Un paio di anni fa, sempre su queste pagine, avevo realizzato un video che analizzava uno dei trend del mondo pizza, quello della nascita di pizzerie che riportano il nome del pizzaiolo ma al contempo non sono in grado di mantenere costante la qualità del prodotto, a causa dell’assenza di una formazione solida e completa del personale in assenza del “protagonista principale”.
Da qui la necessità di insegnare questo mestiere “per davvero” ai propri collaboratori senza concentrarsi unicamente sulla parte “mediatica” che pure ha subito un’impennata esponenziale al fine di attirare i clienti tutti i giorni della settimana.
Pepe in Grani a Caiazzo non ha mai sofferto questa “problematica” e infatti è possibile mangiare praticamente la stessa pizza sia quando Franco Pepe si trova al bancone che non, secondo quel concetto che lo stesso pizzaiolo campano ha ribadito durante la presentazione di Proxima (qua la scheda sul nostro Pizza Advisor), il suo nuovo e imminente (1 dicembre 2021) passo nel mondo pizza.
Ci siamo diretti per un Press Tour a Lavello in Basilicata, infatti, all’interno del resort San Barbaro dell’imprenditore Antonio Lisone che, dopo aver inaugurato la sede distaccata di Don Alfonso 1890, rinomato ristorante stellato presente a Sant’Agata dei due Golfi, ha corteggiato per un po’ di tempo il pizzaiolo di Caiazzo allo scopo di inaugurare assieme questo nuovo progetto.
Qua sopra le foto “istituzionali” del Press Kit, di seguito invece alcune scattate in prima persona
Un’apertura che segue la vittoria del premio The Best Chef ricevuto da Pepe e che, a detta sua, vuole replicare in tutto e per tutto l’esperienza della “casa madre”, dal menu delle pizze alla carta dei vini, fino al tipo di accoglienza. Il tutto utilizzando anche le risorse del territorio e un personale giovane in pianta stabile che si è formato in quel di Caiazzo per apprendere non solo la lavorazione della pizza ma anche le caratteristiche portanti di Pepe in Grani (la scheda sul Pizza Advisor).
La creazione di una squadra in grado di muoversi sulle proprie gambe, quindi, un progetto ambizioso innestato in una struttura che punta alla qualità e mira a diventare centro focale della Basilicata e delle regioni adiacenti per tutti coloro che vorranno godere di un’accoglienza che punta molto alla qualità della ristorazione.
Due forni a vista in altrettante sale realizzate quasi a specchio, collegate tra loro dalla cucina e dalla sala di lievitazione, finiture eleganti e non pompose (ideate sempre dall’architetto Beniamino di Fusco), circa novanta posti a sedere che verrano ‘sbloccati’ dal 1 dicembre a piccoli passi, fino ad arrivare a regime in piena autonomia.
Il menu risulta subito familiare per chi conosce Pepe in Grani, come abbiamo potuto constatare durante la serata; la novità però è rappresentata da una pizza dedicata al territorio che ne valorizza anche alcuni prodotti tipici. Si chiama “Cruscadella Lucana” ed è realizzata con scamorza affumicata, mortadella di suino nero Lucano, stracciata di bufala, peperone crusco e zest di arancia staccia, espressione particolare e unica di questo specifico agrume.
In realtà la degustazione è cominciata “giocando in casa” con un tris di proposte ben conosciute, a partire da Ciro, cono fritto con fonduta Grana Padano, pesto di rucola, oliva caiazzana disidratata; poi è stato il turno poi de La Ritrovata, realizzata passata di pomodoro San Marzano, piennolo del Vesuvio, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, acciughe di Cetara, olio agliato, basilico fritto; infine, la mia preferita, La Scarpetta, con mozzarella di Bufala Campana, fonduta di Grana Padano, composta di pomodoro a crudo, basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano.
Grazie a questa tripletta siamo tornati immediatamente con la mente da Pepe in Grani, a partire dall’impasto – con una cottura nel neonato forno a legna che dona al cornicione una consistente leggermente più “croccante” rispetto al solito – fino ai sapori complessivi, innestati ovviamente in un contesto differente.
La chiusura è stata affidata ad un’altra proposta ben conosciuta dalle parti di Caiazzo, la Crisommola, ovvero una pizza fritta con ricotta aromatizzata con buccia di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, olive caiazzane disidratate, menta, affiancata da un Tiramisù con nocciole e cioccolato realizzato da Tommaso Foglia, pastry chef di Don Alfonso 1890: lecito aspettarsi, a questo punto, altri tipi di collaborazioni di questo genere in futuro, l’occasione è decisamente ghiotta.
Proxima rappresenta un passaggio fondamentale per la crescita di Franco Pepe e del suo concetto di ristorazione, la volontà di creare un progetto assolutamente in linea col proprio modo di intendere la pizza, da imprenditore e maestro pizzaiolo che non è geloso del proprio prodotto ma vuole formare le persone che intendono sposarlo e proseguire in tale percorso. È indubbio che il pizzaiolo campano rappresenti oggi una delle espressioni più riuscite di progetti imprenditoriali legati al mondo pizza che al contempo curano l’accoglienza senza lesinare sulla qualità del prodotto: siamo curiosi di osservare quale saranno i risultati e il proximo (scusate …) passo.