Raffaele Zaccariello ha iniziato ad “ammaccare” e non si è più fermato (recensione)

Ho conosciuto Raffaele Zaccariello e la sua pizza da quando ha aperto la pizzeria a due passi dalla casa dei miei genitori (San Nicola La Strada, Caserta) e da allora, ogni volta che sono a Caserta, andarlo a salutare per me è un appuntamento fisso per portarmi a casa almeno una pizza marinara o dei fritti. Con il locale avviato da poco però, è stato costretto a serrare i ranghi e spegnere la fiamma che ardeva nel forno perché la salute del mondo e dell’umanità si stava affievolendo forzatamente: maledetta pandemia!

Ha riacceso quel fuoco solo quando è stata data a tutti la possibilità di lavorare di nuovo anche se con limitazioni, controlli, precauzioni ovvero un nuovo inizio con solo asporto e consegna a domicilio. Ed è stato proprio lui che ha salvato (non è stato il solo) le mie serate in quel di una Caserta deserta e silenziosa: il suo asporto mi ha ridato la gioia di poter gustare una pizza anche se non ai suoi tavoli.

Raffaele ZAC Zaccariello è “figlio” di un grande coniscitore della ristorazione casertana, quel Simone Gallo che proprio a La Fazenda lo volle per fare esperienza e portare avanti quell’arte dell’ammaccare pasta cresciuta nel proprio locale. Poi ha lavorato fianco a fianco con alcuni dei bei nomi dell’universo pizza casertano (Daniele Uditi, Otello Schiavon, Ciccio Vitiello) e questo gli ha permesso di mettere a punto una visione ben precisa della sua pizza: cornicione non forzatamente a “canotto”, impasto al boccone di buona consistenza e grande morbidezza, una pizza dal sapore molto buono e ricco che lascia al palato un gusto di pane fresco.

È la pizza che nasce all’insegna genuinità, quella di un tempo quando si andava in pizzeria con la famiglia a bere una Peroni ghiacciata mentre i figli si sporcavano faccia e mani con la salsa di pomodoro: “GUAGLIU’ MAMMA’ S’INCA**A CON ME! FACITE ‘E BRAVI!”… sembra quasi di sentirlo rimbalzare fra i tavoli quando si va da Raffaele a mangiare.

Ultimamente mi ha confessato di voler dare una “rinfrescata” al suo locale apportando cambiamenti alla sala e alla disposizione complessiva, vorrebbe introdurre una piccola carta di birre e vini in modo da offrire una scelta più ampia a chi si siede al tavolo, cercare nuovo personale per far sentire più accolto il cliente. Pochi tavoli ma di nuovo persone a gustare la sua pizza. Benché non molto lontano da casa ho sempre preferito mangiare in pizzeria: in particolare la Pizza Marinara (versione Caserta della Marinara con aliciotta, olive e capperi), la Pizza Marinara (versione classica), la Margherita, la Cosacca.

Me la fa come preferisco, dipende dal mio umore: cornicione a canotto, gonfio, alveolato oppure meno invasivo, classico, croccante. All’appello mi manca la Pizza Marinara Rivisitata nata all’epoca Fazenda, una creazione a quattro mani con Otello Schiavon: pomodorini gialli e rossi che prendono il posto del San Marzano arricchendone gusto e dolcezza.

Un discorso a parte meritano i suoi fritti: frittatine, arancini e crocchette di patate sono davvero sublimi e infatti non possono mancare: li porto a casa e, caldi caldi, li gusto bagnandoli con un poderoso bicchiere di Gragnano. Assolutamente ben asciutti d’olio, saporiti, la cottura della pasta e del riso è sempre a mestiere. Nel tempo ne ha corretto molto la preparazione, aggiustato i condimenti e il prodotto finale ne ha risentito sempre in meglio.

Le sue crocchette di patate le adoro, sono leggerissime, ben dorate e l’impasto lascia dettare il sapore alla patata ben condita senza esagerare mentre sono molto buone anche le frittatine di pasta, l’ultima con pasta, patate e speck davvero sfiziosa.

Zac è determinato a veder crescere questa sua creatura e questa rinfrescata ultima ai locali, al servizio e all’offerta non può che portare un qualcosa in più per la clientela. Da poco la linea della vita è ricominciata a tracciarsi con una parvenza di normalità anche se nuove “follie” stanno oscurando la serenità di un mondo sempre più ballerino.

Ma tra una tarantella ed un valzer c’è stato anche chi, coraggiosamente, ha preso a calci nel cu*o il mondo rischiando e osando tra mille incertezze e difficoltà: Raffaele ZAC Zaccarielo ha avuto questo coraggio e non molla, in quel di San Nicola la Strada ha creato un suo centro e la gente ha cominciato sempre più ad amare la sua pizza sia al tavolo che da asporto.

In quel panetto da 260 grammi ci sono tante speranze e tanti sogni, ogni panetto ammaccato è un punto, una piccola vittoria per Raffaele. A fine mese tornerò sicuramente da lui e magari ordinerò proprio quella Marinara Rivisitata che manca all’appello: a presto Zac!

Questa recensione fa parte della rubrica “I percorsi di gusto di Amjago” di Amleto De Silva, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Roma, e non solo.