Uno dei problemi che colpisce maggiormente la salute degli italiani, e non solo, è l’eccessiva introduzione di sale attraverso la dieta quotidiana. Questo avviene perché il sale “crea sapore”, perché ne troviamo grandi quantità in alimenti precotti e conservati e perché è uno dei protagonisti più importanti delle ricette legate al mondo della panetteria e, nel nostro caso, della pizza.
Per dirne una, la ricetta standard della pizza napoletana prevede l’utilizzo di circa 5 grammi di sale, ad esempio. Per questo e altri motivi, chef, pizzaioli e scienziati, accomunati dall’amore per la pizza (e per la scienza) hanno pensato di sperimentare un elemento peculiare per fare la pizza…l’acqua di mare.
Usate meno sale!!
L’acqua di mare è ricca di minerali che possono contribuire e conferire una buona appetibilità ai cibi favorendo, allo stesso tempo, l’utilizzo di minori quantità di sale, una risaputa misura di prevenzione cardiovascolare. Lo scopo di questo studio è stato dunque quello di indagare le proprietà nutrizionali, le caratteristiche sensoriali e gli effetti metabolici di una tipica pizza napoletana preparata, però, con acqua di mare al posto del sale comune.
Dodici volontari sani sono stati reclutati per uno studio controllato randomizzato, patrocinato dall’Università Federico II di Napoli; questi hanno dovuto consumare due tipologie di pizza, una standard e una preparata con acqua marina. Il potere saziante e l’appetibilità delle due pizze sono stati misurati grazie a un test particolare, il Visual Analogue Scales. I parametri ematici e le urine sono stati misurati e valutati ogni 30 minuti e a distanza di 3 ore da ogni pasto.
L’eccessiva assunzione di sale nella dieta, come abbiamo detto, purtroppo è un fattore causale riconosciuto di ipertensione e complicazioni cardiovascolari e nonostante ciò, il consumo di sale rimane molto più alto di quanto venga raccomandato dalle istituzioni sanitarie di tutto il mondo. L’effetto favorevole di una dieta iposodica sulla pressione sanguigna e sulle malattie cardiovascolari è supportato da numerosi studi e, di conseguenza, la riformulazione delle ricette di alcuni alimenti e piatti fa parte delle strategie sanitarie volte alla riduzione dell’assunzione di sale.
Pane e prodotti da forno, essendo le principali fonti di sale alimentare nella maggior parte dei paesi, sono obiettivi prioritari delle politiche di riformulazione; la pizza napoletana si colloca molto in alto in questa categoria per la sua grande popolarità ed è, ad esempio, la prima fonte di sodio tra gli adolescenti statunitensi.
La riduzione del sale nei prodotti da forno può essere difficile perché il cloruro di sodio (NaCl) influisce sul processo di fermentazione e sulla durata di conservazione del prodotto, oltre che sul gusto caratteristico e riconoscibile del prodotto stesso. Sono stati segnalati molteplici approcci di riformulazione, tra cui l’uso di sostituti del sale o esaltatori di sapidità, la modifica delle strutture chimiche degli elementi che compongono il prodotto finale e la diversa distribuzione e granulometria del sale stesso.
Recentemente, però, è stato provato l’utilizzo dell’acqua di mare al posto del sale comune nella preparazione di un tipo di pane a ridotto contenuto di NaCl, che ha mantenuto una buona appetibilità e gusto rispetto al pane tradizionale, unitamente a una maggiore attività antiossidante. Da ciò nasce l’idea dello studio qui presentato che ha voluto testare le differenze che intercorrono tra una pizza fatta con sale tradizionale e una con acqua marina, con l’obiettivo di ridurre del 50% la presenza di sale nella ricetta originaria.
Come si è svolto lo studio
Le pizze in questione avevano una base comune di 170gr di farina alla quale venivano aggiunti 110ml di acqua da rubinetto o acqua marina; nell’impasto della pizza “tradizionale” troviamo anche lievito e 5gr di sale, mentre questo non era presente, naturalmente, nella pizza fatta con acqua di mare. Le pizze venivano poi guarnite con salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva e, una volta cotte, portate presso il Dipartimento di Medicina della Federico II di Napoli, sede dello studio.
Come abbiamo detto, i partecipanti allo studio erano 12 individui, tra i 21 e i 29 anni, facenti parte dello staff dell’ospedale. La selezione è avvenuta dopo la compilazione di test e interviste, portando all’esclusione di fumatori, soggetti con situazioni fisiopatologiche o che, ad esempio, facevano troppa attività fisica.
La pizza doveva essere mangiata in 20 minuti, unita al consumo di 300ml di acqua, poi bevuti nuovamente a distanza di 3 ore dalla fine del pasto. Nel frattempo, ogni 30 minuti, i mangiatori di pizza dovevano rispondere a questionari che valutavano vari parametri come gusto, sazietà, sete e parametri legati al benessere gastrointestinale. Ogni 30 minuti, tramite prelievo, venivano valutati i valori di glucosio, insulina e sodio.
I risultati ci dicono che la pizza fatta con il 50% di sale in meno, quella fatta con acqua marina, risultava meno salata della normale ma gustosa alla stessa maniera; grazie ad alcune analisi chimiche si è poi potuto notare che, utilizzando acqua marina, erano presenti maggiori quantità di calcio, potassio, magnesio, selenio e iodio, tutti minerali che spesso non vengono introdotti in sufficiente quantità con l’alimentazione tradizionale.
Consumando una pizza con acqua marina si crea maggiore quantità di urina, andando a migliorare così anche il discorso legato alla ritenzione idrica, con tutte le conseguenze dal caso, e, per finire, non si notano differenze a livello di glicemia e insulina nel sangue.
La pizza all’acqua di mare lanciata da Guglielmo Vuolo nel 2015
In sintesi, la pizza all’acqua di mare testata nello studio, rispetto alla ricetta della pizza tradizionale, pur consentendo una riduzione del 50% dell’apporto di sale, non è inferiore per gusto e grado di sazietà a quella tradizionale: inoltre è caratterizzata da un apporto di diversi minerali spesso sottorappresentati nella dieta abituale della popolazione e da una più rapida escrezione di sodio.
A detta dei ricercatori, i risultati di questo studio devono essere confermati da una più ampia sperimentazione ma, al momento, sono potenzialmente interessanti e aprono a nuove strade circa l’utilizzo dell’acqua di mare per la preparazione domestica e industriale di cibi sani e funzionali alla riduzione dell’assunzione di sodio.
La scienza della riformulazione degli alimenti è uno dei pilastri fondamentali di qualsiasi strategia sanitaria per la riduzione del sale e per l’uso di ingredienti in grado di migliorarne la bontà, nonostante la riduzione del contenuto di sale sia uno strumento importante per la preparazione dei cibi.
La pizza, per l’ennesima volta, grazie alla sua maneggevolezza nella preparazione, grazie al fatto che si presta a esperimenti di ogni tipo e al fatto che rappresenti uno dei piatti base della cucina italiana, mista al talento e alla fantasia che ci caratterizzano, riesce a unire salute, scienza e talento, con l’obiettivo di essere un cibo alla portata e per tutti, allontanandosi, sempre più, da quel concetto di demonizzazione che spesso ci viene ancora raccontato.
- A Lower Sodium Neapolitan Pizza Prepared with Seawater in Place of Salt: Nutritional Properties, Sensory Characteristics, and Metabolic Effects; Iaccarino Indelson et al.; Nutrients, 11/2020