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Quante calorie sono contenute in una pizza?

Prova su strada fra pizze a regola d'arte e pizze fatte in casa

Rubrica di Francesco Margheriti — 2 settimane fa

Ingredienti e calorie di una pizza da disciplinare

Qualche tempo fa ero seduto a tavola con amici e, fra il più e il meno, mi viene chiesto: “Francesco, quale è l’alimento che uno non deve mangiare a prescindere?”. Mentre stavo cercando di far capire che, fortunatamente, non esiste un alimento da evitare a priori, sento, quasi a mo’ di sfida: “secondo me la pizza…”.
Cercando di mantenere tutta la calma possibile, ho interloquito con il commensale per capire il perché di tale affermazione così superficiale.

Vai quindi di luoghi comuni a gogo: “la pizza fa ingrassare”, “contiene glutine”, “non è un piatto bilanciato”, “gli obesi sono obesi perché mangiano sempre pizza e focacce”.
Dopo averlo invitato a leggere giusto qualche articolo presente in questa rubrica, ho poi pensato di spiegare come una pizza andrebbe fatta e calcolare, effettivamente, quante calorie e macronutrienti sono contenuti in quelle più famose.

Cercando di essere quanto più oggettivo possibile, ho preso come riferimento il Disciplinare della Pizza Napoletana, così come riportato su Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 9 marzo 2010, e due programmi conta calorie e conta macronutrienti, tra quelli maggiormente in uso, MyFitnessPal e FatSecret.

Su Garage Pizza, oltre a parlare di pizza napoletana e non realizzate da maestri pizzaioli, abbaiamo un’intera sezione dedicata alle creazioni “amatoriali” e tra queste quelle del nostro Rosario Salatiello. Esperto in pizza amatoriale domestica, ci ha deliziato, soprattutto durante il periodo del lockdown, con la sua fantasia e il suo gusto.

Ho quindi pensato di chiedere le ricette delle sue pizze più apprezzate, quelle che hanno ricevuto più reazioni social e commenti.

Da disciplinare andremo a valutare il contenuto calorico e in macro e micronutrienti di una Marinara, di una Margherita e di una Margherita con Bufala. Queste saranno poi paragonate a quelle fatte in casa da Rosario, nello specifico una classica Margherita, una Marinara e una particolare, bianca, con Fior di latte, burrata e salmone.

Margherita da disciplinare

Come stiamo per vedere il quantitativo, soprattutto calorico, varierà molto da pizza a pizza; basta un ingrediente in più per far schizzare il totale verso l’alto.
I risultati delle due applicazioni sono simili tra loro ma non uguali, quindi, per comodità, quelli riportati saranno dei valori medi.

Da disciplinare, il panetto deve essere composto da farina di grano tenero, acqua, sale e lievito. Rosario, rispetto alla ricetta originale, aggiunge, nell’impasto di ogni panetto, 3gr di olio extravergine d’oliva.
I panetti hanno un peso complessivo di 250gr e contengono 145gr di farina, 98gr di acqua, 4gr di sale e lievito di birra.

La Margherita, così come il disciplinare prevede, dovrà essere farcita con, in media, con 70gr di pomodori pelati frantumati, un pizzico di sale, 90gr di mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita), alcune foglie di basilico e 4/5gr di olio extravergine d’oliva.
La versione “made by Rosario”, prevede un condimento a base di 80gr di pomodoro, 100gr di fior di latte, 5gr di Parmigiano e un paio di foglie di basilico, con 10gr di olio extravergine in chiusura.

Le due app prima menzionate portano, come valore medio, per la Margherita classica “da disciplinare”, un introito calorico di 790 kcal, con 108gr di carboidrati, 32gr di proteine e 25gr di grassi (di cui saturi, 13).

Per la Margherita di Rosario, abbiamo un introito calorico di 897,5 kcal, distribuite in 113,4gr di carboidrati, 37gr di proteine e 32gr di grassi (di cui saturi, 13).

Valori Nutrizionali Margherita by Rosario

Valori Nutrizionali Margherita by Rosario

La Margherita con aggiunta di Mozzarella di Bufala Campana DOP, rispetto alla classica, prevede l’utilizzo di questa tipologia di mozzarella rispetto alla classica STG, nella quantità di 90gr per pizza.
A livello nutrizionale abbiamo qualche caloria in più, con un valore medio che si attesta sulle 815 kcal, suddivise tra i soliti 108gr di carboidrati, 29gr di proteine e 28,5gr di grassi (di cui saturi, 16).

Facile notare come una pizza fatta in casa sia leggermente più calorica rispetto ad una che dovrebbe essere fatta seguendo per filo e per segno il disciplinare e come, già solo cambiando un ingrediente, i valori di proteine e grassi diminuiscano o aumentino.

E per quanto riguarda una pizza così semplice come la Marinara?

Da disciplinare, come condimento, si dovrebbero usare 85gr di pomodori pelati frantumati, un pizzico di origano, uno spicchio di aglio e 4/5gr di olio extravergine d’oliva.

Valori Nutrizionali Marinara da disciplinare

Valori Nutrizionali Marinara da disciplinare

Rosario, invece, preferisce usare 100gr di pomodoro, 10gr di olio extravergine e aglio e origano come da disciplinare.

MyFitnessPal e FatSecret ci dicono che chi mangia secondo Gazzetta Ufficiale introduce, in media, 567,5 kcal (un bel po’ in meno rispetto alle tipologie di Margherita) con 108gr di carboidrati, 16gr di proteine e soli 6,7gr di grassi.
A casa di Rosario introdurreste 642 kcal con 110gr di carboidrati, 15,7gr di proteine e 14,8gr di grassi.

Se uno volesse mangiare un po’ di proteine perché magari fa palestra, ecco, sarebbe meglio preferire sempre una Margherita ad una Marinara, oppure scegliere una Marinara e aggiungere un alimento proteico, come un salume (magari non grasso) o del pesce (tonno, alici).

Avete bisogno, invece, di una bomba calorica perché dovete mettere su peso? Bene, abbiamo la pizza (estiva) che fa per voi.
Si tratta di una pizza bianca, quindi senza pomodoro, ma con fior di latte, burrata e salmone. Una specialità di Rosario.

Pizza con salmone e burrata by Rosario

Risultato?

Ben 1032 kcal, suddivise in 112,2gr di carboidrati, 47,2gr di proteine e 46gr di grassi (di cui saturi, 19,5).
Una pizza proteica, che consiglierei a chi fa attività fisica a media/alta intensità. Non semplice attività motoria, ma proprio attività fisica.

Come avete potuto vedere da questo piccolo e divertente esperimento, “la pizza”, presa come pietanza, vuol dire tutto e nulla a livello nutrizionale.

In base al nostro stato di salute, alla nostra fame, al periodo, al tipo di attività fisica, possiamo gustarci questo piatto in vari modi, da quello più dietetico a quello meno, perché, come già scritto, “è la dose che fa il veleno”. E non mi stancherò mai di dirlo.

PS: volete consumare quelle 1000 e passa calorie introdotte con la pizza al salmone di Rosario in un’ora circa? Bè, dovete o correre a 13km/h per un’ora oppure dovete saltare la corda, sempre per un’ora.

Buona mangiata e buon allenamento.

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