e bottarga di muggine. Come salvagente abbiamo stracci di mozzarella, polvere di olive e petali di carciofo alla giudia.
Promossa a pieni voti!

Capricciosa di Mare (Pizzeria Clementina)

E poi eccoti la pizza Marinara del Futuro: su base di pomodoro, in piena condivisione, se la godono capperi, olive, aglio nero fermentato, pomodori confit e le alici di Fiumicino pescate da Nonno Ciro.
Quando la bontà si fonde con la semplicità.

Marinara del futuro (Pizzeria Clementina)

Immancabile la pizza Boscaiola: i funghi trifolati e la salsiccia “made in Lagonegro” regalano un boccone grasso e soddisfacente. Manco a dirlo: promossa!

A fine di tutto il dolce è doveroso e ci sta, specialmente se è il Panettone (…la visita da Pizzeria Clementina è “caduta” a pochi giorni dal Natale…) di Luca Pezzetta: sulle riviste specializzate e tra i lievitati artigianali troneggia in ottima compagnia.
Sapore delicatissimo con quel profumo di vaniglia che conquista al primo morso, molto buoni i canditi: arancia calabra spettacolare. Proprio all’ultimo morso Luca ci dedica un poco del suo tempo ed il grande scioltezza parliamo delle sue passioni, della pizza (…romana e non…), della ricercatezza dei vari prodotti, della cura estrema dedicata alla lavorazione del pesce e degli insaccati.
Alla fine viene da pensare che il richiamo della pizza per Luca sia un vero scherzo: Pizzeria Clementina è un ristorante dove si mangia pesce in tutto e per tutto.

Panettone (Pizzeria Clementina)

La pizza romana fa da piatto alle varie portate e la cosa importante è che la frase “…ti stai mangiando pure il piatto!” con Luca Pezzetta corrisponde a verità.
La serata è da considerarsi davvero ottima specie se, andando via, rimane dentro quel maledetto desiderio di non aver mangiato qualcosa e di dover assolutamente ritornare. Luca Pezzetta è il Re Tritone di Pizzeria Clementina, nutre infinito bene per noi amanti della pizza e della sua Fiumicino: è lì, ci aspetta il resto dobbiamo farlo noi.
(…Voglio ringraziare @giuliamangiacose che ha accettato il mio invito per condividere con noi, insieme, una serata speciale.)

Questa recensione fa parte della rubrica “I percorsi di gusto di Amjago” di Amleto De Silva, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Roma, Caserta, Napoli e non solo.

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